所謂的剖開，就是用平刀法，把內酯豆腐橫著從正中間片開，讓這一塊豆腐變成兩塊，而高度自然也就降低了一半。
這樣做的目的，一來是方便刀切，降低刀起刀落的幅度和力度，這樣能廚師把豆腐切得更加均勻。
另外，降低豆腐塊的高度，也能防止切好的豆腐坍塌下來，影響最終的成品。
於培庸再次給菜刀蘸水，然後把菜刀放平，穩穩將麵前的內酯豆腐切成了兩半。
切好之後他用刀一滑，放在了一邊，然後再次把菜刀蘸水，開始準備切豆腐。
切豆腐用的菜刀，一般都是最薄的那種切片刀，這種刀刀麵比較光滑，而且比較輕便，所以能最大限度讓廚師保持體力。
要是用那種厚重的斬骨刀，估計切不了幾下手腕就開始發酸了。
文思豆腐這道菜不僅對菜刀有要求，對廚師的要求也非常高。
首先就是要有很強的距離感，在切的時候，還需要有很強的節奏感，另外對力道的把握，也得有自己一定的經驗。
除此之外，體力耐力等方麵也有要求，一旦開始切，就得保持同一種節奏一口氣切到底，中間不能停頓，因為一旦停頓，切出來的豆腐就薄厚不均，甚至還會毀掉整塊豆腐。
懂行的人喜歡把這道菜稱為刀工巔峰，原因就是這樣。
因為讓刀工短暫的保持在一個高水平上，很多廚師甚至美食愛好者都能做到，但是要長時間的保持，這難度就大了。
而且隨著時間的推移，難度還會成倍的提升。
一個廚師的刀工牛不牛逼，一道文思豆腐就能展現得淋漓儘致。
於培庸準備工作做完後，便拿著菜刀開始切。
在切之前，他又往豆腐上淋了一些清水。
內酯豆腐本身含水量就非常高，這會兒再在豆腐上淋清水，使得整塊豆腐看起來水汪汪的。
不過於培庸要的就是這種效果，豆腐上麵的水越多，切起來就越爽利，切好的豆腐就越不會往刀身上粘。
開始切的時候，於培庸首先抓著菜刀在菜板上快速空著切幾下，先找找感覺，適應一下切豆腐的節奏。
切豆腐，節奏比力道重要，因為豆腐本身不厚，架上內酯豆腐又軟嫩得柔若無物一般，所以隻要掌握好切的節奏，基本上就能成功一半。
而成功的另一半，則是對距離的把控。
於培庸空著在菜板上切了幾下之後，然後左手放在四根手指放在豆腐塊的邊上，形成一個支撐，而左手的大拇指則是橫著舉起，正好頂在菜刀的刀麵上。
切的時候，左手以非常緩慢的速度向後退，這點很重要，因為這決定了右手切的節奏。
於培庸開始切豆腐了，隻見刀鋒快速落入豆腐中，然後又抬起來，升高到豆腐上方是來厘米的部分停下來，利用菜刀自身的重力，讓刀鋒再次切入豆腐中。
這個過程說起來很慢，其實每一刀都在一瞬間完成，整個切的過程，根本看不清菜刀，隻看到明亮的刀鋒一次次升起一次次落下，而切出來的那些豆腐片，則繼續保持著完整的形態，像是沒有被切過一樣。