第756章 荔枝肉的傳統做法【求月票】(1 / 2)

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很快,田承潤就把所有的裡脊肉給切好了。

為了方便操作,他甚至還把所有肉片切成了三角形。

這樣比較方便把肉片做成荔枝的樣子。

“假如用梅肉的話,這一步就能省下了。因為梅肉油炸之後,會自動卷起來。”

梅肉是豬的第四第五肋條部位頸背脊肉。

這個部位的肉可以說是豬身上最嫩的一塊肉,肉中無筋,肥瘦相間,不管怎麼做都非常美味。

不過梅肉價格比較高,而且比較緊俏,不是高檔酒樓一般不會專門采購。

比如四方酒樓,就沒有這方麵的預算。

不過等會兒徐拙學到荔枝肉這道菜後,梅肉的采買就要提上日程了。

雖然今天用潛心好學那個技能學到的菜品隻是初級,但是徐老板卻不慌。

因為明天能得到好幾個菜品升級的獎勵。

這道荔枝肉分分鐘能升級到c級。

嗯,店麵升級了,徐老板對菜品的要求也越來越高。

隻有c級,才有資格成為酒樓的招牌菜。

在徐拙神遊外物的時候,田承潤已經開始醃製肉片了。

他把肉片放在一個大碗中,然後放入一勺鹽,一點蛋清,又淋入一些料酒。

最後,他往碗裡撒了一些紅曲米粉。

紅曲米粉是廚房常用的染色劑,跟糖色有些相似。

不過相對於糖色,紅曲米粉的染色效果更好,用它來做荔枝肉,在色澤上也更接近荔枝的顏色。

田承潤把肉片抓拌均勻後,放在一邊醃製。

趁著這個功夫,他開始準備要用到的配菜——荸薺。

荸薺,也叫馬蹄。

因肉質潔白,味甜多汁,清脆可口等特點,在廚房的應用很廣泛。

很多菜品和甜品,都喜歡用荸薺當配料。

特彆是菜品中,荸薺脆嫩可口的特性,不僅能夠增加菜品的口感層次,而且還有解膩的作用。

比如魯菜的四喜丸子,裡麵就有荸薺,其作用,就是讓滿是肉的丸子吃起來不那麼油膩。

荸薺去皮,清洗後切成指肚大小的塊兒。

基本上就是把一整個荸薺切成四瓣。

切好的荸薺塊兒用清水衝洗一下,放入醃製肉片的碗裡,再次抓拌均勻。

這麼做的目的,一來是給荸薺增加點底味兒,二來也是方便接下來的操作。

隻見田承潤抓了一把乾澱粉灑在碗裡,再次抓板幾下,讓肉片和荸薺表麵發黏。

嗯,等會兒要用肉片和荸薺塊兒做荔枝。

為了讓做出來的荔枝不變形,灑澱粉這一步至關重要。

抓拌均勻後,田承潤再次把碗放在一邊。

這個時候肉片和荸薺表麵的水分還沒有徹底被澱粉吸收,所以要等一會兒才行。

不過這會兒田承潤卻沒法歇口氣,因為他得趁著這個空擋把料汁做出來。

做荔枝肉的料汁不算太難,一般飯店都是直接用等量的白糖白醋配上適量番茄醬調製。

但是田承潤,卻沒打算用番茄醬,而是用了更傳統的配料。

他首先往碗裡放了一些白糖,然後又放入了等量的白醋。

這其實就是最基礎的糖醋汁。

閩菜擅長糖醋,所以這一步對田承潤來說完全熟門熟路。

這兩種配料放好後,田承潤又往碗裡放了些老抽和生抽。

加老抽的目的是為了增加料汁的顏色。

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