菜品裝盤之後，其餘溫依舊在催長菜品繼續“老化”，如果是火爆肚頭或者火爆雙脆，在廚房製作好在送到食客的桌上，時間一旦超過兩分鐘，爆炒菜品的口感便會大打折扣。
行話裡邊就叫“鍋氣垮了”。
爆炒豬肝也是，豬肝要嫩，最佳火候就是肝片芯子剛熟的時候。
但如果你在這時候出鍋，等到端上桌，可能肝片就已經熟“過芯”了。
如果你提前八成熟的時候出鍋，等到上桌的時候可能剛剛熟透，但是這段時間裡肝片內滲出的血水會來到菜品的表麵，因為是在盤裡而不是鍋裡，這些血水會留在那裡，給食客造成不好的觀感。
所以這幾個菜，能夠守著鍋子出菜，然後一轉身就能端上桌是最好的。
這就是急火快炒的川菜，大飯店往往乾不過蒼蠅小館子的根本原因所在。
今天的“宮府私房菜”。則是蒼蠅小館子的升級版，同樣也解決了這個問題。
爆炒菜還隻是其中的一點點講究，因為爆炒菜很多本身就是“下裡巴人”出身，能夠榮登宮府私房菜的菜品都很少。
更多的是如汆湯牛肚，鬆茸丸子，乾燒鱘鰉翅，鵝肝膏，蟹粉椒乳餅等極致奢華的菜品。
好些菜就連周至這寫書的人都成了土包子，比如有一道菜叫做清湯腰方，就讓周至大開眼界。
在菜譜上，這道菜簡單到極致：
清湯腰方，湯菜，鹹鮮味型。
特點：湯汁清澈，質地脆嫩，味鹹鮮適口。
烹製法：氽。
豬腰洗淨剖開，去儘腰臊，從腰內麵剞十字花刀，再切成長方塊入碗，用薑汁、蔥汁、花椒、胡椒粉、清水浸泡，漂儘腥味。
鍋內摻清湯，加鹽、料酒、胡椒粉、味精、口蘑、時令綠葉湯菜燒開。
另鍋摻清湯燒開，豬腰塊氽至翻花，撈入清湯鍋內稍汆，連菜帶湯舀入湯碗中即成。
操作要領：剞刀要勻，用薑、蔥汁浸泡去腥，漂儘血水；氽時以斷生起花為度，不能卷曲；湯要用特製清湯。
但是這是一道川菜當中的清湯菜，刀工菜，火工菜三重功夫菜的疊加，相當於將被吹到天上的開水白菜，另加上一層腰花的BUFF。
除了清湯的製作功夫以外，腰花屬於有特殊氣味的內臟，對臟氣的去除又多了一層要求；本身軟滑，對刀工又存在一場考驗；而且非常容易過熟，火候得剛好到位，方能保持脆嫩的口感，這是第三層要求。
這道菜一上來，周至就知道張元福的技藝真的百尺竿頭，更進一步。這給他炫得，就連來自粵港美食天堂，見多識廣的李家三少都不由得讚賞連連。
除了這些看得見的東西外，還有不少看不到的地方，周至也能夠品味出其中的細節。
比如大菜前的一道涼菜——怪味雞，讓周至吃出了和以前怪味雞的不一樣。
一般油潑辣椒粉後，就能夠製作出川菜常用的紅油，但是這道怪味雞所用的紅油實在是有些特彆，不光光是辣香，還包含了一種複合濃鬱的香味，是周至以往吃這道菜的時候，沒有吃到過的味型。