因此當李樂山要求見一見這次私房菜的廚師長的時候，周至也逮住了機會，詢問其這道怪味雞裡邊的特殊之處。
張元福笑道：“這個菜的改進，主要是得力於我們在川南尋訪紅油雞塊的製作方法時，在古藺找到了以前的傳人，得到了雞酥紅油的做法。”
“雞酥紅油我們之前都聽說過，但是具體如何製作，都是密不外傳，無從得知的。”
“古藺麻辣雞也是當地非常出名的特色菜，其中有一家味道特彆好，經過打聽，原來是將燙熟的雞肉取出後，將剩下的雞骨、雞油和不成塊的碎雞肉，加燙製雞的原湯，加入八角，大料，蔥段，花椒，以及菜籽油，用小火熬煮成雞骨醬。”
“待到湯汁轉做清亮後，將炸得的油過濾，放涼，再用幾種辣椒末配置好的辣椒麵加入其中，慢慢熬成紅油，最後加入些白芝麻提香，就得到了製作這道怪味雞專用的紅油。”
“賣家的文化水平一般，隻說家裡祖傳，根據做法，稱這紅油叫‘幾熟紅油’。”
“我們尋訪到以後，方才知道這‘幾熟紅油’，一定就是‘雞酥紅油’的諧音，失傳的‘雞酥紅油’的做法，到此才被重新發掘了出來。”
“除了怪味雞，其餘的如椒麻雞，涼拌雞，川北涼粉等菜品，都可以使用這個雞酥紅油，它的香味醇厚複合且融為一體，相比以前的紅油，味型愈發突出了。”
要是換在以前，這就是商家的不傳之秘，光著個配方，養活一家人就沒問題了。
其實不光是廚藝，很多非物質文化技藝都是如此，比如周至現在已經十分擅長的書畫裝裱。
隻不過都是小本生意，很多人家的後輩壓根不當一回事兒，自己就放棄了。
這頓桌席上，類似的菜品和烹飪技巧還有很多。
李樂山就說道：“來之前在中國領事館赴宴，有個叫劉若為的師傅，製作的鵝肝膏和張師傅你的差不多，不過他的鵝肝膏表麵有些蜂巢，看上去不如張師傅這道，光滑細膩，口感也要好很多。”
“劉若為？”張元福一聽就笑了：“論輩分他算我師侄兒，如今我們這一派在各領事館乾活的很多，他是我師叔曾國華的隔代弟子。”
“其實這個毛病很容易解決，蒸的時候把菜用盤子扣住，讓水蒸氣和滴水無法進入其中，蒸出來的鵝肝膏就細膩光生了。這都不知道，等有時間我告訴師叔，讓他打為娃子屁股！”
這就又學到一個小技巧，雖然蒸鵝肝膏這種高大上的菜品對周至來講幾乎不可能做，不過蒸蛋羹想必也是一樣的道理。
說話間就見張元福端起了杯子：“我師父交代的老規矩，要保護舌頭，一天不能過三杯。”
“這第一杯要敬主賓，歡迎大家來蜀都，要吃了川菜覺得不錯，得便也替我們多宣傳宣傳。”
“今天的主賓可有點多。”周至笑道：“李教授，二哥三哥就是三杯了。”
“這樣吧，我作為主人陪張大師一個，第一杯呢先敬大哥，第二杯敬二哥二嫂，第三杯敬三哥三嫂，之後張大師算完成任務，我再接著走個莊，這樣可好？”
這安排就合理了，於是大家都叫好表示同意。