壽山笑著道，“飯店剛開的時候，那會供應緊張，不是關門了幾天嗎？不過年後，郊區的農民有來聯係我，都是附近承包合作社的，給我們供肉供蔬菜。我女婿後半夜就要過去拉，好多飯店搶呢。而且年後的時候，北新橋菜市場搞了經營責任製，包括菜市場、食品店、冷食店、茶葉店、煙酒店5個門市部都包給了他們自己員工，開始講究什麼效益，可不講究什麼肉票、糧本了。蔬菜、肉類供應的上，隻要人手夠，開多少席麵都沒問題了”。
在農業大包乾的啟示下，許多供銷企業進行了多種形式的經營責任製的試點。江浙滬地區運行的早，效益明顯，比如布票這時候基本名存實亡，魔都在1982年試著開始敞開供應肉類。說白了，企業也不堪重負，嘗試著擺拖那種吃大鍋飯的模式。
但是這種改革也是艱難的，它要打破多年形成的“大鍋飯”、“鐵飯碗”，會觸動每個人的切身利益。
李和說，“這變化可真大啊”。
“當然大了，大前門的鳴春飯店以前多牛氣，還不是讓給承包了職工集體經營，後麵那啥，中街餐廳、人民、華味、新賓和長征這幾個個國營飯店也被承包了。以前是東方紅飲食總店管著的，虧的他爹媽都不認識了。沒辦法才承包出去的。不過裡麵矛盾就大了”，壽山說完又嘿嘿笑了兩聲。
李和不懂這裡麵的道道，隻得好奇的問，“承包了，見效益了，不是好事嗎？”。
“對一部分人是好事罷了，包乾可是肥缺，不爭個你死我活不算完。你想想，大家以前不管什麼差，乾多乾少一個樣，都是大體一樣工資。可有些人承包上了賺了大錢，有些人承包不上，不說賺錢，可能工資比以前還少了，這不就有矛盾了嗎？大抵就是利字當頭。而且這階段各個來吃飯的都在討論‘以工代乾’，以前能蹦躂的，都蹦躂不了多長時間了”。
以工代乾是六十年代、七十年代，在國企廣泛實行的一種人事用工管理體製，上位講究的不是學曆、能力、技術，不少人是依靠武術全能，youyouup。
李和覺得很正常，不會抱有聖母心理，覺得冤冤相報何時了，再說跟他也沾不上關係。
“反正是越來越好的，你加把油，咱不光要走京城開上十家八家飯店，咱還要在全國開連鎖”，李和不知道壽山能不能活到那時候，不過這確實是他心裡的藍圖，要麼不做，要做就做最好。餐飲要想連鎖就要標準化，形成規模複製，更需要複製經營模式與優勢競爭力，形成複製的標準化，從而達到優勢擴張的目的，例如麥當牢，肯德雞這種。
壽山把自己的閨女和女婿喊過來，做了一下介紹，“我這女婿手腳也勤快，就是太實誠，一點都不隨我。”。
付霞嘴巴快，“那是你女婿，哪能隨你。”
壽山閨女與付霞處的熟悉了，指著付霞笑著說，“就你一個會說實話”。
壽山閨女自小養在農村，姓都改了，叫周萍，三十來歲，跟大部分農村婦女也沒什麼區彆了，隻是怎麼也掩飾不了身上那股利索勁，短短幾分鐘內，擦桌，掃地，燒飯，炒菜，麻利的簡直讓人折服。
因為預防有客人，中午忙不開。
所以李和這頓中午飯又提前吃了，周萍大概是想展示手藝，親自下廚，壽山在一旁樂嗬嗬的看著。
李和第一次見識到了粉蒸肉的做法，一直以為裡麵的粉是麵粉，結果一看居然是糯米。
隻見周萍把早就浸泡好的糯米加入八角、茴香現炒，炒出來馬上打碎，顆粒有粗有細，再加入料酒與上好的豬肉混合均勻，放入蒸籠裡蒸。
壽山還不忘提醒，“粉不要和的太乾，要帶足油量”。
等端上來的時候，李和嘗了一塊，突然覺得，真是白下了那麼多年的館子，從來沒吃過這麼細膩的粉蒸肉，肥而不膩，真真的好吃。