隻是他們沒想到，這鰱魚，也是分品種的。淮揚菜裡麵的鰱魚，是揚州沿江產的花鰱魚，頭大、多。而杜清和用的鰱魚，則是珠江水係的普通鰱魚，也就是家魚中的一種。那種鰱魚好吃？見仁見智了。
結果，老者一看這鰱魚，眉頭就皺起來了。
“額？”
大家也愣了，和想象中的鰱魚頭不大一樣啊？
“大家……先嘗嘗？本地鰱魚，可能沒有揚州的花鰱魚好吃。”郭老也歎息了一聲，知道這一下是輸定了。這也是沒辦法的事，這霎時間，哪裡去找花鰱魚啊！本地的鰱魚，五斤重，魚頭就這麼點，誰吃？
但是大家沒想到的是，魚頭下麵居然還有魚！
老者用勺子一舀湯汁，才發現下麵的玄機。“他是把拆燴鰱魚頭，做成了水煮魚吧？”老者哭笑不得，但不得不承認，如果隻是一個鰱魚頭，確實不夠吃的。沒辦法，五斤重的鰱魚看起來很大了，實際上如果不是花鰱魚，魚頭也就那麼點。即便是一樣的美味，都略顯太少。
加多了魚進來，那就分量足一些了。可這樣一來，還算是“拆燴鰱魚頭”嗎？
老者搖了搖頭，自己夾了一點魚頭，品嘗了起來。
“嗯？！”
老者不得不吃驚，這味道和正宗的“拆燴鰱魚頭”已經完全不一樣了，和上一道菜“文思豆腐”一樣，出乎了所有人的預料！沒有了蟹黃油的提鮮，卻有著海鮮的味道。混入了雞、臘味的味道，整個“拆燴鰱魚頭”就好像變了粵菜版本的“拆燴鰱魚頭”，讓人吃驚不已，卻又不得不承認，這魚的鮮嫩，比之正宗的“拆燴鰱魚頭”也不落下風。
“好吃！”
老者的女兒是極其喜歡吃魚的，什麼魚都吃過了。但是，這樣的“拆燴鰱魚頭”還是第一次吃。
“怪了啊？這味道都不一樣，為什麼還是好吃？”
這是老者的老伴說的，她習慣於平心靜氣，但是這一次是真的驚訝了。
郭老則完全放心了，心道：“這小子的廚藝，已經脫胎換骨了嗎？還是原本就有這廚藝，直到這重要場合，才全力發揮？”郭老是猜對了一半，杜清和確實是全力發揮了，但並不算是脫胎換骨，而是可以說是開竅了。開竅是一個很難形容的狀態，就好比一個演員，要是沒開竅的話，他的表演是浮於表麵的，不能打動人的。
但是，如果一個演員開竅了，表演開始走心了，再爛的劇本，都能表現出影帝的水平來，那這個演員就是票房保證了。脫胎換骨來形容技藝的提升並不準確，所以用開竅來形容是最貼切的。
就好像不是人人都會演戲，但是人人都會看戲一樣。不是每個人都會做菜，可每一個人都會吃菜的，大家都達成了共識，這道勉強稱之為“拆燴鰱魚頭”的菜肴，確實美味。老者的女兒，也一一拍照，錄視頻了。
按照她的說法，要發個抖音，告訴一下在金陵的朋友，在潘州吃到了不一樣的淮揚名菜，卻一樣好吃。
老者這時候卻有點明白了：“這是野生的鰱魚吧，魚這般鮮嫩，沒有泥味。嗯，這樣的鰱魚，確實用不到蟹，也用不到蟹黃油了。不過，我不明白，為什麼要加海鮮？可我也沒看到有什麼海鮮啊？”