謝家《中饋錄》裡都是家常菜，可沒有魚翅。而他孔府菜最擅長料理翅參鮑。
今兒謝家於宴席上魚翅，固是有賓至如歸的意思，但於魚翅製作想必也有些自信。
仔細端詳酒桌上尤冒著熱氣的盤子，孔紹熙暗自點頭：彆的不說，隻這道紅燒魚翅的紅火色麵就非常適合當下年酒氣氛。
他家白扒魚翅菜麵固是不錯，乳白如玉，晶瑩剔透，但論及擺盤，卻是差了點年節氣氛。
就不知道謝家這魚翅味道如何？
總所皆知，魚翅不止形似粉絲，吃起來的口感也軟糯似粉絲，且比粉絲多了股魚腥味。魚翅之所以推崇，主要還是物以稀為貴，貴在稀有難得，並不是其食材本身佳味。
所以烹調魚翅，關鍵在去腥。待腥味去出除後，則就跟家常煮粉絲一樣，用高湯提鮮調味就成。
當然為豐富口感，可添加配菜，比如他家的白扒魚翅就添加了爽脆的魚肚。
謝家這道魚翅，孔紹熙挾一筷子送到嘴裡，轉即恍然：配菜用的是蹄筋。
與魚肚一樣，蹄筋口感滑爽韌脆，有嚼勁，確是可做魚翅配菜。
不過價錢卻是遠較魚肚便宜。
謝家以蹄筋做魚翅配菜，孔紹熙忍不住想笑：想必是顧忌禦史台彈劾。
似謝子安早年就曾為一道炒劃水多用了幾條魚遭禦史台彈劾過。過去三年謝子安在山東辦酒都很小心，據說都隻普通的家常菜。
但這小心太過就成了此地無銀三百兩了——若不是善製魚翅，一般人何能想到拿蹄筋替代魚肚，或者海參來做配菜？
且拿高湯提純得如此入味
……：，，.