裡間大灶前，葉銘忻開始忙碌了起來。
來時為了麵試時給人一個好的印象，葉銘忻特地穿的西服襯衫，乾起活來十分不方便。
所以，他一確定自己要做菜後，就朝後廚借了一套廚師服，換了穿上。此時換了尋常工作服，雖沒之前顯身材了，相貌的優秀卻仍舊掩蓋不住。
因為怕發黴生蟲影響環境，放在大灶旁的幾捆裝飾性木柴都是定時定量換的，此時要用雖很突然，卻也能派上用場。
錢少華怕柴不夠用已立刻派人去買了，不過，在此之前，可先用這些已有的來生火。
打火機點燃乾草，乾草再引燃木柴。葉銘忻的手法很是熟練，隻一套流程操作下來，灶裡的火就被點燃了。
赤紅的焰火在灶爐中飛舞，把周圍的一切都映得暖烘烘的。
因為這幾日客流量大幅度減少，前兩日屯的江刀還有好些剩著。錢少華命令後廚將江刀、各色食材、調味料以及廚具等都抬出來備著，後廚人員也分出一半在此等候差遣。在大火將鐵鍋燒熱的同時，葉銘忻開始處理起江刀來。
因為做的是前菜，魚肉魚骨分開，魚肉做碎，所以葉銘忻首先挑選的是小一點的，一兩以下的毛刀。
一條條毛刀洗淨，去腮，去內臟，魚肉剔出，隻剩下魚骨魚頭放在案上。
大火將鐵鍋燒熱，放入豬油及魚頭魚骨煎炒。不過三五分鐘的時間，大火已把魚頭魚骨煎至金黃，滋滋的魚香味從熱騰騰的鐵鍋中冒出，直撲入鼻，讓人忍不住咕嚕咕嚕咽起唾沫。
放入蔥段薑絲蒜末，再倒入滾燙的開水，一鍋刀魚湯立馬泛起了好看的奶白色。
許多人以為魚湯要做成好看的奶白色，必須要特定品種的魚，又或者加入奶粉、牛奶才能做出來，其實不是的。
魚湯變白的原理，是魚在熬製過程中，魚中的脂肪、蛋白質以及一些骨骼中的卵磷脂被溶解出來，受熱水加熱溶解成許多細小的微粒，再與水反應形成乳化液，從而變白。
所以，其實做奶白魚湯的技巧就是在熬湯時將魚提前放油煎製，並且煎熟後放開水而非冷水，大火熬煮。
可惜這一方法某些不入流的小店鋪不知道，用牛奶奶粉來熬，反倒鬨笑話了。
葉銘忻將初步處理好的魚湯放大火中熬煮，吩咐好後廚學徒們怎麼扇風，什麼時候加新柴控製火勢後，隨即開始處理尚在碗中的大塊大塊刀魚肉。
刀魚其實是一種魚刺極多的魚，雖在春節後清明前這段時間，魚最好，魚刺會變軟，大部分刺可被直接吞食，但是，作為一間大酒樓，能除刺當然是把刺除掉好。
這可是個技術活，刀魚的刺又多又密，全藏在魚肉裡。他們天福居從前時都是找專人一根一根挑刺，一般一條就得挑上個十來分鐘，這麵前少說也有十數條，得挑到什麼時候？陳世遠為葉銘忻擔憂著呢。
可隻見葉銘忻朝學徒們要來一塊厚豬皮，拿起一塊刀魚肉，就將刀魚肉放在豬皮上一下一下剁了起來。
這是他前世時自己研究出的一個處理江刀魚刺的辦法。隻要順著紋理自魚背上一下一下地往下剁，刀魚肉的刺就會被卡入豬皮裡。等整條魚剁完，魚肉從豬皮上拿開，魚肉裡的刺就全沒了。
看著葉銘忻這嫻熟得如行雲流水般的操作，所有後廚人員包括陳世遠在內，全都看呆了。
如果說那魚湯還隻是熟手廚師們之間都懂得的一個小技巧，那這個江刀的魚刺處理，則是真的讓他提高到了一個其餘人等都無法到達的層次。
這小子，這身手藝，究竟哪學來的？
大火熬上個十來二十分鐘，最後加入豆腐、鹽、薑絲、蔥末等食材調料提香豐富口感，一道刀魚豆腐湯便算是做好了。
葉銘忻將一整鍋奶白的魚湯隻勺上兩大勺來，分彆勻到二十個茶盞大的小碗內，前十盞往前一推，後十盞各放入一小撚剁好的江刀魚蓉，往大碟上一扣，吩咐一小夥將後十盞端到廚房冰箱保鮮層凍著，隨即說道：“第一道，豆腐刀魚湯，好了。”
他怕大家有意見，還說：“彆不滿意，這江刀太貴，我得給你們老板省成本。端走的十盞做的是另一個菜，鍋裡剩的要做下兩個菜，這十盞就給大家嘗，你們誰想喝就拿去喝吧。”
在後廚裡，大家其實是一個相互合作的關係。
你一個人廚藝再好，每天酒樓要做的菜那麼多，怎麼也得許許多多的副手，學徒們幫忙。所以，與後廚人員們打好關係，也是一個主廚必須要做的事情。
葉銘忻這具身體年輕，本來就不容易服眾。他想過了，如果真的想在這裡待下去，今天這全魚宴，第一要務是讓合作商，管理層看到自己的能力、實力；而第二要務，則是讓後廚人員們對自己產生敬佩之心，但又不至於太過疏遠。
所以，他才專門一個菜多分出來幾份，除了讓葉銘忻黃興源陳世遠馮毅他們嘗，也讓後廚其他成員們嘗。
大家看著那十碗刀魚湯，圓瞪著眼，口水都快要留下來了。剛才煮的時候那一大鍋刀魚湯，魚的鮮味香味就把他們饞得不要不要的，如今做好端上來，哪能不吸引人呀。
“好，這個黃叔先嘗，我也來一口，陳師傅，馮毅你們也來，剩下的誰剛才幫忙最多誰先嘗。”錢少華吩咐道。
聽到老板開口，大家也都不客氣了起來。
圍著的眾人紛紛去拿屬於自己的那碗刀魚湯，隻輕輕吹涼了表層，就趁熱咕嚕一下喝下了這美味。
被煎香的魚頭魚骨經過大火熬製，那鮮味早已滲透在了湯水之中。錢少華一口喝下，隻覺整條河的河鮮都纏綿在了齒間，那熱騰騰的溫度夾雜著薑絲的稍許溫暖與辣意，直衝肚裡。
在這尚算寒涼的暮春裡，沒有什麼比這碗鮮魚湯更讓人享受。
“好，實在是太好了！”黃興源本來就是刀魚商，一輩子經他手的江刀不知有多少，吃過的江刀也難以計數。他吃過大大小小許多廚師做出來的清蒸刀魚，但是，能將蔥，薑，油與魚的比例調和得這麼好的，這還是第一次。
馮毅也喝下了一碗刀魚湯。他從剛才看葉銘忻做菜起，就發現自己之前的看法似乎真的是太狹隘了。
他自己雖不會做菜，但這些年一直跟著錢家父母做事，廚房裡的門門道道也懂得許多。那做菜的勢頭，那手法的老練，真不是一般毛頭小子隨隨便便裝裝樣子就能裝出來的，是實打實有真本事。
現在拿起湯來一喝，那味道，那香味，簡直了！