不過做菜是杜清和喜歡的事情，這能磨練他的廚藝。
雖然家裡的爐火不夠大，鍋也不行，但是可以蒸煮熬燉燜焗就行了，杜清和最擅長這幾種烹飪方式。但是呢，這又是最難駕馭的烹飪方式。眾所周知，這蒸煮熬燉燜焗看似簡單，把食材丟進去就行了，事實上真要做得好吃，這遠遠不夠。
這就需要一點點技巧了，比如說今天要做一隻鹽焗雞。把整雞拿出來，然後在雞身上抹一點鹽，這是為了入味。至於雞肉內部，就需要用點技巧了。杜清和的處理辦法是，直接把一些生鹽，也就是粗鹽塞入整雞內部。這鹽不能多，要是多了就鹹了。
處理之後，就把整雞埋入鍋內，而鍋內已經放置了滿滿的粗鹽。
這鹽焗雞一般要用瓦煲，才能真正體現出特色來，要是用其他炊具，就沒有那種特有的清香了。把鍋放置在火爐上，然後再拿一張紙巾打濕了水，放置在鍋蓋上。要是紙巾乾透了，那就說明雞肉熟透了。
鹽焗雞很簡單，隻要領悟了這幾個小技巧，即便是生手，一樣能做得非常好吃。
接下來的一道湯，才是考驗人的。
排骨蘿卜湯，看似簡單，但要做得出彩，非常困難。第一個，排骨容易老，而白蘿卜很難熟透。沒熟透的白蘿卜，並不好吃。這一下，就需要放入一些蠔乾了，粵省人稱之為“蠔豉”，諧音“好事”，是家家戶戶都喜歡放的調味品。但是，記住這“蠔豉”不能多放，因為放多了，就喧賓奪主了。
做法也簡單，就是先把水煮透之後，放入焯水過後的白蘿卜，燉煮到再滾開的境地，放下醃製好的排骨，等待再次燒開就行了。
這樣一來，煮湯的時間沒多久，也就半個小時左右，卻能讓蘿卜和排骨熟得恰到好處。
隻有吃過的人才知道，熟透的白蘿卜混著排骨湯的滋味，真的是吃多少都不膩！
至於青菜，更加簡單了，焯水。
嗯，不管什麼青菜，哪怕是苦澀的麥菜，苦澀的芥菜，焯水之後都會少了苦味。當然了，也不是所有的蔬菜都需要焯水的。比如說你要炒個白菜，你炒就行了，焯水乾嘛？！
焯水也是有技巧的，焯水的時候在鍋中加點鹽和植物油，會使蔬菜更加翠綠。最關鍵的是，焯水之後的蔬菜，隻要加點醬油，就已經很鮮美了。隻不過在不同的地方，這焯水的叫法也不一樣而已，粵省叫做“白灼”，其實也有點不一樣，因為白灼需要在滾燙的開水裡，把蔬菜燙熟。而東北叫做“緊”，豫省一帶叫做“撣”，川蜀則是“泹”……反正吧，意思都差不多。
很多人苦惱，怎麼一些膻味大的肉類，怎麼都去不掉膻味呢？
其實處理的辦法很簡單，焯水就行了。像牛肉、羊肉、豬肉還有它們的內臟，焯水後都可減少膻味的。
而焯水，粵省叫做“白灼”，最大的好處是保持食材的鮮美。就拿這道白灼菜心來說吧，算是“白灼”裡麵的“文灼”。需要用90c左右的熱水把食材浸熟，鍋裡的水必須一直保持“似開未開”，這就需要對火候的精準把控，一整塊大肉或是不能切開的大蝦，就需要用“文灼”。“武灼”很好理解，就是用大火把水煮開，短時間內把食物燙熟，片狀的食材就應該用“武灼”。
&/br&
&/br&