開水白菜，菜係上屬於川菜，是清朝時一位川菜禦廚所創。
當時，有人嘲諷那位禦廚說川菜隻會麻辣，土裡土氣的，那位川菜大師很是不服，於是便有了這道開水白菜。
後來又有一位川菜大師將這道菜發揚光大，位列華夏國宴，即便是在國宴之中也是一道精品菜肴。
隻是，這開水白菜乍看之下就是一碗白開水之中放了顆白菜，看起來極其簡陋，但是其實不然，這道菜的做法可不簡單，看似極簡實則極繁。
開水白菜，開水白菜，開水指的是那如同白開水般清冽的清湯，清湯已經準備好了，接下來便是料理白菜的時候了。
這些白菜都是白夜之前精心挑選出來的，熟而不透，剝去那層層外皮，這這白菜的顏色便由翠綠變為了嫩黃，這嫩黃便是這白菜的菜心。
菜心柔嫩至極，柔嫩到幾乎沒有一絲的菜筋，脆儒鮮嫩，生吃就已經極為美味了。
不過雖然生吃就很美味了，但是做熟了自然更加的美好。
將這隻剩下幾小片菜葉包裹著的白菜心丟進開水之中一燙，白夜連忙撈了出來。
蔬菜總是很容易熟的，這一燙這柔嫩的白菜便以後有了五六分的熟。
撈出白菜之後這還不算完，白夜再次的打來一碰涼清水，將這五六分熟的白菜放入水中，用清水洗淨，等它冷卻下來。
等白菜再次冷卻之後，白夜找來一個大號的漏勺，將那些個白菜心放在漏勺之上，輕輕的剝開那包裹白菜心的最後幾片菜葉子，將菜葉擺成如同睡蓮初開般的造型。
整個動作白夜小心翼翼的完成了，生怕傷害到了白菜的菜根，破壞了菜的品相。
擺好造型，白夜將這裝有白菜的漏勺置於那兩鍋高湯的其中一鍋之上，然後拿起勺子從鍋中舀起一勺高湯，自上而下的淋在這白菜之上。
高湯是一直有火保溫的，所以此時還是溫燙，溫度並不低，不過要的就是這個溫度。
開水白菜的這白菜不是煮熟的，而是用著溫燙的高湯燙熟的。
白夜一勺一勺的舀著高湯，輕輕的淋在這白菜之上。
雖然蔬菜易熟，但是那是在鍋裡煮才易熟，這靠燙的話，還是要花不少時間的，這一勺勺的高湯舀起來其實還是很累人的。
不過白夜卻沒有感覺到勞累，他的眼中此時也就隻剩下那顆白菜了，這白菜奇異的煮法讓他再一次的感受到了廚藝的樂趣。
原來菜還能這麼煮啊，有趣，果然我還差的遠啊。
白夜臉上露出的笑容，笑容之中有著期待。
不過，這白菜菜葉薄，易熟，但是那肥厚的菜根可就不是容易燙熟的了。
就算是用高湯淋也會被外層的菜皮擋住，燙不到最裡麵的心。
於是，此時白夜之前讓堂島銀準備的銀針便有用了。
針是那種用來針灸的銀針，極細，一針紮下去拿針孔人的肉眼基本看不見。
堂島銀拿給白夜的針顯然是一副從來沒有用過的新針，白夜拿起其中的一更，輕輕的紮進了那白菜的根部，然後手指微動，飛快的在這白菜的菜根上紮著一個又一個肉眼不可視的氣洞。
雖然人看不見，但是這些針孔確實真實存在的，此時在用那溫燙的高湯去淋，順著那些小孔，便由帶著濃香的清湯流進了菜心，將那菜心燙得熟透。