把麵盆放在一邊後，徐拙開始忙晚高峰的事兒。
一直到快九點的時候才算結束。
這時候郭興旺還在惦記叉燒肉的事兒，徐拙衝他說道：“今晚是吃不成了，因為肉還沒醃透。
不過明早你來了之後，可以放在烤箱裡烤了，溫度兩百，烤製的時候上下要翻麵。半小時就行，等我來了之後正好做叉燒包用。”
安排完之後，徐拙便開車走人，下班回家。
第二天早上五點半，徐拙早早的來到了店裡做叉燒包。
剛進廚房，就聞到了一股好聞的叉燒味兒。
郭興旺來這麼早的嗎？
來到烤箱那邊，徐拙才發現所有的叉燒肉都已經烤好，這會兒郭興旺正坐在後院門口，和建國一人拿著一個燒餅，夾了不少叉燒肉在吃。
也不知道這是哪門子吃法，貌似兩人吃得還挺歡實。
徐拙也沒打擾兩人，切了片叉燒肉嘗了嘗，味道確實不錯，而且肉香而不膩，非常嫩滑。
這肉彆說做叉燒包了，哪怕烤出來直接吃都很不錯。
幸好昨天多醃製了一些，不然還不夠郭興旺一個人吃的呢。
徐拙把昨天發的那些麵拿出來。
剛撕開那些保鮮膜，一股濃鬱的酸味兒就從盆裡飄了出來。
這是發酵時間太長出現的乳酸菌味道，這種乳酸菌會破壞麵粉裡的筋性，導致沒有勁道的口感。
不過叉燒包要的就是這種效果，越是沒有筋性，越能膨發得更徹底。
徐拙聞著盆裡飄出來的酸味兒，開始準備揉麵團。
不過在揉之前，首先要把往這老麵中加入白糖進行攪拌。
加白糖不僅會讓麵團吃起來更鬆軟，口感也更好。
這一步很考驗體力和揉麵的功夫，因為要把白糖揉到融化並且和麵團融為一體才行。
徐拙往盆裡加了兩三勺白砂糖，然後便用手開始在盆裡攪拌。
這些麵團非常鬆軟，甚至有些稀，攪拌起來倒是一點都不費勁，而且隨著盆裡的白糖融化，這些麵團就更稀了。
等白糖徹底融化在老麵中之後，這些老麵也變得跟奶油一樣光滑切有些發黏。
接下來，就該往裡加堿水了，加堿水能夠中和老麵中的酸味兒，使得蒸出來的叉燒包味道更好。
另外加了堿水之後，酸堿中和後產生的大量二氧化碳，會讓麵團更加蓬鬆好吃。
把堿水完全揉進入老麵中之後，這些老麵幾乎稀得用手都抓不住。
接下來就該揉麵團了。
徐拙往裡麵加入一些低筋麵粉，加入一小勺泡打粉，又加入了差不多一碗澄麵和一大勺豬油。
加澄麵的原因是讓叉燒包的口感更加潤滑好吃，而且澄麵能夠中和低筋麵粉中原本就不多的筋性，會使得麵團的膨發更加徹底。
低筋麵粉用量不多，一斤老麵隻放二兩低筋麵粉就行。
畢竟叉燒包這道美食，吃的就是老麵的味道。
把這些食材和老麵重新揉成一個光滑的麵團之後，做叉燒包的麵皮就已經揉好，等會兒隻要把叉燒肉切一下跟叉燒芡攪拌均勻，就可以包南方人念念不忘的叉燒包了。
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