再次將手伸到鍋壁旁探了探油溫，周州也不用長筷漏勺，而是用右手拇指和食指拈起一個五花豬肝卷，仿佛蜻蜓點水般在油麵上輕輕點了兩下。
手炸！
這種手法在小日子那邊就有廚師用過，而且這位廚師還是專精天婦羅的國寶級廚師，據說每次炸製天婦羅時都是用手操作，隻有這樣才能精確掌握天婦羅的溫度和硬度。
小日子曾經為他做過專門的美食視頻，據說他用這種‘手炸’法炸出的天婦羅鮮嫩可口，而且毫無油膩感，哪怕是將其放在紙上，也不會留下一星油跡。
小日子雖然最愛誇大，可是這種‘手炸’技藝確實是有一定道理的，周州在握著五花豬肝卷過油的時候，確實更易掌握火候。
當感覺到指肚微微有灼熱感時，便立即提起，如此仿佛蜻蜓點水般連續兩次走油，包裹在外麵的五花薄肉片就已經熟了七成，裡麵的豬肝塊也有了六成火候。
畢竟單身二十年，周州的手速是極快的，這兩下走油過後，外麵的五花肉片不僅沒有色澤變深，反倒更顯得晶瑩剔透，尤如一層薄薄的美玉。
這靠得就是醃製五花肉時的配方用料了，想要這道桂花紮成菜後的賣相好，醃製時就絕對不能用醬油和乾黃醬一類的東西，
隻用鹽、糖、白酒和過濾過的八角花椒水等，又因為選材時用的是大豬五花，肥肉部分占比更高，才會在兩次走油後美如白玉！
經過這一道程序處理，五花肉的油脂、肉香和各種醃製的香料味在八十度的油溫下被瞬間鎖住，隻能向內侵襲，裡麵的豬肝塊則變成了暗紅色，豬肝那股難以消除的醃臢氣被五花肉所產的油脂直接同化，再被各種香料一侵，就有了幾分巴黎國鵝肝的意思。
更像是在周州的妙手下造就的後天合成的巴黎國鵝肝。
這就是正宗桂花紮最大的秘訣，要對五花肉和豬肝進行同步處理，豬肝的異味本就來自血肉，那就用血肉化之，這就是華夏廚藝的深厚底蘊！
所以說小日子和‘膀子’們不過從華夏美食學到了一點皮毛，就敢自稱美食國度，簡直就是‘夜郎自大’。
另外‘手炸’還有一個好處，當周州鬆開手指時，指肚接觸的部分五花肉並未被油鎖住，這就是美食中的‘留白’，說是留了個入口也可以，
此時五花肉和豬肝都還保留著溫度，紋路張開，最好入味，隻要將提前泡好的桂花酒從這個入口灌進去，桂花酒就會很快被五花肉和豬肝吸收，進一步去除豬肝僅存的異味，同時那淡淡的桂花酒香也不會侵掠到豬肉和豬肝本身的味道。
當這一步也完成後，就要將五花肉豬肝卷放入冷櫃，速凍兩分鐘，令外層的五花肉收緊、油膏成形，
然後迅速取出，此時五花肉已經變得冰晶可口，但是最裡麵的豬肝卻還保存著一絲溫熱，需要以最快的手法裹入鮮鵝腸，外用腸線纏緊，這就是桂花紮最後的成品樣子了，最後，將其以最快的迅速送入烤箱。
烤箱溫度設定在兩百度，桂花紮入烤箱十秒後立即取出，此時外麵的鵝腸表皮焦酥，腸肉卻在五花冰肉的作用下繼續保持嫩滑的口感，而五花肉片卻已變得冰香爽口，隻要在五分鐘內食用，就能保證最佳的味道。
最後製作完成的桂花紮是不能切太薄的，為了保持豐厚的口感，需要統一切成一指左右厚的圓片，然後就可以裝盤上菜了。