之所以帶一個“芽”字，就說明選材的細嫩。
芽菜使用的原料是川南特有的一種小葉芥菜，被稱為“二平樁”，夾川當地人則喜歡叫做“油杆青菜”。
其根條柔嫩而富有彈力，脆嫩可口。
每年將油杆青菜收下來，家家主婦就會將葉子去掉，將菜莖劃成筷子粗細的菜絲，然後晾曬到每十斤收成一斤半，再放置到桶內分層撒鹽壓緊醃製。
將紅糖熬製到能挑起成絲的程度，與醃好的菜絲邊抖邊混，並加香料，再重新裝壇，以鹽菜葉紮緊，草瓣子築口封緊，起碼存放一年以上，芽菜才能打開食用。
夾川常年溫和濕潤，紅水河又被稱為“美酒河”，空氣和土壤環境中有豐富的適宜醃製發酵的微生物。
這些大量的有益微生物在芽菜的醃製發酵過程中產生了獨特的風味。
翻年出來後的芽菜菜色青黃，潤澤油亮，根條均勻，質嫩脆，味香甜，鹹淡適口。
在味精沒有傳入之前，芽菜是蜀州窮人做菜時重要的提鮮劑，總結起來五個字——香、甜、脆、嫩、鮮。
因此除了作鹹燒白底子外，芽菜多用於調味，如熬湯，做小麵，做肉餡等都要用到。
李君閣從壇子裡撈出一把芽菜，淘洗乾淨後，擠去水分，放菜板上剁成米粒大小。
又去後山拔了兩根野筍，回來剖出來也切成小丁。
然後將魚香肉絲需要的肉絲，青筍絲，木耳絲切好備用。
然後鐵鍋燒熱，先用大塊生薑炙鍋，以防煎鯽魚時發生粘連。
加菜油燒至七成熟，下鯽魚炸至淺黃色撈出，然後將豬肉炒到焦脆，加入筍丁，以及適量的醬油炒香後鏟出待用。
重新往鐵鍋裡加適量熟菜油燒至四成熱，加泡椒泡薑郫縣豆瓣醬、蒜末炒香、加鮮湯、精鹽、醬油、醪糟及鯽魚，大火燒開改小火燒十分鐘，將鯽魚翻身，加芽菜、肉末、蔥節燒至汁乾亮油，加少許味精起鍋盛盤。
這菜很考驗火候，要燒到汁水剛好收得快乾掉的時候起鍋，早了水滴滴的，遲了豆瓣醬之類的就粘鍋變糊變苦了，在恰當的時候起鍋，見油不見湯，是“乾燒”的精髓所在。
乾燒鯽魚有兩種口味，一是鹹鮮口，一是酸甜口，因為魚香肉絲是酸甜口的，因此乾燒鯽魚李君閣就選擇了鹹鮮口味。
接下來就是魚香肉絲了，這個菜主要就是糖醋味的調製考功夫，記住三二一就行，糖三小勺、醋二小勺、生抽一小勺，這個配比調出來的糖醋汁，適合大多數人的口味。
再加上料酒一小勺、澱粉一小勺、適量水調成漿汁就可以了。
熱油中倒入肉絲劃散炒熟，盛出備用。
鍋中再倒少許油，下入剛剛做鯽魚留下的泡紅椒泡薑末炒出紅油。
再下蔥薑蒜末炒香。
然後下入青筍絲和木耳絲翻炒。
最後倒入肉絲合炒，再將魚香汁順鍋邊倒入炒勻裝盤，灑上蔥花即可。
接下來李君閣又做了一大盆白菜肉片湯，胡亂切了一些臘味拚盤。
見到良子跟篾匠叔已經回來了，李君閣將良子叫進來，想看看良子如何做家鄉的芥末味納豆。
端開水碗，揭開盤子，李君閣將芥菜倒入一個盆子裡。
良子先拿起一截芥菜嚼了嚼，接著鼻子就皺了起來，對李君閣說道：“喔……李桑……這芥末味道真濃，而且還有一種青菜的清新，真好！”
李君閣說道：“哈哈哈，嬸子你喜歡就行，這樣，你做一個你家鄉口味的，剩下的我拌成‘衝菜’！”
良子高興壞了，取了半碗納豆，又將一把芥菜切成跟納豆大小差不多的菜丁，加入一丁點醬油，想想覺得醬油太濃，又加了一丁點涼開水，拌勻後說道：“完成！”
李君閣目瞪口呆：“你這也太簡單了吧？看看我們的。”
說完切薑末，蒜末，加醬油，鹽，味精，香油，花椒油，辣椒油，糖，醋，蔥花拌勻，這才算完成。
然後將菜端到桌上，大家坐攏開吃。
倆妹崽坐在下首眼睛直盯著那盤魚香肉絲。
奶奶滿意地看著倆妹崽：“喲，還挺懂規矩呢，喜歡就動筷子吧，彆老盯著看了。”
倆妹子這才甜甜地答應了一聲，開始動筷。
這一動就停不下來了，兩雙筷子就像打連槍。
奶奶哈哈大笑：“哎喲倆乖女彆光撿著一盤吃啊，來，也吃點鯽魚。”
倆妹子麵露難色，似乎有些害怕。
李君閣先給獵戶叔，良子，阿音各夾了一條鯽魚，然後開始給倆妹崽挑鯽魚肉，說道：“你們倆吃慣了海魚肉，都是沒骨頭的，還是來我給你們倆挑吧。”