第一千七百零八章 美食(2 / 2)

蘇廚 二子從周 5652 字 6個月前

茶坑的孩子不少,漏勺直接用大鐵鍋,炸蝦片論袋,撈蝦片用大笊籬,盛蝦片用簸箕。

整完蝦片娃子們已經搓完了米粉丸子,紛紛過來,一邊吃蝦片,一邊看漏勺料理另一道美食。

這道美食在蜀中很流行,不過卻不是蘇油帶過來的,而是早在唐朝就已出現,後世稱為“糖油果子”,唐代叫做“油煎?”,宋代發展到裹了焦糖的種類,稱作“焦?”。

每年的成都花會上,不少店鋪都會支起攤位炸焦?,然後用竹簽串起來,大家拿著邊走邊吃,賞花看燈,此風如今也漸漸吹到了汴京城。

其實做法非常簡單,主要是考驗火候。

炸完蝦片的油加入六成紅糖,慢慢熬成糖油。

等紅糖燒化,漂浮在油麵上之後,給柴火蓋上灶灰。

等油溫稍微降下來,紅糖沉入油底,依次放入孩子們搓好的米粉丸子,撥開一點灶灰,微火慢炸。

剛開始米團會沉下去,受熱之後會慢慢膨脹變大,很快又浮起來。

這時候就要輕輕撥弄,如果有粘連,還要用筷子輕輕將它們分開,並將筷子在鍋裡劃動,使其翻滾,均勻受熱。

待米團外殼稍有點硬度,就可以上勺子來回推動了。

待到米團顏色慢慢變深時,再次撥開爐灰,轉成中火,讓部分糖漿浮起。

不停翻動,直到所有米團上色均勻,外殼較硬,外殼變成糖漿色時,就可以撈出後放入簸箕裡,趁熱撒入熟白芝麻轉勻,就可以串竹簽了。

糖油果子表皮一層薄脆,裡麵卻又綿軟,看著大,其實是空心的,油而不膩,還有一股特殊的焦糖味,味道自然是不用說。

不一會兒,闔村的娃子們都跑了過來,圍著大鍋不肯離開,全都等著探花小巫發“甜串兒”。

那邊指導殺豬的老人們,見到此等熱鬨的情形,就不禁笑罵:“要讀書的時候能有這勁頭,怕不都得上金殿,見官家!”

和蜀中一樣,殺完豬,廣南東路的老鄉們也要做臘肉和香腸。

廣南東路現在種甘蔗的多,漏勺早就發現這裡的人喜歡甜鮮口。

和蜀中冬日晾乾再煙熏的做法不同,這裡溫度高,要防止臘肉香腸變質,得用火直接烤到水分去除。

這次漏勺給他們帶了調料過來,有上等的曲酒、砂糖、醬油。

根據父親扶持周大家臘豬腿的經驗,不要怕調料貴,隻要味道好,有人買,可以把調料錢算到買家頭上。

再說了,這些東西的價格,還比不了茶坑人自己種出來的胡椒。

有些胡椒品相不太好,但是新鮮,味道也很足,漏勺準備想點辦法讓鄉親們用掉。

廣南東路的臘肉香腸,所用的輔料,遠比父親配置的蜀中臘肉香腸香料簡單得多。

漏勺已經摸到了美食的真諦,他認為自己父親那個時代,是追求化惡食為美食的時代,而自己和廣南東路,用不著。

父親他都說過,好菜的真諦,是好的食材。

好死不死,這裡到處都是好食材,甘蔗梢頭都隻配喂牛的地方。

臘肉、香腸所用的肉,要用砂糖、曲酒、醬油、鹽調和醃製,這個得浸泡醃製五個時辰。

除了臘肉、香腸、漏勺還教村民做油肉、肉乾,總之就是儘量多的保存肉食。

剩下的邊角料,才是開“刨豬宴”的東西。

刨豬宴的當家菜,叫“鬥碗”。

加油炸過的芋頭打底,鋪上水發海帶絲,血脖肉和肚皮之類做的酥肉鋪上頭,加骨頭高湯上鍋蒸出來的鬥碗酥肉。

用米粉、香料、紅糖裹上肉片、肥腸,用紅薯打底蒸出來的鬥碗粉蒸肉。

用豬肺、肉片、豬心、豬血、小腸、熬湯用的骨頭上刮下來的熟肉和新鮮蔬菜製作的鬥碗刨豬湯。

肝片和腰花用泡薑泡辣椒豆瓣醬嫩小白菜爆炒出來的肝腰合炒。

最後還要有一大盤回鍋肉。

這幾樣現在是蜀中殺豬菜的必備菜品,至於其他的雞湯、酸菜魚、拌白肉豬耳朵之類,倒是可有可無,隨添隨減了。,找書加書可加qq群952868558

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