比如現在，把雞醃製上之後，馮衛國就開始準備等會兒煮雞要用的鹵水。
這鹵水做法很簡單，花椒大料香葉桂皮配上食鹽以及一點點老抽，再淋上一些高度白酒，然後開火熬個五六分鐘，基本上鹵水就已經做好。
之所以提前把鹵水做出來，而不是煮雞的時候放香料進去，主要就是讓鹵水的味道能夠儘快的滲入到雞肉中。
做香酥雞這類菜品，首先就是要保證雞要煮熟，因為炸的步驟其實就是給雞裹上一層酥皮而已，並不會把雞肉炸透，這跟西式炸雞有著明顯區彆。
但是雞在煮熟的時候，卻不能煮爛。
那種酥爛脫骨的整雞是不能放進油鍋中炸製的，因為沸騰的熱油能一下子讓整隻雞在鍋裡散架。
香酥雞要求雞肉要熟透，卻不能爛糊，所以在煮的時候，就得采用白切雞和豉油雞會用到的那種浸煮的方式了。
所謂浸煮，就是把雞放在鹵湯中，開小火讓鹵湯保持將滾不滾的狀態，這樣做出來的雞肉不僅嫩而多汁，而且雞皮完整，不會過於熟爛，非常適合進行二次油炸。
鹵湯熬好後，把火關掉，繼續放在灶上，掀開鍋蓋讓鍋裡的溫度稍稍降下來一些。
等到鹵湯約莫降到**十度的時候，雞肉也已經醃製得差不多了。
把雞肉表麵的那些醃料抹掉之後，馮衛國提著雞頭，把整隻雞放進鹵湯中，把雞身完全浸入鹵湯中，然後再提起來。
這樣雞皮就能適應鹵湯的溫度，不會直接破裂。
不過做香酥雞跟白切雞不一樣，不用三起三落，就提起一下不讓雞皮破裂就行，真要三起三落的話，雞皮太脆，就沒有香酥雞那種效果了。
馮衛國把雞放進鹵湯中，然後蓋上蓋子，開小火進行煮製。
對於這道菜來說，煮不是關鍵，隻要能把雞做熟，同時雞肉不會過於爛糊就行。
這道菜最關鍵的在於酥糊的調製和最後炸製，特彆是炸的過程中，假如操作不當，或者油溫不對，都會導致酥糊被炸糊或者腹腔中的酥糊沒有炸到位，導致上桌的雞撕開後，還能看得到裡麵的生麵糊。
對於廚師來說，這就是典型的翻車行為。
現在的廚師不願做這道菜，原因也是翻車率比較高，因為雞腹腔的這個死角，確實很容易灌進過量的酥糊。
這個部位的麵糊很難炸透，所以在掛糊的時候，就得防止這一點。
馮衛國仔細給徐拙說著這道菜的注意事項，雖然四方酒樓不一定會上這道菜，但是多學一下還是沒錯的。
特彆是油炸的技法，用處廣泛，哪怕在香酥雞上用不到，其他菜品一樣會用有這些步驟。
徐拙認真聽著馮衛國的講解，幻想著能夠觸發一下觸類旁通這個技能。
結果從頭聽到尾，也沒聽到係統的提示音。
果然，地方菜係的地位不如八大菜係啊，要換成戴震霆或者鄭光耀講解，說不定現在就能得到掛糊之類的技法了。
嘖，馮爺爺，你得努力啊！
你不努力我連外掛都用不了，你說愁人不愁人……，找書加書可加qq群952868558