沈江在陳府那是常來常往，有時候甚至就直接住下，對大廚的手藝最為了解，此時卻說夏月初做得更好，不由得讓陳瑜白頗有些不服氣。
夏月初本來就會做這道菜，後來又有幸嘗到過廖老爺子的手藝，如今到了保定府，各種調料又備得齊全，可以說這盤蒜泥白肉，是她自打學會這道菜以來的巔峰之作了。
首先肉必須選得好，豬必須要肥瘦勻稱，而且必須要結實精乾，肉不能肥得鬆懈，更不能瘦到乾柴。
做蒜泥白肉，要選肥瘦相連的坐臀肉，一頭豬身上，隻能剔下來兩條最頂尖的坐臀肉。
肉煮好之後不要著急撈出來，繼續浸在湯中，等待其自然溫涼之後，才撈出來開始切片。
一片片有肥有瘦還帶一絲油亮豬皮的白肉，薄如蟬翼，花瓣似的被盤起，在盤中堆集出一朵花瓣重疊、粉白相間還帶著亮銀滾邊兒的花朵模樣。
而正如陳瑜白剛才所言，川菜涼盤的精髓，其實都是在蘸水上頭。
這道蒜泥白肉的蘸水，選用的是蜀地的獨頭香蒜，
蒜香清新濃醇。
醬油用的是夏月初自己調配出的複合醬酒，就跟上膳堂賣得極好的香醋一樣，是將川蜀那邊運來的醬油又加入調料二次熬製過濾之後得來的，味道醬香濃鬱又鮮美無比。
最後也是最關鍵的，便是蘸水中的這個紅油辣子。
雖然不知道現在是什麼情況，但是在前世，夏月初曾經跟隨師傅在川蜀足足待了三年，無論是山區還是偏遠鄉下，他們全都走遍了，有的地方都隻能用走才能進去。
川蜀那邊味道最足的，其實還是各處的農家飯或是街邊小館。
而這些人家的一個共同特點，就是在做紅油辣子的時候特彆講究，各家有各家的習慣和配方。
夏月初曾經在四川鄉下遇到一個開麵館的老大爺，本來是去吃飯的，嘗著他家的紅油辣子格外好吃。
一問之下，老大爺十分得意，說自家的紅油辣子，是要用四種不同的乾辣椒，皮籽分離之後，分開下鍋。
要知道，辣椒籽增香，辣椒皮提辣，若是同時下鍋，辣椒籽的香味還沒被完全激發出來，辣椒皮就已經過頭發焦了。
所以老大爺每次要做辣椒油，都要花上好幾天的時間做準備工作。
學到了這一點之後，夏月初回去便將師父教過的一個紅油辣子配方改了一下，果然比之前的香味濃鬱不少。
做這種紅油辣子，需得用貴州的朝天椒，川西的二荊條和渝黔一代的小米椒，按照四四二的比例配好，微火烘乾，將皮籽分開，外皮搗碎。
菜油加熱後先放香料增香，將香料撈出之後下辣椒籽，逼出香味後也將其撈出，此時便可以關火等待。
待油溫將至五成之後，把混合好的辣椒麵倒進去，用鏟子不斷地翻攪，讓溫油慢慢浸燙出辣椒的香味來。
等到油的色澤變得紅透，鍋中已經香辣撲鼻的時候，這一份色澤亮紅，香氣醇厚綿長的紅油辣子，才算是大功告成。
陳瑜白夾了一片上麵料最多的白肉，入口細嚼。
蒜香一馬當先地撲麵而來，緊接著是辣椒的味道，朝天椒的辣、二荊條的香，還有小米椒的辛，層層疊疊地在口中鋪開，被白肉的軟香油潤包裹著滑過咽喉，這滋味簡直…