第十四章好菜 二十七娘狡黠地一笑：“同甘共苦是吧？我們也決定了，見賢思齊，陪你一起受罰。” 說完飛了蘇油一眼：“名如其人，小小年紀，忒油滑！” 蘇油摸摸鼻子：“這個不怨我，要不那樣說，你們是不會讓我處理牛雜的。” 人多手快，很快處理完畢，各種雜碎擺了好幾簸籮。 蘇油指揮莊上手藝最好的廚娘處理牛腰，隻要將牛腰裡的白筋除儘，就絕對是一道好食材。 教廚娘將腰花斜切花刀，牛肝斜著切薄片後，反複衝洗掉表麵的粉糊，用細紗做了個紗篩，翻出莊裡藏有的葛粉，研碎過篩，勾成芡汁。 芡粉之所以叫芡粉，是因為它最先是用芡實製成，那東西產在太湖周圍，又叫“雞頭米”，四川幾乎沒有。 不過這東西隻要是澱粉豐厚的作物都可以代替，比如現在眉山有的蓮藕，荸薺，薯蕷，葛根，其實都是可以的，不過其中菱角粉才是最上品，一時蘇油也沒地方找去。 接著就是第二件事，找醬。 醬這東西，是中國人食譜體係中重要的一環，其實就是由穀物和豆類發酵產生的穀氨酸帶來的鮮味和其餘物質混合起來的具有獨特香氣的調味品。 不過現在豆醬麥醬也還沒有做到精美，醬油這東西還處於原始狀態，蘇油覺得自己這個非遺傳承人的半拉徒弟，在大宋似乎有不少商機。 結果隻在牆梁上找到幾個稻草包裹的豆醬包，想了想蘇油還是放棄了。 轉了一圈，調味品真是少得可憐，就給他找到了幾斤花生，做了個油酥花生米，找幾個孩子來將花生米弄碎。 該做飯了，調料不齊，也不是不能做菜。 可龍裡沒有萵苣，史家莊倒是找到了。 現在的萵苣很小枝，但是特彆細嫩，主要是細葉子，中間的萵筍比拇指粗點不多。 這本地老品種的萵苣比後來的大葉子萵苣好吃太多了，猛然見到老熟人，反倒讓蘇油有了隔世之感。 沒一會兒，八娘與二十七娘回來了，說是已經照蘇油的布置，將觀音土泥漿調和完畢。 二十七娘眼睛發亮，這土的粘性相當不錯，比以往的傳統陶泥細密得多，她覺得肯定是好東西。 不過現在不是說這些的時候，一見到她倆回來，蘇油就招呼廚娘開火，做菜。 肝腰合炒，誰說非得用炒鍋？ 之前就燒好涼上的冷油現在派上了用場。 先拌涼菜，一直擺放在灶台上的芥子醬，現在變成了正兒八經的芥末。 這個做法還是以前村裡的老人教給他的，不過對他來說，似乎除了拌毛肚，也找不到彆的用處。 芥末蒜泥香油加一瓢涼好的牛肉湯，燙到剛好的毛肚，黃喉，煮熟後切得薄薄的心片，大盆子裡加上香芹段，香菜節子，蔥花，花生碎，精鹽，拌好後一桌放上一大盆。 然後用淋油的動作代替炒菜，將事先煮好的牛腸，牛肺片，牛頭皮薄片放到笊籬裡用滾油淋幾遍，擺放到幾口大陶鍋中，澆上牛肉湯煮起來。 一群人圍著幾個灶台邊饞得直打轉，莊戶人家哪裡見過多大的世麵，娃子們兩眼盯著鍋裡翻滾的食材，不住拿袖子擦著嘴角。 等到煮得幾分鐘，灑下萵苣葉子，一把蔥花丟下去，再灑上一點鹽，就能上桌了。 接下來炒牛肝，將用薑汁水泡過的肝片腰花掛芡之後放陶盆裡，淋入點冷油劃散，使其不會相互粘連，然後燒上半鍋熱油，兩人協作，一邊倒進去用鏟子劃拉，用滾油的量控製溫度，待腰花肝片拌到剛剛斷生之際倒入筲箕將油濾掉，鮮嫩的肝腰合炒就得到了。 然後正常方式炒薑蒜嗆萵苣葉，炒好將腰花肝片倒進去，烹入加水蒸化的飴糖，醪糟，米醋，鹽，水澱粉調成的糖醋汁，一盤香噴噴的肝腰合炒照樣完成。 接下來就是吃飯，一莊子的人，八娘二十七娘蘇油坐成一桌，其餘管事莊頭們一桌，農夫一桌，工人一桌，婦人娃子一桌。 二十七娘挑了一筷子毛肚，遲疑地放入嘴裡，芥末蒜泥芹菜段的清香加上毛肚爽脆的口感，頓時讓她眉飛色舞：“好料理！” 喝了口湯，嘗了一塊肺片，二十七娘起身招呼：“史大，準備三個食籃，把牛雜湯和這個炒牛肝，還有這個拌牛肚，給史家，紗縠行，還有程舍人書坊各送去一份。” 蘇油趕緊擺手：“這肝腰合炒就算了，吃的是個鮮嫩勁，涼了再熱就沒法吃。史大你這樣，那邊湯頭你盛上三罐，然後各種牛雜各湊成一盆送去給長輩們，告訴他們將湯放碳爐上，現燙現吃。吃得差不多了，生肝片下鍋，然後按這節奏……” 說完拿筷頭在陶盆邊緣敲了起來：“一，二，三……如此十下，便可以吃了，最是滑嫩不過，吃完再下素菜煮菜湯。” 說完將未用完的肝片用濕芡粉，薑末，精鹽和老油拌了，裝了三碗，剩下的史大自去安排，然後讓小廝送進城裡。 敞壩上笑語盈盈，娃子們坐在媽媽的旁邊，小臉埋進糙米碗裡抬不起來，偶然抬起，嘴角都是飯粒。 “媽媽，牛肉好香啊！這是我吃過最好吃的一頓飯。” 母親微笑著給自家孩子添肉：“吃，敞開了吃！牛雜還多的是，一會兒記得去謝謝蘇家小少爺。” 另一位婦人便說道：“你說我們是有多傻？一年見不著幾次葷腥，萬沒想到以前丟掉了這麼多好東西。” 然後又有人笑道：“姐姐你怕是想多了，去年莊外來了幾個夔州府官田莊的流民，我見著實在可憐，便將一副豬內臟與了他們。沒想到他們就在我房外烹煮起來，那味道我的天，被我轟得遠遠的，行善倒行出罪過來了……” 史大端著大碗在男人的兩桌來回招呼：“今天牛肉管飽！大家夥要記得主家的恩德，老四我就見不得你那摳搜勁，夾一筷子還抖兩抖乾啥？一筷子都放碗裡不就得了？” 那漢子紅著臉笑了笑，又埋頭猛刨起來。 史大又對兩桌男人高聲說道：“今天這裡起碼三十多斤牛肉，城裡邊一斤就是百文，這就是主家賞下來三貫好吃食！大家吃完這頓，把剩下那些都分一分，那邊大缸裡湯頭還多的是，做法也都知道了，彆忘了家裡老人！這樣的頓頭，作孽喲……” 蘇油忍不住偷偷笑，低聲對二十七娘嘀咕道：“你這莊頭在偷換概念，剛開始明明說好是受罰的，一轉眼便變成賞賜了。” 二十七娘給他挑了一塊牛腸：“就你機靈，小孩子好好吃飯！” 說完又笑道：“不過史大說得沒大錯，這還真跟白撿了三貫錢差不多!鬼知道這牛雜經你一整治，竟然比牛肉還香！” 說完美滋滋地算起來：“牛摔了被罰了一貫錢，現在這裡外裡相當於賺了兩貫，今晚回家一說，爹爹怕是睡著了都要笑醒。” 蘇油笑道：“你就這樣編排家裡長輩。” 二十七娘理所當然地說道：“哪用編排，我那爹爹眉山城出了名的財迷！” 八娘說道：“不過這樣的吃食，不是隨意能吃到的，看小幺叔弄這麼半天，這功夫下得可太大了。” 二十七娘說道：“可不是，屠宰場那邊，每天往玻璃河裡扔多少下水，那就是不知道做法。” 蘇油心中一動：“我有個想法，想和兩位商議一下。”