但今天不知道怎麼的，曹榮生居然讓步了：“這樣……那我來個黃鱔好了。其餘的菜，你看著上，一共八個人吃飯。”
現在的黃鱔，其實已經算是過了最肥美的季節。不過，這一條野生黃鱔，卻是半米長的，起碼有個兩斤重。按照生長年頭來說，起碼是三年以上的老黃鱔了，最是滋補。黃鱔的肉質嫩滑，特彆是野生的黃鱔，肉質就好像入嘴即化一樣，極為難得。最關鍵的是，黃鱔能補中益血，治虛損。換句話說，男人吃黃鱔就對了。
杜清和也不說穿，點了點頭，跟朱玉斌忙活了起來。
這一道黃鱔，杜清和打算弄一個黃鱔啫啫煲。
黃鱔啫啫煲是一道典型的粵菜，因食材放於瓦煲中，經過極高溫的燒焗後，瓦煲中的湯汁不斷快速蒸發而發出“嗞嗞”聲，“嗞嗞”粵語發音為“啫啫”而得名。啫啫煲的製作大同小異，隻要用新鮮的材料，掌握好火候和水分的控製，新手都能得很美味。但是，越是簡單的菜肴，就越是考驗功力。黃鱔啫啫煲裡，最關鍵的就是火候。火候小了，黃鱔不熟，要知道黃鱔的血是有毒的，隻有加熱後血才不毒。火候大了，黃鱔肉嫩，立馬就焦了，絕對是失分的。
所以，做這道菜就跟煲仔飯一樣，要計算好上菜的距離和時間，這是一道很考驗火候的菜，一般的人絕對做不到這種妙到巔毫的地步。
然而杜清和卻可以，反正有神通就是為所欲為啊！
曹榮生在一旁看著杜清和把黃鱔撈起來，結果這條黃鱔好像知道死期將近，拚命掙紮，可惜都逃不掉。曹榮生是吃過見過的，知道這絕對是野生魚了，也就放心了。回到廚房的杜清和，把黃鱔拍暈砍段，然後過一遍熱水，去除黃鱔身上的膜。等過了熱水之後，還需要醃製一下黃鱔，其實也不算麻煩，十五分鐘的事，主要是用蒸魚豉油、花生油和生粉醃製一下，讓黃鱔更加入味而已。
然後砂鍋裡放入薑片、蔥條、蒜、胡椒、洋蔥等配料，猛火加熱瓦煲。
其實啫啫煲的精華所在，就是要把砂鍋當成炒鍋來用，鍋裡放入蔥、蒜等配料，用花生油炒香，再加入黃鱔爆炒。很多人都想不到，啫啫煲是這麼做的，事實上這就是啫啫煲的最經典做法，原汁原味。等炒到了六成熟左右，蓋上煲蓋，在蓋著鍋蓋的砂煲上淋少許紹興黃酒，一下就爆燃開了，其實也是在去除腥味。
等黃酒燒完，火焰熄滅了，中間也就幾分鐘，就可以起鍋了。
這樣的啫啫煲，做的時候廚房裡滿滿都是香氣，惹得溫垣在一旁都看呆了：“師父，老板這啫啫煲，怎麼和你做得不一樣啊，我記得你在蓋上鍋蓋前，還會加入一點白酒的……”
朱玉斌歎了口氣，這徒弟不聰明，不知道什麼時候能開竅啊！
“傻徒弟，你想想，這年頭哪個公務員敢附喝酒的宴席？彆說喝酒了，菜裡有酒都不行。萬一他們出去開車什麼的，叫查到了，不僅會遭受處分，甚至還來找你晦氣，為了去腥，值得嗎？再說了，這是真正的野生黃鱔，腥味不重，過水已經清開了不少，醃製又去掉了一部分，最後黃酒淋鍋，可以說腥味很淡了，何必再加入白酒呢？徒弟，你記住了，做菜一定要懂人情世故，不然的話，你的廚藝再好，也是曲高和寡。我們做菜，不是給自己吃的，而是給顧客吃的，懂嗎？”
（ps：想看經典的黃鱔啫啫煲，去重溫一下舌尖上的中國2第二集就行了。）