第一輪比賽結束後的早晨, 裴宴被敲門聲叫醒,穿戴整齊推開門,眼前是來送第二輪比賽內容信封的工作人員。
住在她對門的是打過交道的萊恩, 此刻也被另一位工作人員叫起來收信。
萊恩頭發跟雞窩一樣支棱著,睡眼朦朧地拆開紅色的信件, 一邊對裴宴嘟囔道:“這屆的通知方式未免太過特彆了。”
裴宴失笑,見萊恩已經一目十行看完信件, 一邊拆自己的一邊問:“第二輪是什麼情況?”
萊恩:“我看看……40名選手分為8組,每組5人,滿分100分,每組分數前2晉級……怎麼沒有限製時間?哦,在這兒——本輪是食材限製賽,要求食材為‘醃製品’。醃製品需要選手親自製作,賽方提供專業場地和8天時間, 這8天裡選手可以隨時自由前往場地對醃製品進行處理。而正式比賽的限製時間則是120分鐘,分為四天舉行,上下午各一場。”
裴宴:“選題和提交食材需要時間呢?”
萊恩掃了一眼:“今天。”
這封清晨來信顯然打攪了選手們的好胃口, 比起好好用餐,更多選手更願意隨便拿點吃的,然後一手拿叉子, 一手拿著菜譜念念有詞。
裴宴雖不至於如此緊張,但是吃完飯也把自己關在房間裡沉思許久。
華國菜中的大部分醃製品都需要長久的醃製時間,八天裡能製作出來的並不多, 當然, 如果算上一些特殊熟成手段,選擇麵可能還會廣一點。既然這輪題目是“醃製品”,那麼選題最好能以醃製品為主角, 而不是單純作為陪襯……
手中的筆被她轉出勁風,最後停下,在寫滿菜品的草稿紙上圈起一個名字。
——醃篤鮮。
*
第一天早上,裴宴從艾弗裡口中得知了本場自己的對手之一,F國的文森特。
艾弗裡:“他跟你一樣,是黃色的信封……我真同情你們組其他三位選手。”
裴宴“唔”了一聲:“你今天不去製作醃製品?”
艾弗裡搖頭,他跟裴宴並非同組,沒有隱藏:“我準備做鹽醃鮭魚卷配魚子醬,醃製時間是24~36小時,提前一兩天開始製作就行。F國料理裡,很多醃製菜肴都是短時間醃製,文森特和雷蒙他們剛才吃完早飯就回了房間,看上去也還沒打算開始工作。”
吃完早飯後,艾弗裡也回房休養生息,裴宴則乘坐賽方提供的專車,到達醃製品製作場地。
場地是一處廣闊的中央廚房,四十台料理台一側,真空滾揉機、烘乾機等專業儀器琳琅滿目。
裴宴到的時候,場地內已經有幾位選手開工。
第一天就開始製作的,都是需要長時間醃製的食材,一眼望過去,李覺正在切大白菜,大概是用來醃大白菜或者酸菜;R國的櫻島大介則在清洗新鮮的梅子,大概是用來做R國經典的梅乾。
她取完食材,選定一處料理台,就見黎白昕抱著兩台豆漿機走過來。看到裴宴,他高高興興地打招呼:“裴裴,你是打算做鹹肉?”
裴宴手裡抱著五花肉、兩袋粗鹽和一袋香料,作為華國廚子,黎白昕一眼就能看出她準備做什麼。
她默認,目光在他手上那袋泡過的黃豆上掃過:“你這是準備從點豆腐開始做腐乳?”
腐乳是粵菜裡的一味很重要的配料,說到豆腐相關的醃製品,第一個想到的就是腐乳。
黎白昕彎起眼睛:“不愧是裴裴。”
裴宴沒有跟他多聊,集中注意,開始準備醃篤鮮最重要的食材之一——鹹肉。
醃鹹肉的第一步,是炒鹽。
平時使用的鹽看似很乾,實際裡麵還是會有一定水分,這樣的鹽不能直接拿來醃肉。將鹽放入鍋中,放入花椒、八角炒出香味,隨後再放入香葉,直到涼透。
上好的五花肉塗抹上高度白酒,擠一點增香用的檸檬汁,再將涼透的鹽均勻地塗抹在上麵。
取一個密封的盒子,底部撒上鹽,將肉一塊一塊碼放進去,蓋上蓋子,在冷藏櫃裡密封過夜。
第一天和第三天,隔一天翻動一次,隨後用不鏽鋼鉤子穿起來,掛在鼓風機內乾燥。
鹹肉的製作時間是7到10天,在乾燥機的輔助下,7天就已經足夠。
鹹肉製作完成的時候,第一輪比賽,也正式開始了。
*
裴宴所在黃組的比賽,在第一天上午。
雖說南金玉在世界範圍內都有一定知名度,但比起部分世界範圍內都知名的選手,這知名度還比較有限。不過同組的文森特就是世界知名的選手之一,因此巨大的會場周圍依舊座無虛席,十足熱鬨。
文森特灰發灰眼,看上去有些冷漠,上場時目光跟裴宴錯過。
等五名選手上場,大屏幕上顯示選手們的選題。
觀眾席。
絕大部分選手都選擇在觀眾席觀賽,觀察自己未來對手的情況。
阿黛爾捧著一罐子焦糖爆米花,嘎吱嘎吱吃著:“文森特的選題是他餐廳裡招牌之一的鹽醃鴿腿肉配卷心菜……華國姑娘的是‘醃篤鮮’,這是什麼菜?”
旁邊艾弗裡用穀歌搜了一下:“是一道用醃製的肉、豬肉、春筍、和豆腐皮製作的湯,看上去非常美味。”
場內,隨著鐘聲鳴響,裴宴正式開始動手。
第一步先處理春筍。
冷水下春筍和大米,用大米吸附草酸,煮開後將春筍撈出備用,再焯水切成適口大塊的排骨和鹹肉。
砂鍋放油,將排骨和鹹肉煎一下,衝入滾燙的水,加花雕酒增香,再丟個小蔥結,煮三十分鐘。
與此同時,旁邊文森特正將鴿腿肉放進烤爐。
鹽醃鴿腿肉配卷心菜是一道F國菜頭盤,其中醃製品是鴿腿肉本身。
鴿腿肉抹上百裡香、月桂和粗鹽,醃製12小時,隨後衝洗乾淨,控除水汽,放進豬油裡低溫煮40分鐘。
另起一鍋,用取豬油炒香切絲的熏肉和卷心菜,隨後再加入鴿腿肉煎炒片刻後,用白葡萄酒和鹽調味。
隨後,再連鍋一起放入烤箱悶三十分鐘。
雷蒙和凱爾觀察場內情況,凱爾問:“你覺得誰得分會更高?”
雷蒙看著場內,裴宴輕巧製作百葉結和切春筍的動作。
他跟文森特是老相識,從中途開始,文森特的動作明顯就變得更加謹慎,這隻代表了一件事,文森特不再百分百肯定自己能贏。
裴宴將百葉結和春筍丟進煮白的湯汁裡時,文森特也從烤箱端出鍋,取出鴿腿肉、卷心菜和熏肉擺盤,隨後用鍋底的肉汁製作煮汁,澆到卷心菜上。