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當徐拙拿起剪刀的時候，跑過來打算拍他做菜的於可可頓時吃了一驚：“你拿剪刀做什麼啊？不是用刀切嗎？”
徐拙笑笑：“這道菜可不能用刀切，得用剪刀剪才行。”
這道菜是魚香鱔絲，顧名思義就是用香菇做成鱔絲的樣子，想要這樣就不能把香菇切成直直的絲，這樣顯不出鱔絲經過烹製後，那彎彎曲曲的樣子。
所以要用剪刀來製作。
用剪刀順著香菇的邊開始剪細條，寬度大概在三四毫米左右，把香菇的傘一圈圈剪成彎彎曲曲的細條。
這樣做出來的就是鱔絲了。
這道菜隻用香菇的傘蓋，不用香菇腿。
不過剩下的這些香菇腿也可以切成絲或者薄片，用豬油炒一下，味道非常香，絕對能符合陳桂芳不太油膩的要求。
徐拙把剪好的鱔絲放在盆裡，重新清洗一下，然後將水分攥乾，就開始進行醃製。
這道菜是典型的素菜葷做，彆看原材料用的是香菇，但是沒一個步驟，都要把香菇當成肉來製作。
比如醃製這一步，按理說素菜食材是不用醃製的，就算醃製也隻是撒點鹽有個底味兒就行了。
但是醃製香菇卻跟其他葷菜一模一樣，不僅要有食鹽生抽料酒雞蛋清，而且還得有胡椒粉。
不知道的還以為這是在醃製裡脊肉呢。
徐拙將攥乾水分的香菇絲重新放在盆裡，裡麵加入一點點食鹽，然後再加一小勺胡椒粉，淋入一點生抽和料酒，再放入一個雞蛋清。
抓拌均勻，讓料汁充分浸入到香菇絲中。
接下來就該掛糊了。
掛糊，就是給這些香菇絲先掛上一層薄麵糊才行，這樣才能讓香菇絲的口感更嫩，接近鱔絲的口感。
徐拙在盆裡抓了兩把麵粉，用筷子攪拌均勻。
等到所有食材都裹上了一層薄薄的麵糊之後，便放在一邊繼續醃製，他則是把炒鍋架在灶上，鍋裡倒油，開大火燒。
這一步是給鱔絲定型，所以油溫一定要高才行。
隻有這樣，這些香菇絲菜能快速定型，而裡麵的水分也不會散發出去。
等到油溫上來的時候，徐拙拿著一個托盤，裡麵倒入一些澄粉，開始拍粉。
所謂拍粉，就是用澱粉或者麵粉裹在食材表麵，這一步看上去跟剛剛往盆裡放麵粉掛糊有點重合，其實不然。
剛剛掛的麵糊，是讓香菇絲的外表更酥一些。
而現在要進行的拍粉步驟，或者叫掛乾粉糊，則是為了讓表麵起脆，這樣吃起來更接近鱔魚絲的那種口感。
兩種掛糊的方式糅合在一起使用，全都是為了口感更好。
畢竟是素菜葷做嘛，確實比直接做葷菜麻煩一些。
掛乾粉糊不能太早，一定要等油熱時候再掛，掛好就直接放進油鍋裡進行炸製。
不然的話一旦停留，裡麵的水分就有可能會把外麵的乾粉糊浸濕，這樣炸出來的話，香菇絲的口感就會稍打折扣。