達?芬奇曾在筆記中寫道：“難道自然沒有為你提供足以讓你滿意的簡單食物（亦即，素食）麼？那如果你對此還不滿足，你就不能像普拉蒂納及其他作家在烹飪書中所描述的那樣，通過將這些簡單的食物混合來做出各種各樣無限的美味麼？”後來的人們經常引用這句話來證明達?芬奇是個素食主義者，不過他的素食主義傾向這一點一直沒有太多人知道。《異教徒的歡宴——素食主義簡史》（istetarianism）的作者科林?斯賓塞（cer）哀歎說達?芬奇作為一位素食主義者名人的名聲太小了。“倫敦圖書館館藏關於他的人生和作品的六十多部傳記中，”他寫道，“隻有一本勉強提到了他的素食主義選擇。”斯賓塞抱怨的情況可能在關於達?芬奇的早期傳記裡非常普遍，最新的傳記都無一例外地討論了這個話題。尼科爾提到了他的“著名的素食主義理念”，同時布朗利也指出：“文藝複興時期的意大利不可能出現太多的素食主義者。”西格蒙德?弗洛伊德認為達?芬奇一直是處於憐憫和攻擊性的矛盾之間。他的素食主義信念是性格中“憐憫”那麵的一個表現，因為他不喜歡那些對他而言殘忍地對待動物的行為，而他富於“攻擊性”的一麵則體現在他設計軍事武器的實踐上，以及他潛意識裡存在的施虐狂傾向中——他會陪伴罪犯去接受死刑，這樣他就可以畫下他們臨死前的麵部表情。雖然有人認為達?芬奇一生都是素食主義者，但同時有相當多的證據表明在年輕時達?芬奇也吃肉，隻是在晚年才變成一個徹底的素食主義者的。《萊斯特秘稿》裡記載了達?芬奇設計的一個烤肉架，其作用是可以自動轉動烤肉叉；在法蘭西學院的圖書館裡收藏的mssb（手稿b部）裡有一段關於他設計的熏肉爐的描述。“煙霧從無數個煙洞裡彌散出來，”達?芬奇寫道，“將鹹肉、豬舌以及香腸慢慢熏至風味絕佳。”不過，在晚年，達?芬奇就開始拒絕吃肉。據佛羅倫薩的旅行家安德烈亞?科薩裡（andreacorsali）從印度的科欽（）寄回給朱利安諾?美第奇的信件，當地的古賈拉提（gujurati）人“不會吃任何動物，也不允許任何人傷害任何一種生物，就好像我們的列奧納多?達?芬奇先生一樣；他們吃米、牛奶和其他無生命的食物”。傳記作家尤金?蒙茲（eugez）在《列奧納多?達?芬奇——藝術家、思想者和科學家》（）一書中寫道：“從科薩裡的信件來看，達?芬奇似乎從不食肉，而是完全以蔬菜為生，這一行為比現代意義上的素食主義者都還早了好幾個世紀。”不過，現存的達?芬奇那份購物清單又該如何解釋呢？清單上可是明確地列著肉類。查爾斯?尼科爾解釋說：“達?芬奇家每天都買肉並不能以此說明是達?芬奇要吃肉，隻能表明他沒有強迫家裡的其他人放棄吃肉。”有學者猜測因為他素食主義者的身份，達?芬奇在十五世紀的意大利的生活可能會麵臨一些危機。因為根據在當時占統治地位的天主教正統思想，既然上帝賦予了人類高於其他動物的身份和統治它們的權力，放棄食用動物就是對上帝的褻瀆。教會把素食主義者的食物稱作“魔鬼的宴席”，甚至會將素食主義者以異端的罪名燒死在火刑柱上。儘管如此，達?芬奇逃過了這一劫難，就好像他能夠逃脫其他形式的異端罪名一樣，比如他公開承認信仰理性的科學和“人文主義”，以及因為**的罪名而被捕入獄（這一指控後來被撤銷了）。關於達?芬奇的一個重大謎團就是，信奉世俗理念的他為何仍然可以從教會那裡得到委任和金錢資助。可能隻是因為他作為畫家的巨大聲譽，也可能因為達?芬奇是被教堂（或其他雇主）雇傭的畫師，專為他們繪製宗教畫。達?芬奇相信上帝是一個“原動者”（primomotore），但他把世界萬物的運轉歸功於大自然，並且形成了一套自己的宗教哲學，相較於永無止息地向上帝祝禱，這一哲學更依賴於對生命的尊重。他的素食主義信仰就源於這種宗教哲學。作為一個懷抱著如上信念的異教徒，他可能會被燒死在火刑柱上，或者被處以絞刑，但是，他都逃脫了。
達?芬奇的沙拉調味醬
在《達?芬奇筆記》中，達?芬奇記錄了一份看起來像是沙拉醬菜譜的不完整的材料，單子上列著“歐芹（10等份）、薄荷（1等份）、百裡香（1等份）、醋、少許鹽”。在此基礎上，筆者創製了如下調味醬，另外還增添了橄欖油。最好把此調味醬澆在普拉蒂納式沙拉（由生菜、薄荷、茴香、歐芹、百裡香和墨角蘭混合而成的那種）上食用。10茶匙切碎的新鮮意大利歐芹1茶匙切碎的新鮮留蘭香1茶匙切碎的新鮮百裡香適量鹽新鮮粗磨黑胡椒粉，分量視個人口味而定3/4杯橄欖油1/4杯葡萄酒醋將如上所有配料裝入一罐子中，搖勻即可。最後出產量為1杯。大茴香炸小胡瓜這道素食小菜製作簡便，靈感來自馬蒂諾和普拉蒂納的香炸葫蘆。如果你不喜歡大茴香籽那種甘草的味道，可以改用芥子。2誇脫鹽水1磅小胡瓜，切成極薄的小圓片3/4杯麵粉1/2茶匙鹽1/4杯橄欖油1湯匙大茴香籽，經研缽搗碎半個檸檬的汁將鹽水在一鍋中煮至沸騰後，加入小胡瓜片，再次沸騰時，迅速把小胡瓜倒入濾鍋中控乾水分。取紙巾將小胡瓜片完全吸乾備用。在一隻碗中放入麵粉和鹽，並且均勻裹在小胡瓜片上。在平底煎鍋中倒油，以中火慢炸小胡瓜片至鬆脆且呈金黃色。取紙巾瀝乾油分，放入碗中與大茴香籽一起拌勻，撒上檸檬汁即可。供4人食用。胡椒麵包達?芬奇的某一份購物單上記錄了一種“胡椒麵包”，我們將它的做法在此重現。上菜時需配以橄欖油（用來蘸食麵包）。1袋乾酵母1/4杯熱水2又1/3杯麵粉，分成兩半1茶匙鹽2湯匙砂糖1/4茶匙發麵蘇打1杯酸奶油1個蛋1杯磨碎的帕瑪森奶酪1茶匙現磨的黑胡椒粉將兩個麵包烤盤抹上油。在一個大的攪拌碗中，用熱水將酵母融化。加入1又1/3杯麵粉，鹽、糖、發麵蘇打、酸奶油和雞蛋。以手動攪拌棒慢速刮擦攪拌碗不停攪拌30分鐘。再以較快的速度攪拌2分鐘，其間不時刮擦一下攪拌碗。此時再加入剩餘的麵粉、奶酪和胡椒拌勻。將上述麵糊平均分成兩份，倒入烤盤中，於溫暖處靜置50分鐘。最後以華氏350度烘烤40分鐘，烤至麵包呈金棕色；快速的從烤盤中脫出，稍微冷卻後切片即可。最後出產量為2條。肉桂皮蛋塔如下是一份來自於十五世紀意大利的果餡餅食譜，做法相當簡單，正好呼應了達?芬奇提倡的“輕食”的觀念。4個蛋黃2杯牛奶1/2茶匙肉桂皮1/2杯糖事先烤好的9英寸派皮將烤箱預熱至華氏375度。取一隻碗，用打蛋器將如上配料混合均勻，倒入派皮中，烤1小時左右即可。供6人食用。沙萊的大茴香籽曲奇“沙萊”這個名字意思就是“小惡魔”，他其實就是達?芬奇的助手之一吉亞科摩?卡普羅蒂。也有學者認為，沙萊是達?芬奇的秘密戀人。從《筆記》來看，沙萊很愛吃“大茴香籽做的甜食”，而如下這道大茴香籽曲奇是一道來自達?芬奇童年時的家鄉托斯卡納的特色美味。1杯中筋麵粉一小撮鹽1茶匙雙發酵泡打粉7湯匙放置到室溫的黃油3湯匙糖1個蛋1茶匙大茴香籽適量牛奶取一隻碗，將麵粉、鹽和泡打粉一起過篩，再加入黃油充分拌勻。此時加入糖、蛋、大茴香籽，以及適量牛奶，所加入的牛奶的量能把如上混合物和成較硬的麵團即可。在和麵板上撒上了麵粉，在其上將麵團充分揉捏好，然後做成一個個堅果大小的麵團球。用抹刀將它們一一壓平，分幾批放入抹好油的圓烤盤或者較重的平底鍋中烤至金棕色即可。供6人食用。