在存在之鏈中，居於海豚和鳥類之間的是陸生動物，這些動物中在最底端的是豬，羊肉居中，牛肉，特彆是小牛肉位於這一係列的頂端。按此理，空中的飛禽便是最高檔的食物，其順序是，鴨肉和鵝肉（水鳥）在底端，雞肉居中，鳴禽在頂端。艾倫?格裡科（allengrieco）對這一等級體係在宮廷宴會中的運用做了如下說明：
在宴會上，例如1466年以南尼娜?美第奇之名為貝納多?盧徹萊（bernardoruceli）舉行的那次盛宴上，主人用小牛肉招待在兩家鄉下的地產名下的客人，而最重要的賓客享用的是閹雞肉、雞肉以及其他禽肉。按肉類的等級來劃分，羊肉（極有可能是當時商人階級的日常食品）居於小牛肉之下，豬肉的地位最低。豬肉，特彆是經過鹽醃的，在當時頗受輕視，其中最可能的原因是，豬肉是底層階級最經常食用的肉類。
喜愛食肉的文藝複興人（下）
喜愛食肉的文藝複興人（下）
1492年1月，在費拉拉（ferrara）舉行的安娜?斯弗查（annasforza）與亞法若?埃斯特（alfoe）的婚宴上，人們在一周之內吃掉了四萬五千磅肉。如何才能負擔得起這一龐大數量的肉呢？亞法若的父親埃爾科萊?埃斯特公爵采取了一些提高收入的非常措施，以保證這場盛大豪華的婚禮順利完成。這些措施包括：征收額外的稅款以及強製性地從偏遠地區運回藝術品和裝飾品。
所幸這些等級區分並沒有阻礙烹飪和菜譜的發展；事實上，馬蒂諾和普拉蒂納的著作都深入地研究了當時已有的大部分食材，而沒有受製於與原料相對應的貴賤等級。馬蒂諾的大多數肉類菜譜都是關於小牛肉的，但是他並沒有忽視那些等級較低的肉類：
關於香腸的製作
如果你想要用豬肉或其他肉類製作美味的香腸，所選用的肉必須肥瘦兼有，去筋並且剁成小塊。十磅的肉需添加一磅鹽、兩盎司洗淨的優質茴香籽及兩盎司經粗磨的黑胡椒，將它們攪勻，靜置一天。取適量清洗乾淨的腸衣，將肉灌入後，掛起來用煙熏乾。
這裡值得注意的是，雖然豬肉的地位低下，人們卻認為它適於製作香腸。有錢人食用除豬肉外的各種肉類，甚至包括醫師們認定會對人體產生傷害的那些，其目的隻是為了炫耀和滿足他們自身的優越感。這些被認為是“有害的”食物還有水果、鹿肉、河鮮、七鰓鰻（mprey）和鼠海豚（porpoise），不過，人們在烹製和調味時，會采用各種方法來降低它們的危害性，使它們變得適於食用。對於居住在海岸線以內六十英裡的人們來說，他們日常食用的等級最低的動物是水生有殼類；而人們能吃到的最高檔的食物就是經烹製後重新飾以七彩羽翼的孔雀肉，有時還帶有噴火的裝置，詳見第六章中馬蒂諾的食譜。
除禽肉和小牛肉之外，一些用乳豬（最高檔的豬肉）、小山羊肉和羔羊肉製成的春天特有的風味菜肴也大受歡迎。夏天人們最常吃羊肉。關於文藝複興時期人們食用野味的情況，從各種資料看來，研究者們各執一詞。其中，一位研究者認為野味在當時是並不常見的，而另一位則聲稱野味在農村廣為食用，隻是很少見於宮廷之中。而筆者本人在研究馬蒂諾和普拉蒂納的食譜中發現兩位大師經常提到野豬、熊及麅，但是如果不算鳴禽肉和野兔肉，以野味為主料的菜譜就很少。
不過該怎麼烹製這些肉類呢？下麵是馬蒂諾的建議：
閹公牛肉和母牛肉都需煮食。牛犢肉適於煮食，不過其裡脊部位最好烤食，腰腿肉則適於做肉丸子。綿羊肉適於煮食，但其肩肉和腿肉適於烤製。閹公豬肉不論經過怎樣的烹製，都不利於健康。在一月食用配以蒜汁的山羊肉尤其美味。所有種類的兔肉都適合烤製，而熊肉最好做成派食用。
在大齋期以及每周三、周五，因為禁食肉類，魚類便是最佳的選擇。人們最常食用的淡水魚（包括新鮮的和鹽醃的）是歐鯿（bream）、鯡魚、鯉魚、鮭魚、梭子魚、鰻魚和鱘魚，而餐桌上最常出現的海魚是鰨（sole）、鯖魚（mackerel）、金槍魚、鱈魚和紅鰹（redmullet）。當時，鮮魚的貨源不是很穩定，加之長途陸運會使魚的新鮮度難以保持，因此，住在內陸的人們吃到的魚幾乎都是經鹽醃製的。
從卷心菜到葡萄
學者們研究中世紀和文藝複興時期各皇室和修道院的食物開支情況以及所購買食物種類所依據的主要是當時的賬簿，而這些賬簿中卻沒有出現關於蔬菜的記錄，因為蔬菜的消費並不是那時市場經濟的一部分。如同雞蛋和蜂蜜、蔬菜都是自產自銷，很少與魚類肉類一起作為商品出現在市場上。在地位低下的農家的菜園裡和精致的皇家菜園裡都普遍種植了如下蔬菜：卷心菜、韭菜、菠菜、蠶豆、生菜以及歐洲蘿卜。其他有些蔬菜則與阿拉伯文化有著密切聯係，比如蘆筍、洋薊、南瓜、甜瓜和茄子。當然，還有另一些蔬菜，比如玉米、土豆、西紅柿和辣椒，雖然它們在1500年以後就被引入意大利，但卻經過了一段很長的時間才被意大利人用於烹飪。