“這鍋湯可是今天後廚要用的量,你可小心點下手。”李鴻德一邊指揮他操作一邊笑嗬嗬的說道。
其實不用李鴻德說，師承顏也不會在自己不熟悉的環節亂來的，不過這也是李鴻德在和他開玩笑而已。
小灶開了這麼久,平時不是一起在福源樓的後台就是在承露居的後台，所以他們兩個人之間關係已經熟悉了很多。
大鍋已經被清洗乾淨了，要先把所有的材料全部提前準備好，雞骨頭、生薑片、蔥、大蒜、胡蘿卜、白蘿卜、洋蔥以及胡椒粒。
雞骨頭尤其要清理乾淨，雖然都是剛剛從三黃雞上麵剔除下來的多餘骨頭,但是上麵粘著的多餘粘膜內臟全部都要清理乾淨，然後還要用熱水稍微煮五分鐘，把血水都煮出來。
這個時候才能把那個鍋架上灶台，加入清水煮開,放入雞骨頭慢慢的燉，期間要多盯著，把浮沫儘快全部撇掉，不能讓他們在湯中久留。
“多煮一會兒,至少一個半小時。”
雞骨高湯的原材料是相對比較普通的，一般也就是用在普通的燒菜上麵,但是像一些以湯底為重的食物就需要更加濃鬱的高湯。
所以在那一鍋高湯燉著的時候，師承顏又按照李鴻德的囑咐,拿出了一個稍微小一些的鍋。
這回的原材料就奢侈的多,雞骨直接換成了新鮮的老母雞,還加上一些上好的金華火腿和乾貝，這樣能夠使得高湯的鮮味更加的濃鬱,其他的材料倒是不用有太大的變化。
“其實這兩種都是基礎，最難的是清湯，說實話我也不太常做,平時福源樓賣的菜肴都是相對比較快的，前兩天在承露居燉紅燒獅子頭用的就是你家老爺子教我做的清湯，可以說收益匪淺。”李鴻德說起來也有些感慨。
對他的個人水平而已，多聯係其實清湯也難不倒他，但是福源樓的轉型就注定了這種麻煩的菜很難大規模的上桌。
平時自然也就沒有練習的機會。
什麼東西都是要多做才會越做越好的，哪怕係統判定師承顏現在是中級廚師水平，但是如果師承顏像小時候一樣把廚藝一扔就去做彆的事情，那麼三五年後，師承顏最終還是會回到起點，最多也就是能比彆人提前多跑兩步而已。
就算是大家常常掛在嘴邊的天賦天賦，如果不加以鍛煉，最終也會泯然眾人矣。
“而清湯菜中最知名的就是一道名為開水白菜的國宴名菜，這道菜名字裡麵的開水其實說的就是清湯，清湯的鮮和白菜心的嫩相融合，據說味道十分鮮美，不過現在吃過的人不太多，我也沒有吃過。”李鴻德說著還有些遺憾。
師承顏：巧了，我還就真的吃過，真彆說，那個味道他到現在還記得，明明看上去隻是簡單的白菜心，但是鮮美到他恨不得連舌頭都吞下去。
當然，他是不會把這個話說出來拉仇恨的。
說起這道菜，還是師承顏十來歲時候的事情，那個時候他剛把廚藝扔下沒多久，廚藝常識也是半吊子，就和很多不了解的人一樣對川菜有些誤解，覺得川菜好像都是辣菜一樣。
實際上，很多人不知道的是，開水白菜這道看不到一點辣味的菜實際上就是川菜的十大經典名菜。
師青崖實際上就會做。
不過正如李鴻德說的，這道菜現在已經很少能在餐桌上見到了，因為真的非常非常的麻煩，清湯做起來本身就費時費料，偏偏成品看上去好像不是很“昂貴”的樣子。
價格定便宜了根本不劃算，定貴了很多不了解的食客又不理解，師青崖乾脆也就很少再做了。
一個半小時的等待過程中，他們兩個人都沒閒著，早班有早班要做的事情，雖然現在距離中午正式營業還有不短的時間，但是提前的準備是一樣也不能少的。
一直等到將近十點，其他的師傅們才來上班。
高湯鍋裡的濃香已經散發出來，師承顏趕緊把其他的材料全部加入鍋中，然後再撇一次浮沫。
這個時候，湯色已經很鮮亮了，因為主要材料是骨頭，也沒有太多的油脂，所以湯中也看不到什麼油水，但聞起來就是很香。
“再煮半個小時把裡麵的其他材料都撈出來，然後再大火煮十分鐘，最後過濾一下就好。”
高湯是不用調味的，因為高湯在後廚的作用類似於清水，主要用處就是提鮮，調味什麼的還要看具體的菜色。
這個對師承顏來說不是什麼問題，就是過濾這一項要點力氣。
但是廚房裡麵做事的師傅沒幾個是力氣小的，彆的不說，這年複一年日複一日的顛鍋翻勺，手上沒力氣都練出來了。
這一鍋至少三四十斤的高湯對師承顏來說也算不上是什麼太難的挑戰，不過因為這鍋不好拿的緣故，師承顏也沒有逞強，還是找了彆人搭把手的。
高湯過濾好之後就一點雜質也沒有了，但是明顯比清水看上去要白很多的。
做好的高湯被各位師傅自己用廣口不鏽鋼大盆分裝，放在自己順手的位置上，平時準備這一步都是每個師傅自己來，因為每個師傅的做菜習慣也不一樣。
師承顏自然也是一樣，各種常用的調料都是用這種廣口的不鏽鋼盆裝著，都是為了方便直接用大勺取用，然後專門留出一點放不同菜肴所需配菜的位置。
自從師承顏殺入四十強之後，他在福源樓後廚這個灶台也就站的越來越穩當了。
再加上平時日常李鴻德就在他邊上的位置，所以他這個位置也算是不動如山。
教了師承顏熬高湯之後，李鴻德漸漸的也就不再對他做類似炒糖那種的針對性訓練了，畢竟師承顏的基礎已經十分牢靠了。
接下來李鴻德就開始吧福源樓所有的菜全部都加入師承顏的日常“接單”中，從前師承顏一般主要還是負責宮保雞丁，很少做其他的菜色，現在就不一樣了，但凡是有什麼不一樣的菜色，李鴻德都第一時間給他接過來。
“師父，再這麼下去，福源樓的師我都偷完了！”師承顏用半真半假的口吻說道。
他這話也沒說錯，這些菜他也不是一般的接下來就做了，就像是宮保雞丁一樣，他做起來有什麼問題李鴻德都會仔細的和他講清楚，看著都不像是做個普通的賽前培訓，反而像是在帶徒弟一樣。
按一般的教法，師承顏就算把福源樓所有的菜色都學會了，也不一定能掌握所有的精髓，但是按照李鴻德這種教法，那是真的沒什麼保留啊！
李鴻德聞言，稍微愣了一下，才笑道：“說什麼胡話呢，我親手教你的能算什麼偷師。”
最開始他當然是沒打算這麼毫無保留的，但是師承顏學的實在是太快了，做他的老師真的非常的幸福，教學生最怕的就是遇到不開竅的那種，但是師承顏卻是完全相反的，他學習的速度快的驚人，還能舉一反三，教他真的很有成就感。
這不，一個不留神就沒把握好那個度，幾乎是傾囊相授了。
李鴻德也確實不懊惱，先不說現代社會也不像從前那樣，大家都把著手藝不鬆，就單單說福源樓的手藝，會的人也絕不在少數，可這麼多年過去了，也沒有第二家福源樓。
餐飲這個行業，手藝本身確實是基礎，但並不是所有。
遠的不說，就說這個原材料、用餐環境、服務水平都是輔助的加分項，複雜一點的還要加上企業文化和社會宣傳。
自從那天李鴻德沒反駁師承顏叫他師父以後，師承顏也就徹底的放開了，師父長師父短的，直接省略掉了姓氏。
乍一聽沒什麼區彆，實際上中間那個區彆可大了去。
按照之前師青崖的要求，師承顏到了現在這個水平以後就可以回承露居了，之前的徒弟都差不多是這樣，能把基礎的菜全部做好，在師青崖那裡已經可以接觸灶台了。
不過師承顏卻沒有急著回去，距離海選第四輪的比賽已經沒有幾天了，李鴻德對師承顏的培訓還在緊鑼密鼓的進行中，回去可沒有這麼高頻率的接觸灶台的機會。
自家孩子在外麵學手藝師青崖當然不會催促他，而且廚師圈子裡麵也不講究那麼多拜了誰為師就不能和其他師傅學的事情，隻要一個願意教一個願意學就沒有任何問題。
當然，師承顏的情況本身也和薛臻這種又不一樣，薛臻是師青崖的徒弟，但師承顏隻是師青崖的孫子，就更不用在意這些了。
都二十一世紀了，很多東西真的不會看的那麼重要。
“下一輪比什麼？”距離第四輪還有三天，賽委會那邊的比賽安排也已經下發給了每個選手，李鴻德也直接問他。
彆看這個比賽最開始海選的時候幾乎驚動了整個廚藝圈子，現在關注的人卻少了很多。
因為賽程實在是拉的相對有點大，廚師們每天大部分都很忙，自然也就分不出太多的心神去關注這種事情。
“這次的主題就是紅燒肉，也說了不用拘泥於哪種做法，按照選手自己的喜好來做就行。”
之前一輪考了酸辣土豆絲，開賽前隻說會開火，但是具體的內容並沒有提前說，但是這次倒是直接說了。
紅燒肉這道菜能做好吃方法真的很多，但是要想做到讓評委驚豔可沒那麼容易，所以賽委會才會直接提前三天就說出來題目，自然是因為三天時間也改變不了什麼。
不過這一輪還有一點不一樣的是，比賽的地點又產生了變化，不再是之前的室外體育場了。