水龍頭是開著的，他把菜板放到洗手池，流水衝刷著魚身。一刀從背鰭切入，這次不是為了剝下薄如雁紙的魚皮，而是噗嗤一聲刺入肥美多汁的肉裡。
手握著刀柄，順著魚肉的紋理走動，刀片貼合魚骨，將肉一次性全部剔下來！
“大瀧六線魚刺身洗魚——請老師品嘗！”
灰發的堂島銀將魚肉切片，變成櫻花一樣的形狀，冰山上冒著冷氣，煙雲繚繞，魚頭插進冰裡，高高地昂著魚脂細膩的頭部，少年用了櫻樹的葉子做裝飾，在魚身和頭部以及刺身處做了好看的遮擋。
醬料放在一個暗金色的小杯子裡，盛盤潔白，細膩如骨瓷，少年沒有叫小蘿卜切絲，而是片成薄薄的原片，心裡美蘿卜外圈是霞色的紅，而內力卻是雪一樣的白，還微微透過薄片可以看到背後六線魚刺身的粉色。
“有趣……”老師的目光凝聚在翹挺的魚尾上，堂島銀將肉都片了下來，隻留下一層薄薄的，貼著魚骨的肉，魚尾拿著簽子做了固定，調皮地挺著。魚鰭猶如波浪般豎起，魚尾完整，一條血線自然地從尾尖靠近脊柱的地方貫穿魚身，血線絲絲地滲透出去，像是向後拉長的貓耳花，一碰就沁出好看的血色。
“處理得很漂亮。”老師點頭，表示讚賞。早上經過活殺的魚魚尾都是斷的，這是必要的處理，不然鐵絲無處可插。
老實說也有從嘴部直捅的方法，但這對於未經過訓練的學生來講，未免過於刁難。而交易市場大量處理的專業人員，也因為從尾部捅更省事，也很少采用其他方法。
有趣的是堂島銀端上來的刺身，做裝飾的尾部是完整的，“是牙簽吧？”老師仔細觀察了連接部分，因為片得很薄的原因，透光沒有看到輕微的青色，那大概就是牙簽了。
“是的。”堂島銀點頭。
洗魚，又稱洗膾，洗い，arai，是夏日相當受歡迎的款式。
烈日炎炎，空氣中都浮動著草木被陽光曝曬的燥熱，風扇吱呀吱呀地轉著，卻不能帶來多少清涼。而這時候，一盤剛做好的洗魚橫空出世，一塊夾來，入口就是透心的征服！
“嗯！好像赤足踏在巨大的冰鮮布丁上……哦！這驚人的彈性！魚肉死死地鎖住牙齒，唇齒觸碰，每一口都有驚人的涼意噴出！”
“……好吃！”老師咀嚼著口中的魚片，紋理細膩，帶著天然的韌性與嚼勁，浸過冰水的六線魚刺身肉質收縮，比平常更加緊實豐厚，有著更為豐富的絕讚口感！
堂島銀大瀧六線魚處理得漂亮，魚膽摘得乾淨，一點腥味也沒有，內臟和去血也做得極好。
但是不止——
“用零下15℃的冷水浸泡，低溫和液體將稀釋和水解魚類的腥味。從大瀧六線魚的鰓布給魚放血，這樣這樣魚肉中的毛細血管裡的血液就不會滲透近魚肉裡，使得刺身的腥味較少……”
“而魚背部的，特殊的筋也要去掉。白色的……帶著韌性的筋脈……用簽子挑出來……這就是我處理六線魚不腥的奧秘！”
老師一邊吃一邊點頭，“洗魚本身就是把片好的刺身拿去冰水裡浸泡，以得到清涼口感的料理，而用冰水事先處理腥味，不僅與之後的步驟相得益彰，也使得魚肉的口感更加Q彈緊實！”
“這種波浪般的享受！牙齒好像抵觸到了什麼極為柔軟的存在，魚脂的肥厚豐美好似那腹腩的金槍魚，但這種驚人的彈性，又像那海底貝殼大開的象拔蚌！”
老師將插在晶瑩冰山上的檸檬片拿起，雙指微微用力擠出汁來。酸到眯眼的檸檬汁滴入刺身，低溫天生帶著一定程度的封鎖味覺，因此檸檬汁大瀧六線魚刺身配合得恰到好處，冰涼彈滑，酸得爽口！
仔細咀嚼，甚至能在檸檬的酸勁過後品出絲絲魚肉本身的甜味！
堂島銀的魚皮是事先就已經剝去的，魚皮可以留在刺身上，當然也可以除去。沒有皮的大瀧六線魚刺身是非常少女的粉色，而這皮本身腥氣有點過重，需要另外的處理。
“魚皮刺身，請蘸醬！”堂島銀將手指引向冰麵上的小盤子，小盤子裡黑絲縷縷，切得極細，下麵墊了白蘿卜絲，還稍微有點鼓起。
“是漬酸梅啊……”老師撥開切成細絲的魚皮，露出下麵橙黃的梅子來。
大瀧六線魚的魚皮叫少年拿熱水燙過，用80℃的熱水來氽燙。之後再過冰水，帶點灰褐的粘膩魚皮叫刀切成細絲，搭配下麵的大根絲和酸梅，清涼爽口，清爽解膩！
熱水去腥，這是一種比冰水去腥更為普遍的用法，能去除腥味更重的部位。特彆是做蒸魚的時候，這樣子不僅可以去腥，還可以使得魚的胸腔腹部不破裂，一直保持著完好的形態。這裡堂島銀雖然隻要處理魚皮，但這種方法也同樣適用。
“好像漫步在碩果累累的柑橘園，經過發酵的酸橘內裡的果肉被分解，風味中帶著鹹甘……柑橘特有的酸甜分子加上醬油，柴魚和昆布的鹹香……是橘醋吧！”
“魚皮的脂肪被醋酸分解！而柴魚，醬油，和昆布，又帶來高湯般的濃鬱享受！搭配上本身無味緊繃的魚皮，和同樣無味但是爽口的大根，好像在舌尖跳舞一般！”
“不僅如此……老師，還請試試這邊的醬汁。”
“這是……”
是色澤濃鬱的東西，在褐色和磚紅之間，像是黯淡的古老城牆。老師沒有夾魚皮，而是夾了一塊櫻色的大瀧六線魚刺身蘸入。
“嘶——”入口是一片冰涼，被冰鎮的刺身依然散發著森冷的威力，但很快冰涼就被火辣取代，像是北極的冰窟裡丟下一把火，那火順著冰岸線就熊熊燃燒了起來！