豆芽炒肉絲這道菜必須要快火急炒，炒出來的豆芽上桌後需得“條條撐起”才算合格。
夏月初在鍋裡添油之後，先將肉絲下鍋翻炒至六分熟後盛出來，放在一旁待用。
重新刷鍋之後，先將鍋靠乾燒熱後倒油，先放花椒小火炸香，將其撈出棄用後下蔥薑蒜熗鍋，將控乾水分的豆芽倒入鍋中，不斷地顛勺翻動鍋內豆芽，儘量使每一根豆芽都能夠充分地接觸到油和鍋底的熱氣。
幾下之後，就要立刻將六分熟的肉絲倒入鍋內，翻炒，然後儘快出鍋裝盤。
就在夏月初專心炒菜的時候，廖老爺子不是何時已經從上頭走下來了，挨個兒灶台地查看。
“顛勺都不會顛了？瞧你這肚子，多久沒鍛煉過了？”
“你這肉絲切的是啥？我就是這麼教你的？”
“豆芽都沒擇乾淨就敢下鍋？一會兒這盤子你自己吃！”
廖老爺子的徒弟們，年輕些的如今倒是還有個彆自己在後廚忙活的。年紀稍微大些的，早就已經打響了名氣，後廚都交給徒弟們或是請來的廚師了。
即便是有什麼菜需要他動手，什麼擇菜、切菜的活計也都有彆人代辦，在這些細枝末節上頭自然已經手生了。
而且昨天廖老爺子說要考校眾人，誰也沒想到會是這麼簡單的家常菜，一時也有些措手不及。
廖老爺子從頭到尾走了一圈，登時就挑出了幾個表現不儘如人意的。
雖然他沒有嚴厲地批評斥責，但是幾個被單獨拎出來說的人臉上都是一片惶恐，生怕老爺子一氣之下會把自己逐出師門。
誰知廖老爺子說完又回到上頭去坐著喝茶，等菜都做好之後道；“我早晨吃得挺飽，也懶得挨個兒嘗了，看著你們做的時候是什麼樣，我也大概能猜得出是什麼味道，你們先嘗嘗自個兒的，再互相嘗一嘗，心裡頭也該有點數了。”
大家互相品嘗過之後，十分意外的是，他們竟然一
致認為夏月初的是最好吃的。
豆芽清脆可口沒有半點兒生味兒，肉絲柔軟多汁，簡直叫人挑不出任何毛病來。
廖老爺子笑著說：“夏丫頭，你來說說看。”
這一句話，將所有人的目光都集中到夏月初身上了，大家都想聽聽，她到底能說出什麼來。
要知道，許多人自己雖然手藝不錯，但若是真叫他說出個子醜寅卯來，卻也是難於上天。
夏月初聞言也沒推脫客氣，直接道：“其實豆芽炒肉絲這道菜，做得最講究的要數粵菜，個彆功力精湛的粵菜師傅，能將豆芽炒得通體金黃，卻又不軟不塌，用他們的話來說，叫做帶有鑊氣。
按照我的理解，這個鑊氣其實就是所謂的煙火氣。
想要將菜炒出鑊氣，就必須要做到以下幾點，一是要考驗刀工，食材需要切得薄厚一致，紋理暢順，這樣才能保證成熟度一致。
二是要看顛勺的實力如何，以鍋代勺，快速大麵積地翻動鍋中食材，儘量讓它們受熱均勻，以達到同時熟的效果。
三是勾芡必須精準，過厚則影響口感，過薄則無法鎖住湯汁，量必須控製在讓原料將芡汁完全鎖住，吃完菜盤中幾乎不見芡汁為最佳。
最後一條，則是要考驗廚師對火候的掌握，必須要急火猛攻，才最能夠鎖住食物自身的味道不流失，口感不變軟，上桌時還要冒著熱乎氣兒。