“小杜,彆看你做了一段時間大廚,但論起廚藝,我是不會輸給誰的。”楊恒亮做回憶狀,“小時候,家裡窮,父母都要下田耕作。我作為大哥不僅要放牛,還要回來做菜。那會有什麼菜啊,一個月見一次肉就不錯了。平時,吃得最多的是豆腐。至於要怎麼做豆腐,我整整練習了十幾年。所以啊,今天叫你見識一下,什麼叫豆腐燜肉末。”
杜清和笑了笑,很謙虛地說道:“好,我跟叔叔學兩招。”
楊恒亮看起來興致很高,大概是因為要“殺一殺”杜清和的威風,樹立自己的權威,才這麼全力以赴的。然而杜清和卻知道,楊恒亮把話說得很響,但實際上這二十多年來,他下廚的次數屈指可數。做為一個工廠的老板,幾乎每天都要應酬的,三天五天喝一頓酒太正常了。就算不喝酒,下館子也不用他做飯啊?再加上家裡做飯都有保姆在,所以,不管楊恒亮吹得多厲害,杜清和都隻是笑笑,沒當真。
好在,楊恒亮確實是有點本事的。雖然很久沒下廚了,但是這嫻熟的架勢確實是做了幾年廚師的。
“小杜啊,這燜豆腐,首重切工。你把那泡著的豆腐切成小方塊吧,越小越好入味。”
楊恒亮果然是下過廚的人,知道這豆腐燜肉末的訣竅所在。
杜清和很言聽計從,把豆腐切成了小塊。他也沒炫技,而是很標準地用刀,規規矩矩地切著豆腐。這豆腐原先是泡在鹽水裡的,很多人不知道,買回來的豆腐,要想更加鮮嫩,可以先泡在鹽水中。沒想到,楊恒亮居然也懂這個訣竅。
果不其然,隻聽楊恒亮得意洋洋地問道:“小杜啊,你知道這豆腐為什麼要泡水嗎?”
“保鮮?”
杜清和故意留空間讓楊恒亮發揮。
楊恒亮果然上套了:“不錯,但我這是泡鹽水的豆腐,不僅能保鮮,還能讓豆腐更加滑嫩。你記住了啊,這可是價值千金的秘方,很多酒樓餐廳的豆腐不好吃,就是因為他們不講究。你要是講究的話,你的餐廳會更多回頭客的……唉,說起來這個秘方還是我爸爸傳給我的,可惜他老人家也不在了。好了,小杜,你順便把那豬肉切成肉末吧。”
杜清和也不覺得被楊恒亮呼喝不對勁,反而言聽計從。
很快,肉末切好了,也順帶切了小蔥,拍了蒜頭和薑,細細切做了碎粒。然後在楊恒亮的“指導”下,杜清和用生粉、花生油、醬油之類的把豬肉末醃製了一下。也沒過多久,楊恒亮就把爐灶點燃了,熱了鍋,放入了花生油,準備爆炒豬肉末。
沒錯,做豆腐燜肉末第一步就是要爆炒肉末。把薑蒜放進去後,肉末倒下來,飛快地翻炒著。
杜清和在一旁看著,也插不上手。
不過看得出來,楊恒亮確實沒有虛言,他的豆腐確實做得可以。
這道豆腐燜肉末其實是家常的小菜,但要做好吃了,不容易。
沒什麼關鍵的訣竅,但需要注意的地方不少。
比如爆炒肉末的時候,火候需要很到位的把控,才把豆腐放進來一起燉煮。而且,這混攪生粉的比例也很關鍵。生粉多了,肉末容易糊了,粘鍋。生粉少了,整道菜又沒有質感。沒有成千上百次的練習,要掌握到其中的平衡點並不容易。