竅門？
徐拙回憶一下做法，沒覺得有什麼竅門啊。
除了煮肉的時候最好放入泡梅乾菜的水和用字母醬油之外，徐拙不覺得還有什麼竅門啊？
對了，蒸肉的時候要先在碗裡墊一點梅乾菜，然後再把肉塊肉皮朝下放在上麵，放好後把剩下的梅乾菜蓋在上麵。
但是這些算不上竅門啊。
會做的人幾乎都知道。
難道還有什麼隱藏的小技巧不成？
徐拙掀開鍋蓋，一邊用勺子撇著鍋裡為數不多的浮沫，一邊謙虛的問於培庸：“於爺爺，您說的竅門是指……”
於培庸笑笑，先把鍋裡的火調成中小火，這才說道：“竅門就是要蒸的時間夠長，這道菜雖然叫乾菜燜肉，但是想要好吃，不在於燜而在於蒸。”
徐拙原本沒覺得這算啥技巧。
但是仔細一琢磨，於培庸這句“不在於燜而在於蒸”，算是把這道菜的本質給剖析出來了。
自己這是沾了係統的光，要是那些一知半解的學徒，於培庸這一句話就能讓人豁然開朗，懂得做這道菜的真正要注意的地方。
比如很多人做菜前半截都會很用心，甚至達到精益求精的地步。
但是在做最後的步驟卻因為判斷失誤，導致菜品失敗。
就拿這道乾菜燜肉來說，好多人都把注意力放在了燜上，覺得最後的蒸作用不大，蒸的時候時間不夠，導致整道菜翻車失敗。
徐拙前兩天看網上的教程時候，就發現有人說這道菜隻用蒸二三十分鐘就可以出鍋。
但是實際上，這道菜最好蒸兩小時以上，甚至還可以蒸好幾次，因為蒸得越久，這道菜的味道和口感就越好。
反之，味道就會變差。
浮沫撇完後，徐拙往鍋裡倒了一大勺母子醬油，這道菜做的時候全程不放鹽，肉的鹹味全部來自梅乾菜和醬油，所以放醬油時候量要多點。
假如少了的話鹹味不夠，會讓這道菜的味道大打折扣的。
放了調料之後，再次蓋上鍋蓋，小火燜煮。
趁著這個時間，他把浸泡梅乾菜從盆裡撈出來，攥乾水分後放在案板上切成小段。
而浸泡梅乾菜的那些水，則是另起一鍋，燒開後放在一邊，等到鍋裡的水稍稍沉澱一下就小心的把上麵的水倒進燜肉的鍋裡，把沉澱物留下。
之所以這樣操作，是因為這樣能夠把梅乾菜水中的那股黴味兒揮發出來，同時這樣燒開，還能讓浸泡出來的香味兒和鹽分充分融到水中。
十五分鐘後，徐拙掀開鍋蓋，這個時候肉已經上色，鍋裡的湯汁也少了很多，蒸汽中有淡淡的梅乾菜香味兒。
徐拙把浸泡好的紅曲米水倒進鍋裡，再放入一些白糖，繼續悶煮。
乾菜燜肉要求肉皮紅亮，單放醬油的話還不太夠，還得用紅曲米才能達到這種色澤。
而放糖則是因為……
這是江浙菜的基本操作。
在江浙菜中，除了醬油是重要調料之外，糖也占有很重要的成分。
幾乎所有菜品的調味，都離不開糖。
糖不僅能給菜品增加複合味道，還有提鮮和增加食欲的味道。
比如這道乾菜燜肉，有了糖的加入，才不會讓這道菜的味道那麼單調，吃起來鹹甜交織，回味無窮。