第186章 糟青魚(2 / 2)

交代妥當,清苓提上水桶先回師傅家去。這麼大一條青魚,夠娘倆個收拾的。

要說青魚,數冬季的最為肥嫩,而且天冷適合糟製。

張奶奶端出糟魚的老鹵,去年河塘起底時分到了不少魚,短時間吃不完,調了糟魚用的。初夏前後吃完了魚,這些老鹵濾掉雜質、煮開後晾涼,再倒進乾淨的瓦罐,用黃泥封緊壇口。今年拿出來,照樣是一壇醇香撲鼻、不需要重新調製的鹵水。

出來見清苓提著菜刀正要刮魚鱗,忙製止:“小芳,不用去鱗的,我來我來!”

張奶奶老當益壯,接過菜刀,從青魚尾部開始沿著脊背一直割到頭部,然後一刀劈開頭顱,將整條魚剖成魚腹相連的兩邊。接著挑乾淨內臟和鰓、斬掉牙齒,再刮淨魚肚子裡黏連的一層黑膜,最後用乾布把魚身兩麵都揩乾淨。

“醃之前不能用生水洗的,揩乾淨了就好。”張奶奶邊處理邊教清苓,“你去灶間把竹簽拿來,一會兒在肉厚的部位紮幾個孔。我去調鹽巴。”

清苓依言拿來竹簽。這些竹簽還是向剛削的,曬菜乾、魚乾時串成一串串,方便晾曬,免得亂糟糟的。曬完拔出來,洗乾淨還能反複使用。

清苓在魚背等肉厚的部位一一紮上孔,張奶奶也調好鹽和硝配比的醃鹽了,將鹽擦遍魚的全身,尤其是脊骨處,得多擦幾遍,否則不容易入味。紮孔的地方也要塞入鹽巴,以防黴變。

代銷點開起來的好處是——鹽巴不夠了,隨時就能出門買。清苓見鹽罐子見底,揣上小荷包跑了趟代銷點,順便還跟無聊地守著櫃台的馮美芹哈拉了幾句,又小跑著回到師傅家。

張奶奶已經把整條魚擦了五六遍鹽巴了,兩人齊心協力地將魚裝進刷洗乾淨、倒扣晾乾的缸內,魚鱗朝下、壓上醃菜石。

清苓掰著手指細細一算:醃要七天,完了洗乾淨太陽底下曬十天,再挪到陰涼通風處晾三十天,果然是要等過年才能吃上。

“哪止啊。”張奶奶笑著說,“陰乾了想吃,切幾塊飯鍋裡蒸著吃也可以,可要想吃上香噴噴的糟魚,還有得忙咧。”

晾乾的魚,切成厚度相等的塊狀,一層層壘入小壇子,澆上老鹵,直至浸沒魚塊為止,拿兩片毛竹交叉壓住魚乾後,用黃泥密封壇口,放到陰涼處糟醃四個月。

到時拿出來的魚塊那才是真正的香糟魚。吃過這種糟魚,再吃醪糟燒的鮮魚,那完全是兩種口味。倒不是說後者不好吃,鮮魚有鮮魚的味兒,醃糟魚有醃糟魚獨有的香醇。

過年時,一般人家都不愁吃的——河塘起底分到的魚蝦、豬啊羊啊交公後總有多的,宰了每家分分,工分掙的再少,總也能分到幾兩肉。大鍋肉燉不了,牙簽肉總能做一盤吧?再還有自家養的雞鴨,總之不缺那一道菜。

可到了春夏間,地裡的秧苗青黃不接,農家的飯桌上也淒淒慘慘——沒啥菜可吃,即便是蔬菜也是可憐兮兮的幾道吃了又吃的土豆絲、辣白菜。因此,有這樣一道美味搬上飯桌,是多麼幸福的事。小半塊糟魚能下兩頓飯,省著點能吃上兩天。

“這還是近些年才有的福利,早幾年,甭說魚,人都要當成魚上砧板剁著吃了。”張奶奶回憶往昔,唏噓地歎道。,找書加書可加qq群952868558

上一頁 書頁/目錄 下一章