() 醃製之後的牛肉，還要靜置二十分鐘以上。
這道工序，也是必須的。如果沒有靜置二十分鐘以上，半個小時之內，那牛肉也好吃不到哪裡去。且不說入不入味，就算生粉勾成的汁水也無法滲入牛肉裡，改變牛肉的肉質。當然了，你硬是要說喜歡吃又柴又韌的牛肉，那誰管得著啊！
“杜哥，這道牛肉，怎麼是這個樣子的？”
李子堯吃了一驚，因為掀開蓋之後，一股奇香撲鼻而來。所有人的眼光都被吸引了過來，想看看這牛肉到底是怎麼樣子的。
然而，他們看到的，隻是在滋滋作響的牛肉，好像被燒乾了水的牛肉煲一樣。然而把牛肉翻開一看，卻發現雖然沒有汁水，牛肉卻一點也不焦。
“我知道了，這是石鍋牛肉！”
李子堯好像明白了什麼似的，但杜清和用一副你是不是傻子的眼神看著他。
“沈妹子，他的眼好像瞎了，你也不說說他，這是石鍋嗎？”杜清和歎著氣說道。
說實在的，石鍋菜好不好？
這得見仁見智，從味道上說，石鍋菜確實不錯，但從一道菜上看，它卻挺失敗的。就拿石鍋牛肉來說，因為石鍋保熱很好，所以再多的汁水，也無法阻止吃到一半的時候，牛肉和佐料都燒焦的尷尬。再一個，石鍋加熱太難了，這對於廚師來說並不友好，火候的把控太難了。
雖然把控火候對於杜清和來說，這根本不算事。可杜清和還是不想用石鍋來做這道小煮牛肉，因為不可控因素有點多。“阿堯，這確實是砂鍋啊？”沈欣悅還是講理的。
李子堯連忙說道：“我是說像石鍋一樣的那道粵菜，叫什麼來著？”
事實上他還真的就說對了，杜清和確實是從那裡得到的靈感。
“咦，不錯嘛，還知道煲仔飯？”杜清和樂了，看來李子堯已經適應了嶺南地區的生活。
李子堯不樂意了：“什麼話，我也是去過花都的好不好？那裡的煲仔飯才是正宗，人家是掐著點上的。”
杜清和難得地點了點頭，因為李子堯說的是事實。在粵省省城花都市，老字號的煲仔飯，都是用明火煮的，而且放料的時間有嚴格的規定，起鍋的時間也有個定數，比如煮二十五分鐘，二十八分鐘，還是三十分鐘……反正點一到，地喱（服務員）還會根據上菜路程遠近縮短或增加起鍋時間。算好時間端上客人的飯桌時，掀開蓋子，煲仔飯還冒著剛剛起鍋的熱氣，把調味料放入裡麵的飯菜，汁水都在滋滋作響。這樣新鮮**的勁頭，隻有一個詞可以形容，那就是“正”！
粵省人說“正”，就是好到極點的意思。
煲仔飯就是這樣，原料很簡單，不過是一個煲仔（也就是砂鍋，粵省稱砂鍋為煲仔，不說把兒子煲了的意思~），裡麵把淘好的米放入煲中，量好水量，加蓋，把米飯煲至七成熟時加入配料，再轉用慢火煲熟。這樣簡單的煲仔飯，其實就是粵省市民文化的一種，極其接地氣，價格親民不說，還很實惠管飽。
而煲仔飯和石鍋菜不一樣的是，雖然大家吃到最後，肯定會焦的，但石鍋菜焦了就不能吃，而煲仔飯焦了的是底層的米飯。
換句話說，煲仔飯最精華的地方，就是下麵那層鍋巴！晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是，上品煲仔飯的鍋巴不但脆而且滋味深長，實為一煲之精華。這不但取決於火候，還要看砂鍋本身的品質，好的砂鍋裡麵是有一層光亮的釉底。當然了，洗碗工也不能馬虎，要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一乾二淨才成。不然，誰看了都要惡心吃不下去吧？
不是捧煲仔飯貶低石鍋菜，而是杜清和做的這道小煮牛肉，確實是按照煲仔飯的製作流程來做的。
牛肉混著汁水擱入鍋裡一煮，差不多到點了就起出來。