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這話說得讓徐拙沒了脾氣。
原本他以為這三層套雞跟三套鴨一樣，脫骨後直接套好再進行焯水的。
結果是先焯水再套，而且還得分開焯水。
這不僅麻煩，而且難度也會增大，因為肉焯水後會變硬，而肉皮又容易爛，一不小心就會翻車。
不過看袁德生那一臉篤定的樣子，應該問題不大。
畢竟是湘菜泰鬥呢，做這種菜不說手到擒來，至少能夠順利完成。
“母雞焯水要在水開後煮五六分鐘，童子雞水開後煮兩三分鐘，而肉鴿則是水開撇去浮沫就可以撈出來。”
三種食材因為個頭不同，所以焯水的時間也不一樣。
袁德生對這鏡頭說完後，開始準備焯水。
先給母雞焯水，焯水後放在一個筐裡腹腔朝下控水，接著是童子雞和肉鴿。
等到三種食材全都焯過水並且溫度降到不燙手的時候，袁德生開始套雞。
他把把童子雞的腹腔儘可能的打開，用手小心的托著肉鴿放進去。
這一步需要用巧勁兒，因為童子雞的腹腔，也就剛好能把肉鴿裝進去，並沒有多少空隙。
加上肉鴿的翅膀應該塞進童子雞的翅根兒中，肉鴿的腿也得塞進童子雞的雞腿中，用鴿子肉把童子雞的身體給撐起來，這難度真是不小。
而且還不能破皮，不能破壞童子雞的結構，同時還得讓鴿頭從童子雞的嗉囊中伸出來。
這些步驟看得徐拙有些懵。
完全沒想到一道菜居然會折騰到這種地步。
怪不得現在三層套雞沒人吃呢，就這做法，有幾個飯店後廚能夠做出來？
就算能做出來，得定價多少才不會虧本呢？
不能算不能算，越算越虧。
剛開始徐拙還在後悔潛心好學的技能沒冷卻，沒法把這道傳奇名菜學到手。
現在看來，就算學會也難在四方酒樓上新。
這種菜看個熱鬨就好，彆想彆的了。
把肉鴿套好後，袁德生擦擦手上的油脂，拿著鼓鼓囊囊的童子雞，開始往母雞的腹腔裡塞。
相對於剛剛套肉鴿來說，這一步的難度更大。
因為套肉鴿的時候，肉鴿的腹腔是空的，隨便就能擠進童子雞的腹腔中。
而現在童子雞裡麵有隻鴿子，再想往母雞中塞，就不是那麼容易了。
不過好在母雞比較肥，腹腔中有不少油脂，架上剛剛煮了一會兒，所以整個腹腔和雞皮的部位都顯得十分油潤。
這才讓袁德生順利把童子雞也套進了母雞的腹腔中。
套好後再微調一下，爭取讓母雞恢複到脫骨前的狀態，同時要把童子雞和肉鴿的腦袋，從母雞的嗉囊部位抽出來。
一個身體，三個腦袋，這或許就是民國時期上流人的趣味吧，而徐拙看著隻覺得有些毛骨悚然，沒任何食欲可言。
雞套好後，袁德生拿著一個砂鍋，把雞放進去，再放入八角生薑蔥結食鹽料酒，然後倒入準備好的雞湯。
對，這道菜想要好吃，得用雞湯燉雞。
這種折騰人的菜品，讓徐拙一時不知道該怎麼吐槽。
雞湯倒進去之後，在砂鍋的口部蒙上一層紗布，然後再蓋上蓋子，上灶開始煮製。
“袁爺爺，為什麼要蒙上一層紗布啊？這是什麼意思？”
這一步徐拙有點不懂，他也做過類似用砂鍋煲的菜，但卻從沒蒙過紗布。
難道有啥講究不成？
袁德生擺擺手：“沒啥講究，就是擔心火大的時候，鍋裡的雞湯會撲出來，另外雞湯中假如有雜質的話，也會會被吸附到紗布上。”
解釋完之後，袁德生打開煤氣灶，先用大火把砂鍋煮開，然後調成中火進行煮製。