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廣肚，指的是以石首魚科公鰵魚的鰾加工製成的食品，又稱魚肚、花膠、米魚肚等。
成品廣肚呈橢圓形、片狀，凸麵略有波紋，凹麵較光滑，色淡黃或淺紅，明亮有光，半透明。
在乾製魚肚的範疇中，隻要體型較大的魚肚，都能被稱為廣肚。
這道食材富含膠質，營養豐富，被譽為水八珍之一，自古以來就是一道名貴食材。
這類魚肚，其實大家更習慣稱之為花膠，南方人特彆是南方廚師，超級喜歡收藏花膠，有些名貴花膠甚至價值能達到幾十萬一公斤的地步。
當然了，那種名貴花膠是作為收藏品的，所以價格高昂。
今天趙金馬帶來的，雖然也不便宜，但也隻是市麵上算是比較優質的，距離那些能夠收藏的名貴花膠，自然還有一定的距離。
不過能入他法眼的，自然也不會太差，畢竟第一次教徐拙嘛，不能太寒磣了。
廣肚想要做成菜品，首先得經過發製才行。
在中原菜係中，發製廣肚一直都是廚師們的不傳之秘，非徒弟子女不得觀看，有些比較嚴苛的人，甚至還有傳男不傳女的規定。
不過到了現在，廣肚的發製基本上已經公開，雖然具體到做法和經驗上還因為廚師的不同多少有些區彆，但是大致上的步驟，隨便查一下就能查到。
做這麼一道菜，原本徐拙是不打算再去公司拍攝的，因為從發製到最後成菜需要很長時間，拍視頻的話太折騰人。
但是趙金馬卻不這麼想。
他一心想著把這事兒趕緊確定了，所以在徐拙往後廚走的時候，趙金馬卻說道：“這麼好的一道菜，而且還是中原菜的當家菜，咱應該拍出來給觀眾們展示一下才對。”
旁邊不明真相的馮衛國也讚成這個提議，還表示這道菜賣相好，確實適合拍成視頻進行展示。
兩人這一唱一和的，讓徐拙也不得不答應了下來。
幾人把要用到的配料拿上，便開車去往公司，拍攝這道中原菜係的當家菜——白扒廣肚。
其實拿配料有點多此一舉，因為這道菜光發製也得用好幾個小時，假如用古法發製的話時間會更長。
這些配料今天說不定根本就用不上。
來到公司之後，換上拍攝用的服裝，戴上廚師帽，等攝像師們把機器燈光全都調整好之後，兩人就開始製作。
跟袁德生拍視頻拍習慣了，總是說一下菜名基本上就會動手製作。
今天徐拙也是這樣，剛說完菜名就要介紹廣肚的時候，趙金馬卻對著鏡頭說道：“前幾天，小拙拜我兒子為師，由我代為授課，今天是我第一次教他做菜，所以選擇了這道白扒廣肚，希望小拙能夠認真學習，把這道中原菜品發揚光大。”
說完之後，他這才拿起那幾塊已經乾得發黃的魚膠開始介紹。
徐拙心裡有點想笑，既然老爺子已經答應了這事兒，肯定不會是逗他玩，但是趙金馬卻一直想強調這事兒，生怕老爺子反悔。
這得多大的陰影麵積才能這樣啊，一時間，徐拙有點同情跟老爺子鬥了一輩子的趙金馬了。
介紹完魚膠之後，趙金馬開始介紹發製的要領。
廣肚的發製分為水發和油發兩類，而這兩類發製手法中，還衍生出了很多更為細致的發製方法。
比如水發廣肚中，就有個著名的浸火局發法。