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油膩，是做湯類菜品最避諱的東西。
湯類菜品，不管什麼菜，不管中式湯品還是西式湯品，在做的時候，都要求避免或者儘量減少油脂的存在。
隻有這樣，做出來的湯品喝著才好喝，才更加美妙。
現在用的鵝肝，是做法式鵝肝用的那種肥碩的大鵝肝，這種鵝肝確切的說是鵝的脂肪肝，
比普通的鵝肝大四倍左右，裡麵全都是脂肪。
這種鵝肝比較適合用香煎的方式製作。
做的時候直接切片或者切塊放進平底鍋裡，不用放油，隻需要在鍋底放一點點食鹽，然後把切好的鵝肝放進去，很快就會有黃澄澄散發著濃鬱香氣的油脂煎出來。
這是鵝肝最經典的做法，也是西方最常見的吃法。
除此之外，西方常見的吃法還有做成鵝肝醬。
這裡的醬，跟中餐中的甜麵醬豆瓣醬不同，這裡的醬，按照中餐的方式，應該是糕或者凍的方式。
比如豬耳糕、水晶肴肉等菜品，成菜方式和鵝肝有著很大的相似之處。
在鵝肝類美食中，鵝肝醬屬於冷吃類菜品，一般是配著前菜一起上桌的。
而香煎類的鵝肝，則屬於熱菜，在西餐體係中，基本上都是壓軸主菜的存在。
鵝肝除了這兩種吃法之外，也有選擇做湯的。
不過法式的高湯和中式的高湯差不多，也分為清湯和濃湯，也有掃湯的步驟，做的時候也會撇浮沫和過濾。
最重要的是，也有不能有油花和油脂的要求。
鵝肝湯分為兩種，一種是先把湯做好，再往裡麵加各種配菜，最後在最上麵放一兩塊煎好的鵝肝。
另一種是把湯做好，然後把鵝肝切好放進去，進行短時間的蒸製或者放進烤箱中，小火慢烤。
兩種做法，基本上都杜絕了鵝肝在水中長時間燉煮，油脂也就不會存在了。
不過鵝肝用中式做法來做的話，比如肝膏湯，做的時候就讓人多少有些為難。
鵝肝裡麵的油脂不僅多，而且沒法去除，甚至用常規方法去過濾，都過濾不出來，甚至還會把細網篩子的網眼給堵上。
徐拙有點懷疑自己是不是想當然了。
鵝肝真的能夠做成肝膏湯嗎？
做成肝膏湯真的會非常驚豔好吃嗎？
過去油水少，猛然吃到肥膩的食物會覺得很驚豔很好吃，但這年頭大魚大肉吃慣了，麵對同樣油膩的食物，還會有那種驚為天人的感覺嗎？
這是每個廚師都遇到的問題。
很多時候，大家懷念小時候的味道，覺得無與倫比，但偶然吃到，卻又感歎味道口感全變了，甚至有時候還會罵商家黑心，用了差的原材料。
其實，有時候並不是商家的錯，隻是自己的口味變了而已。
鵝肝和豬肝不一樣，鵝肝因為脂肪多，加上並不是新鮮的，所以做出來的肝泥非常粘稠，而豬肝做出來的肝泥，基本上就相當於熬好的米粥那樣。
這種差異，使得魏君明不得不往裡麵打了一些清水，讓鵝肝變稀很多，然後再放入蔥薑進行醃製。
不過雖然打了水，讓鵝肝變得和豬肝一樣的粘稠度，但手感卻是完全不同的。
豬肝砸成肉泥之後，雖然變成了肉糊糊，但並不怎麼粘手，抓一些在手裡，輕輕一甩就會掉下來。
而鵝肝砸成肉泥之後，哪怕用水進行稀釋了，但由於脂肪太多，所以十分粘手，沾到手上之後，是根本無法甩掉的。
魏君明擦擦手說道：“用鵝肝的好處就是香味兒更濃，同時腥味兒更淡，鵝肝哪怕是生的時候，腥味兒也基本上聞不出來。
相對來說，豬肝的腥味兒就太明顯和濃烈。