凡是煮肉,都離不開鹵湯。
鹵湯不僅讓肉香氣四溢,而且還能賦予肉靈魂,讓肉的味道更上一層樓。
不過根據食材的不同,鹵湯的選擇也完全不同,有的需要偏辣一點,比如麻辣羊蹄和兔頭的鹵湯;有的需要偏鹹一點,比如鹵豬頭肉的湯;有的相對來說比較清淡,比如豉油雞的湯等等。
而做冰糖肘子的鹵湯,隻有一個特點。
那就是甜。
按理說,甜味兒是不太適合在鹵肉中出現的,鹵湯裡雖然可以放糖,但隻是提鮮用,隻有南方少數鹵味,才會透出甜味兒。
但這道冰糖肘子卻反其道行之,不僅透出甜味了,而且還甜得發膩,甜得連南方鹵味都有些甘拜下風。
這麼顛覆的菜品,按照常理來說,是絕對非常難吃,或者讓人難以下咽的。
但偏偏,這道菜好吃得不得了。
不管南方人還是北方人,都對這道菜愛不釋口。
陶亮開始介紹做鹵湯要用到的配料,首先是冰糖,一小盆都得用上,不過要分成兩次使用。
第一次是炒糖色,這個用量倒是不多,一大勺就足夠了。
第二次就是給鹵湯增加甜味了,需要把剩下的冰糖全都倒進鍋裡。
除了冰糖之外,還要用到一碗生抽,一點點老抽,以及一點點食鹽。
生抽是為了給肘子增加醬香味兒,同時也能增加一些鹹味兒,使得做出來的肘子吃起來甜鹹交織,非常過癮。
而老抽,是配色用的,不用太多,因為這道菜的主色本用了糖色,放老抽隻是讓顏色更加紅潤些而已。
至於放鹽,則是為了襯托甜味。
對,放鹽不是讓肘子好吃,隻是單純的讓甜味更突出一些而已。
“俗話說,要想甜,先放鹽,說的就是用鹽味來襯托甜味兒,這樣不僅讓甜味顯得更加突出,同時也能讓甜味顯得更加立體,吃起來更加舒服。”
除了這些調料之外,還要用到蔥薑以及八角香葉桂皮等香料,不過這些香料都是老生常談,陶亮並沒有介紹太多。
他反而特意介紹了一下乾辣椒:“這道菜中,一定要放兩個乾辣椒進去,這樣肘子吃起來,味道會更加出眾,也會更加美味。”
介紹完之後之後,他指了指剛剛接的半盆清水:“其實這道菜也講究老湯,假如用以前做冰糖肘子的老湯來煮的話,味道至少能再好上三成,不過今天為了教大家做這道菜,我特意沒帶老湯。
正好讓大家看看,不用老湯做出來的冰糖肘子會是什麼樣子。”
說完之後,他架上炒鍋,開始炒糖色。
對一個合格的廚師來說,炒糖色已經算是基本功了。
不過畢竟是教網友們做菜,所以炒糖色的整個步驟,陶亮還是認真講解了一遍。
每個人炒糖色的習慣都不一樣,講的方式也不同。
比如陶亮,在他看來炒糖色就非常簡單,一勺油,一勺冰糖,然後開小火在鍋裡一直翻炒就行了。
等到鍋裡的糖汁變成棗紅色的時候,往鍋裡加一些開水進去,這糖色就算是炒好了。