這樣?焯水流失的那些鮮味物質?就會重新進入肉中。
當然了?這種方式，一般會用在白湯的原味羊蠍子上麵，至於今天徐拙要做的麻辣紅油味兒的，就沒必要這麼折騰了。
因為最終做出來的羊蠍子是麻辣味兒，肉中的些許鮮味，根本品不出來。
把浸泡過的羊蠍子放入鍋裡，加入清水，水要儘量多點，這樣焯水才更加徹底。
加水過後，開火，等鍋裡的水燒熱之後，往裡麵加一大勺料酒。
料酒能夠讓異味快速揮發，同時也能讓肉中被煮出來的雜質形成浮沫，這樣更容易清除出去。
等鍋裡的水燒開後，徐拙用勺子把鍋裡的浮沫撇淨，然後才用漏勺將鍋裡的羊蠍子給撈了出來。
撇浮沫的步驟不能少，而且一定要把浮沫撇乾淨再出鍋，隻有這樣，雜質才會清理得更加徹底，羊蠍子吃起來才會更加美味。
徐拙把羊蠍子從鍋裡撈出來之後，又用熱水把羊蠍子衝洗了一下，然後放在一邊開始控水。
接下來，他把炒鍋放在灶上，燒熱後放入冷油進行滑鍋，然後將切好的蔥段薑片放進鍋裡煸炒，把蔥薑的香味兒煸炒出來。
香味兒出來後，將之前準備好的辣椒段倒進去，繼續煸炒。
乾辣椒煸炒一下不僅味道更香，而且通過熱油也能把辣椒中的辣椒素給炒出來，使得鍋裡的油脂變成紅油。
辣椒的香味兒出來後，徐拙將準備好的花椒八角小茴香等香料放進鍋裡，繼續煸炒。
這些香料都用熱水洗過，所以不用擔心會炒糊，不過也不能煸炒太長時間，約莫香料差不多炒乾的時候，就可以把切開的火鍋底料放進去了。
繼續煸炒，把火鍋料炒化，炒出香味兒，然後將控乾水的羊蠍子倒進鍋裡。
接著，順著鍋邊，往鍋裡淋入半勺高度白酒。
在酒氣蒸騰而起的時候，快速翻炒鍋裡的羊蠍子，讓羊蠍子完全被紅油包裹起來。
翻炒到沒有酒味兒的時候，徐拙往鍋裡加入半炒勺生抽，又加入一點點老抽和一點點香醋。
加進去翻炒一下，然後往鍋裡倒入半鍋熱水。
“一定要倒熱水，因為這會兒鍋裡的溫度很高，羊蠍子也已經焯過水了，要是倒冷水的話，羊肉就會收縮緊緊貼在羊骨頭上，口感就會變得很差。
另外，加水的時候一定要加足加夠，寧肯水多點也彆太少了，中間再加水的話，味道就不完美了，所以大家一定要注意。”
徐拙對著鏡頭說完，便用勺子把鍋裡的熱水攪動一下，站在一邊等鍋裡的水燒開。
燒開後，徐拙讓鍋裡的紅油熱湯沸騰了一會兒，然後把火調成中火，蓋上鍋蓋，開始悶煮。
燉羊蠍子不能一直大火猛煮，這樣容易把肉煮老，而且羊肉也會因為鍋裡的湯劇烈沸騰而收縮。
隻有經過長時間的小火慢煮，鍋裡得羊肉才會變得酥爛，才會變得美味無比。
而且煮的時候也不用擔心火鍋底料的香味兒會揮發出去，隻要用的是純正的牛油火鍋底料，鍋裡的羊蠍子隻會越煮越香，香味兒絕不會越煮越淡。
一個半小時後，徐拙掀開鍋蓋，用勺子攪動一下鍋裡的羊蠍子。
羊肉熟透之後會急劇收縮，所以這會兒羊骨頭幾乎完全顯露了出來，而收縮過後的羊肉，則是掛在羊骨頭上或者夾在關節處，顫巍巍的，看起來就特彆美味。
羊肉已經煮得差不多了，開始調味！：，，，，找書加書可加qq群952868558