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在粵菜中，為了讓食材保持鮮嫩的口感，往往不才用沸水來煮製食材。
比如白切雞、比如白灼蝦，都是用八九十度的熱水一點點將食材燙熟，這樣食材在保證熟透的前提下，依然能夠保留有鮮嫩多汁的口感。
現在徐拙要做的這道豉油雞，其實也是這種情況。
鹵製豉油雞的時候，鹵水的溫度要保持八九十度左右，也就是有氣泡出現，卻沒有沸騰。
用這種溫度的鹵水滿滿把雞浸熟，這樣技能讓雞充滿豉油的香氣，又能保留雞的鮮嫩口感。
不過要想做出來的雞好吃，還有一個很重要的前提。
那就是必須用現殺的活雞。
活雞能夠保持肉中的水分和鮮味物質不會流失，雞肉也是最鮮嫩的狀態。
隻有用這樣的雞做豉油雞，味道菜足夠好。
用廣東話說就是：“夠靚，夠地道。”
在剛剛徐拙熬製鹵水的時候，郭興旺已經和建國開始殺雞了。
雞是兩人開車現買的，怕不夠吃，一口氣買了十來隻，都是三斤左右的。
做這種雞，肯定要用嫩雞才好吃。
兩人宰殺好之後又把雞毛褪得乾乾淨淨的，甚至兩人還閒著沒事把雞內臟和雞爪收拾了一下，準備放在做鹵肉的鹵水中煮一下，晚上給大家加餐。
徐拙看到這一幕的時候微微歎了口氣，是不是店裡的工作太有限了？
這倆員工居然還有心情想著給自己加餐。
不過鹵的雞胗子和雞心雞肝吃著都不錯，徐拙看在美食的份上原諒了兩人。
把所有的雞放在水池邊認真清理一下之後，徐拙又檢查了一下兩人是否把雞徹底清理乾淨了。
比如雞屁股上的腺體，這就是一個死角，不是經常做菜的人很容易把這一塊兒給忽略掉。
當然了，大多數人都會直接選擇扔掉，或者殺雞的時候會順帶著把雞屁股切下來，但是對於一些愛吃雞屁股的人來說，這個部位卻很美味。
徐拙本人是不吃這個部位的，但他得照顧喜歡吃雞屁股的人，比如郭興旺，他不知道從哪聽說吃雞屁股壯陽，每次見到雞屁股都會一本正經的吃下去。
也不知道他這個單身漢有什麼要壯陽的，應該是為了以後遇到富婆做準備吧。
從這點來說，郭興旺除了長得不像小白臉之外，具備一切小白臉的素質和條件，就連壯陽也考慮到了，而且一直都在秘密進行。
真·未雨綢繆誌向遠大小白臉。
不過徐拙很想提醒他，吃雞屁股除了會增加脂肪升高膽固醇之外，並沒有彆的作用。
靠一塊油膩膩的肥肉來壯陽，想多了吧？
清理完雞屁股之後，徐拙又將雞裡裡外外的清洗乾淨，並且放在清水中浸泡了半小時，儘量把雞肉中的血水泡出來。
泡好之後，把雞拿出來控乾水分。
趁著控水的時候，燒一鍋水，準備給雞焯水。
鍋裡加水之後，放入蔥段薑片，量稍微多一點，這樣能將雞身上的異味去除乾淨，順便也能讓雞肉有種淡淡的蔥薑味兒。
除此之外，還要往鍋裡放入幾個山梔子。
這玩意兒主要是能讓雞皮顏色黃亮，使得焯水過後的雞顏色更漂亮。
從某種意義上來講，算是給雞肉加了個濾鏡。
等水開後，不著急往裡下雞肉，讓鍋裡的水先煮一會兒。