閔政浩拿著筷子吃了起來,他這個人一向很內斂,也隻有對著美食的時候才會露出點彆的異樣表情來。
“這個怎麼做的這麼好吃!”樸惠恩忍不住開口詢問。
“酸菜有很多種類,分彆是營州,巴蜀,黔中,大理等。”
“營州酸菜最出名的是采用大白菜醃製而成,口感酸脆。巴蜀的酸菜,也稱之為泡酸菜,味道鹹酸,口感清脆。黔中酸菜常用的是白蘿卜、大白菜、青菜、蘿卜菜、油菜等。製作過程不使用食鹽,所以味道比較清淡,口感脆嫩爽口、酸味醇和,最出名的是肉末酸菜湯和酸菜豆米湯,已經出現在很多貴族的宴席上,”
“大理酸菜和其他酸菜不同,因為製作工序不同的關係,它們是綠白相間,粘稠滑膩,非常的酸純。”
“因為過於酸的關係,它們的吃法上就和普通酸菜不太一樣,不僅僅被當做鹹菜或佐料,而且能夠成為獨立的一種菜。”
“我做的這個是巴蜀的酸菜,因為一年四季都可以製作的關係,所以可以醃製鮮嫩的時令蔬菜。”
“我選用的是大白菜,在季節白菜收獲的季節,選擇大、成實,沒有病且沒腐爛的大白菜。”
“大白菜的菜根要去掉,菜葉也要去掉,老的表皮老菜幫子也得去掉。用裡麵較嫩的,之後在熱水中煮燙,水的溫度也有要求,溫度過高,會破壞它的口感和營養成分。”
“溫度太低,沒法將白菜表皮燙到發蔫,白菜裡的水分一定要擠乾,壓白菜的時候也有講究,白菜頭朝裡、葉朝外,一棵一棵地壓起來,要壓實、壓緊。”
“除了這個,還得找塊石頭,洗淨後壓在白菜頂上,可以防止白菜醃酸後隨著水漂浮起來。”
“過上兩三天之後,白菜變蔫下沉,這時候往裡麵倒涼水,倒滿為止,再過幾天,還的放一些料,可以防止酸菜腐爛。”
“最重要的是溫度,不能太熱,但也不可以太冷。防止上半個多月時間,就可以吃了。”
樸惠恩張大嘴巴不敢置信的看著蘇青:“這麼複雜。”
他們醃製鹹菜的時候根本不需要做工這麼講究,尤其是對於溫度和擺放白菜的方向什麼的。
而且選用最嫩的白菜地方,其他的豈不是浪費掉了。
不過確實很好吃,一吃到嘴裡的時候,不是酸的讓人牙疼,而且甜脆的酸,然後會覺得很醇厚,酸菜也極為鮮美,吃的人忍不住想多吃幾口。
樸惠恩正想問蘇青準備做什麼菜,大堂裡的客人竟然走了進來。
“這個是酸菜嗎?”客人目不轉睛的看著樸惠恩手中碟子裡的酸菜,心癢難耐,忍不住吞咽口水,急切詢問。