趁著這個時間，可以找個繩子係在雞頭下麵的部位，這樣焯水時候可以焯得更徹底，而且也能防止燙手。
徐拙把所有雞頭上都用繩子係好，然後提著繩子，把雞放進沸騰的鍋裡。
等到雞全身都浸入到沸水中之後，就把雞提出來，然後重新放進去。
就這樣反複三次，用熱水把雞皮燙得緊實有彈性且顏色黃亮，這就可以鹵製了。
說白了，這一步跟白切雞的三起三落很相似。
不同的是，白切雞三起三落之後把雞放進焯水的鍋裡浸熟，而豉油雞則是在三起三落之後放進豉油鹵水中。
兩者的區彆就在這裡，而成菜的味道和色澤以及口感，也因為那一鍋鹵水而變得不一樣了。
剛焯好水的雞顏色黃亮，雞皮光滑緊致，顏值很高。
徐拙先把所有的雞都三起三落焯水，然後再一起放入小火熬製的鹵水中。
說是鹵製，其實就是放在鹵水中把雞浸熟。
跟白切雞一樣。
既然是浸熟，那麼鹵水就不能燒開，要讓鹵水一直保持在八十度左右，這樣做出來的雞肉會非常嫩滑多汁。
豉油雞的鹵水是可以反複使用的，不過為了保證鹵水不會腐壞變質，從第一次熬之後，以後每次鹵雞都不能燒開。
哪怕重新加生抽和香料也不行。
徐拙把這些說給了鹵品部的人聽，讓他們記住這一點，因為徐拙覺得豉油雞有可能會是店裡未來一段時間的爆品。
這種鹵湯都是越用越好，萬一鹵品部的人把這玩意兒當成路肉湯，每天都燒沸騰一次，那這鍋鹵湯就完了。
不僅是因為鹵湯燒開容易變質，而且燒開後對醬油也不友好，容易把鹽析出來。
豉油雞要在鍋裡悶四十分鐘才能行，所以趁著這段時間，徐拙又給鹵品部的人講了一下這道菜的注意事項。
爆品嘛，就得認真對待才行。
徐拙從態度上就讓鹵品部的人開始重視這道美食，從殺雞褪毛到鹵水的調製，全都圍著徐拙問了個遍，生怕以後做錯了被罰款。
四十分鐘後，徐拙把雞從鹵水中一隻隻的提出來。
提的時候要注意，因為這時候雞已經熟透，用力過猛的話，有可能會把雞頭拽下來。
鹵好的雞稍稍晾一下就該改刀了。
切這種雞講究還原本形，就是切好的雞要在盤子裡重新擺成一隻雞的形狀，而且雞的各個部位要清晰明了。
要做到這一點，就很考驗斬這一刀工了。
而且在切雞的時候，一定要注意，雞皮下麵和雞肉中的汁水很多，剁的時候要當心點，不能把湯汁給浪費了。
比如雞翅根和雞腿根部位的湯汁，在切的時候要先把雞放在盤子上麵，用刀劃開一道口子，讓雞的湯汁流出來。
這都是雞肉中的精華，可不能扔掉。
把雞斬件之後裝盤擺好，郭興旺湊過來，隨意捏了塊雞脖子放在嘴邊慢慢啃著：“這就行了嗎？”
徐拙笑著搖搖頭：“還不行，還得澆汁呢。”
“澆汁？澆啥汁啊？”
徐拙模仿著廣東話說道：“當然係旗油機啦……”
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