() 所以說，一道花甲粉的好壞，就看這廚師的炒功如何。
火候小了，花甲帶著腥味；火候大了，花甲裡麵的鮮味被破壞殆儘，也不行。
唯有火候適中，炒功超群的廚師，才能做得出完美的炒花甲。
問題就在這裡了，好的廚師，為什麼要做這麼一道小吃？而街邊小店裡，又有哪些廚師像杜清和這樣“逆天”的？
所以，好吃的花甲粉難找，就是這個緣故了。
楊瑩第一次吃的花甲粉，應該是老師傅炒的花甲。唯有日複一日，年複一年的練習，才能準確把握住火候。沒辦法，這火候的東西，如果不是有天賦，真的很難掌控的，唯有靠工多手熟而已。
隨著那家花甲粉關張了，楊瑩再想找到這麼一個做了一輩子花甲粉的廚師，弄這麼一碗花甲粉，這都是十分不現實的事了。並不是所有的小吃店，都是十幾年，甚至幾十年的老店的。這也是為什麼楊瑩說，再也找不回童年的味道。老廚師都不乾了，哪裡找得到廚師煸炒花甲呢？
就拿這一道花甲粉來說，其實賣相真的還不錯了。
乳白色的金針菇，再加上綠色的蔥花，幾顆鵪鶉蛋，裡麵還加了兩隻小蝦，湊近一聞，都能聞到調料的香氣。
但賣相好，並不代表味道好。
看著楊瑩嘗了一口，就微微蹙起了眉頭，杜清和就知道這花甲粉的火候還是差了點的。
杜清和也夾起了花甲粉，嘗了一口，心中有種果然不出所料的感覺。當然了，這花甲粉也不是毫無亮點的，比如那粉絲，就非常正宗。
什麼是粉絲呢？
這麼說吧，在其他很多地方，做花甲粉用的都是米線。不是說米線不好吃，但米線難入味，這是公認的。粉絲就不一樣了，不管是產自哪裡的粉絲，都薄如發絲，其滑如凝脂，口感軟得來又帶著爽口的感覺，能把調味料最大限度給鎖住，最是能入味。
在以往，技術沒有進步的時候，粉絲到底是手工製品，沒有機械的隆隆聲，隻有青石磨在悠悠運轉，漿汁順著磨槽汨汨而下。純手工製作做出來的粉絲，像白絲線一樣亮麗、純白，就算是聞著，都覺得心曠神怡，而且口感也“更滑更爽”。
當然了技術在進步，像方便麵一樣，粉絲都成了機器加工的了。可能口感會下降不少，但總的來說，比米線好一點了。
粵省人對粉絲是有獨特感情的，比如一道很經典的粵菜，就是三絲炒粉絲。所謂的三絲，其實都是可以自由搭配的，可以是胡蘿卜絲，也可以是肉絲、臘腸絲、火腿絲、豆芽……反正不管怎麼做，勾了芡之後的三絲炒粉絲，絕對是筵席上填飽肚子的首選。要是廚師功力足夠，粉絲炒得恰到火候，又滑又入味，口感還爽，都不用三五分鐘，就被瓜分完畢了。
可以說，在粵省吃宴席，就看這道三絲炒粉絲的味道如何。如果好吃的話，那這個廚師其他菜肴也不會差了；但如果一般般，那這個廚師的其他菜肴，好吃也有限。
粉絲很常見，但像要處理好，並不簡單。
就拿這個花甲粉來說，或許花甲不夠好吃，但粉絲還在及格線上的。