雞胗切好後，同樣投入冷水中進行浸泡。
接著，於培庸開始準備配料和調味的料汁。
油爆雙脆的配料很簡單，隻需要蔥薑蒜就行，這個是爆鍋用的，除了蔥薑蒜之外，彆的配料都可以不用。
當然了，也可以為了配色，切幾片青紅從菜椒或者小米辣。
不過正宗的油爆雙脆隻放蔥薑蒜，放彆的配料都是為了節約成本而已。
畢竟大家都不是於培庸，一盤菜用六個豬肚的肚仁和十幾個雞胗，成本真的有點高，所以不得不加一些配菜。
把蔥薑蒜切末後放在小碗中，接著開始調料汁。
取一個小碗，裡麵依次倒入生抽、料酒、胡椒粉、食鹽、白糖、豬骨高湯和少許生粉，攪拌均勻後，放在一邊備用。
配料和調料準備好之後，於培庸開始製作。
製作的過程很快，需要一氣嗬成。
起鍋燒水，鍋裡丟入幾片生薑。
等水開後，於培庸先把雞胗丟了進去，一兩秒鐘後，放入豬肚，進行焯水。
“雞胗的質地比肚仁更堅韌一些，所以要先下雞胗，這樣兩者的成熟度才能保持一致。”
這個過程很快，也就竄燙三秒鐘左右，等鍋裡的雞胗和豬肚全都散開定型後，於培庸便拿著抄勺，把鍋裡的雞胗豬肚撈出來。
同時倒掉鍋裡的水，等鍋燒熱後倒入幾勺花生油。
趁著油燒熱的時間，他把雞胗和豬肚中混入的薑片撈了出來。
“這道菜正宗的做法是用豬油炸製，不過現在吃豬油的人越來越少，而且用豬油炸過之後會留下味道，所以我改用了花生油。”
因為這道菜全程都需要用旺火，所以油熱得很快。
於培庸不時端著抄勺掂兩下，儘量控乾豬肚和雞胗表麵的水分。
“炸的時候一定不要著急，要等到油溫升高到九成熱的時候再油炸。油溫太低的話，很容易把肚仁和雞胗中的水分炸出來，導致口感不再脆嫩。”
等鍋裡不斷有黑色的油煙冒出，已經表明油溫已經升到了很高的程度。
於培庸拿著廚房專用的油溫槍量了一下，油溫已經升高到了200度。
“小拙，記住這個數字，所有的油爆菜，都需要把油溫燒到這個溫度。”
說完，於培庸放下油溫槍，端著抄勺中的雞胗和肚仁就倒進了油鍋中。
也就兩秒多鐘，於培庸便把鍋端起來，把油倒進了油鼓上架著的油抄勺上，熱油落入了油鼓中，肚仁和雞胗則是落在了抄勺上。
把鍋重新放在灶上，鍋裡還剩下一點點的底油。
等油熱後，於培庸端著蔥薑蒜末倒進去，爆香後端著油鼓上的抄勺就倒進了鍋裡，用翻勺的技法快速翻動幾下。
接著倒入調好的料汁，快速翻動十秒鐘，起鍋裝盤。
等於培庸把鍋裡的菜刮進盤子裡之後，徐拙才發現，於培庸頭上居然有了細密的汗珠。
“好久沒做這種菜了，身體有點吃不消。”
他擦掉頭上的汗水，看著徐拙問道：“怎麼樣小拙，學會了嗎？”
話是這麼問的，其實於培庸也知道，絕對學不會的。
這道菜可是魯菜快炒類的考核項目，可不是紫菜蛋花湯，看一遍絕對不可能學會。
接過徐老板撓撓頭，有些不好意思的笑笑：“大致的步驟已經知道了，應該差不多可以做好……”