?至魚翅耙後，轉入炒鍋內繼續?至湯汁濃稠。
之後去掉薑、蔥，用湯篩將湯汁過濾，再去掉包魚翅的紗布，將魚翅放入經過濾的湯汁中，維續在微火上?起。
這時候處理綠豆芽，需要逐根地去頭除腳須，隻留白莖待用。
炒鍋洗淨置旺火上，下化豬油燒至六成熱時，下綠豆芽、川鹽，速炒幾下，須保持豆芽脆嫩，起鍋盛於大圓盤內，圈成一圓圈。
將火腿絲、麻油、雞油下入魚翅鍋內和勻，起鍋舀在綠豆芽中間，方可出菜。
就這樣的一道菜，光耗用的那五斤清湯都是一個整晚的功夫，而綠豆芽去除頭腳隻留中段的做法，不說彆人，外婆知道怕都要給周至來上幾巴掌。
因此周至平衡了，大哥不說二哥，咱們都是土包子，起碼我還叫得出菜名，略勝一籌。
國人受到的震撼都是如此，就更彆說付霞這樣的老外了。
這妞的心目中師父的麻婆豆腐就是永遠的神，自己學會個六成就已經覺得酷炫炸天了，今天才終於見識到了自家師父廚藝的天花板在哪兒。
尤其是兩道菜，更是徹底顛覆了付霞對於東方菜和西方菜的認知。
脆皮鵝肝和口蘑肝膏湯
鵝肝按理說是著名的法國菜，但是張元福的做法卻是把鵝肝切成小丁，裹勻乾澱粉，拖上脆漿糊，下入四成熱的油鍋炸至定型，待油溫升至六成熱時，再複炸至表麵金黃酥脆。
之後把麵包糠也入鍋炸至金黃酥脆，倒出瀝油待用。
最後鍋留底油，先放入乾辣椒節、豆豉、青紅椒塊炒香，再下炸好的麵包糠和鵝肝炒勻，然後用鹽、味精、雞粉調味，翻勻即可出鍋裝盤。
鵝肝和麵包都是經典的西餐食材，卻給張元福用中餐的手法給料理了。
而口蘑肝膏湯更是炫技之作，將黃沙豬肝用刀背捶爛，用刀宰茸，用冷清湯、薑汁水入碗內攪轉，用細籮篩濾渣取汁水入碗內，加蛋清和胡椒粉、川鹽、料酒，用筷子攪勻，上籠用六成火蒸到肝汁凝結、水清、剛熟時取出。
之後加清湯入鍋內繞沸，下川鹽，撿去泡沫，舀入碗內，將蒸熟的肝膏在碗內用刀劃成梭子塊，用一根細竹簽將肝膏底部起鬆，再輕輕滑入清湯碗內，將烤製好的口蘑片放在肝膏上即成。
這道菜更像付霞認知裡的西餐，隻要製作時加點黃油，出菜時加點香草，說是法國名菜根本不會有人懷疑。
於是大家在讚不絕口之餘，又將話題落到了文化交融上，大家一致認為美食之道其實是殊途同歸的。
長笛演奏家楊謙認為自己在這一點上特彆有發言權，他認為如果說有什麼東西能夠以最快的速度打破文明的壁壘，毫無疑問，就是美食和音樂。
他在法國留學期間深有體會，都是窮學生，他憑借自己的一手東方廚藝，在美食之都的巴黎收獲過不少的友誼。
而胡副處長在見識過這一桌菜品之後，也意識到了川菜的價值，在聽說烹專需要將島國人拍攝製作的一部飲食大書翻成幻燈的時候，表示這應當是一件正經的大事兒，需要烹專給廳裡打報告，走正式的手續流程。