第81章開水白菜
大家夥走出人民大會堂,坐上了回去二商局招待所的班車，回去招待所。因為第二天上午還有紅案師傅們的比拚，大家回去後要養精蓄銳,也要商量對策，後勤們更是要重新清點材料，如果缺了什麼也要打報告進行補充。
畢竟今天王雲泉的情況大家看到了,後勤食材上不用心,最後隻能是狼狽地借彆人食材，可要是能借到也就罷了，萬一借不到呢？
再說了，食材的新鮮可口程度也影響著最後成品菜的口感,在這種級彆的比拚上，差一丁點的味道，可能就差出來零點一分，零點一分就能差出名次來。
所以各家後勤都開始行動起來,重新檢查自己的食物，有不合適的馬上打報告重新更換,也是需要說一聲，自然有本省的後勤幫忙安排。
唯獨王雲泉,這就沒辦法了,就一個人,隻能自己檢查擔子。
顧舜華知道這情況，便和牛得水提了提,牛得水想了想，便和飲食公司後勤主任提出來：“咱們是北京本地，也該儘儘地主之誼，人家王雲泉這次冷葷可是頭一名,咱要是不幫人家，說出去彆人還以為咱們嫉妒能人給人家穿小鞋呢！”
他這麼一說，後勤主任也覺得有道理，當下便知會了王雲泉一聲，可以幫他籌備食材。
王雲泉還有什麼好說的，自然是感激不儘，他知道是顧舜華幫自己提的，牛得水想的法：“這次過來北京，多虧了你們，你們真真切切讓我明白，友誼第一，比賽第二。”
要知道，這冷葷上麵，大家的分數都死死地壓得緊呢，顧舜華也就是以零點一分的差異落後於王雲泉，如果顧舜華不幫這一把手，最後什麼情況還不一定呢。
牛得水看他這樣，便道：“我雖然不是後廚乾活的，但我也在勤行這麼多年了，要學廚藝首先要學做人，沒有廚德的廚師是走不遠的。再說了，我們也希望大家都發揮出最好的水平，我們也好開開眼，看看祖國各地的絕招手藝。”
牛得水這一番話，聽得王雲泉感慨連連：“說得是，這次過來，我本意是想讓大家注意到湘菜，彆讓我們的老手藝就這麼失傳了，我們湘菜也是八大菜係之一，可是原本的兩千多道菜，現在能在菜譜上的，也就是四百多道了，再這麼下去真不行啊！”
顧舜華聽這個，忙道：“王師傅，您放心吧，這次既然得了頭一名，湘菜露了臉，湖南方麵哪能不重視呢，您這次一戰成名，以後就不一樣了！”
王雲泉連連點頭：“我也盼著。”
這麼說著間，顧舜華也趁機請教起王雲泉湘菜方麵的傳統，王雲泉自然不是藏私的，他把自己知道的，全都傾囊相授，顧舜華自然是受益匪淺。
當提到練習基本功的時候，王雲泉道：“要說起來，我們趕上十年，被耽誤了，但是也練到了，那時候大家都出去鬨，有幾個肯磨煉手藝呢，我也是被放到了一家工廠的食堂裡，食堂裡沒幾個正經乾活的廚師，我性子比較老實，就那麼一直乾，練到什麼地步呢，一隻雞從宰到上桌隻有三分鐘，在綢緞上切肉，切完後綢緞上不留下刀痕，我那時候乾活，一天十二頭豬，一個早上就得處理好，就是這麼熬著，熬多了，手藝也就起來了。”
這話聽得顧舜華慚愧不已：“比起王大師傅來，我真是憑著巧功夫，以後還是得多磨煉。”
王雲泉：“不不不，你這手藝，其實已經到家了，真是到家了，欠的隻是時間，時間到了，你火候就更更勝一籌了。說起來我今年三十四歲了，正正好比你年長十歲，再過十年，你這成就自然了不得！”
顧舜華：“王大師傅謬讚了，我還是有很多需要學的，最關鍵的是踏實下來。”
這麼說著話，又提起來各自以前的經曆，自然是各有感慨，雖然年紀相差了十歲，但是大家都經曆過共同的歲月，被耽誤了，也被磨礪了，倒是有許多共鳴。
晚上時候，剛吃過晚飯，就聽說《北京晚報》出來了，上麵竟然有關於今天烹飪鑒賞會的報道，而且是大篇幅頭條。
大家忙拿過來看，發現今天的北京晚報竟然是特彆加刊。
要知道一般北京晚報是四開二十四版，周三周五出三十二版，但今天是周六，竟然也出了三十二版，這多出來的內容，竟然就是關於這次烹飪鑒賞會的。
從那采訪報道看，許多自然是事先寫好的，隻是根據今天的個彆情況做臨時調整，並拍了幾張圖片。
顧舜華拿過來看，最中間的照片有王雲泉，也有自己，王雲泉是冷葷第一名，這次出大風頭了，而自己因為是進入決賽為數不多的女廚師，而且又是得了第二名，自然也是特彆加以報道。
而介紹到顧舜華的時候，竟然還介紹了顧舜華的家世，這就讓顧舜華意外，她仔細看了看，原來記者竟然跑去采訪了大雜院裡的街坊！
她真是意外，心想這記者可真厲害，從宣布了名次，到跑去采訪街坊，然後緊急寫稿子印刷出來送到自己麵前！
這得是多爭分奪秒啊！簡直了！
她繼續往下看，竟然還采訪到了一位老太太，老太太說：“我們舜華打小兒就能乾，現在進了勤行，以後肯定是大師傅，我們都以她為光榮！”
顧舜華看著這個，差點笑出聲，心想這語氣一看就是佟奶奶吧。
她又看了關於王雲泉的報道，王雲泉占的篇幅反而比較少，可能因為他是外地的，不容易拿到素材。
不過關於王雲泉倒是有一張照片，照片上是王雲泉在人民大會堂外挑著擔子的背影，顯然當時的記者也是隨手一拍，焦點根本不是王雲泉，後來發現王雲泉得了第一爆出冷門，便把這張照片拿出來了。
文章裡提到了王雲泉的簡介，是特一級廚師，如何如何優秀，又提到了他的艱辛，當然也表示了疑惑以及湖南商業局的不解，特一級廚師竟然單刀赴會決戰人民大會堂？
顧舜華看著這個忍不住想笑，心想北京晚報的記者可真能說，這麼一來，就不信湖南方麵還能坐得住，丟人丟到了北京城！
一時繼續翻，還看到了自己同屋白案師傅錢向黎的消息，她奪得了麵點第二名的好成績，做的麵點叫“三星高照”，可能因為他們是下午比的，太倉促，也沒詳細地說這“三星高照”是怎麼回事，顧舜華難免好奇。
正看著，錢向黎回來了，顧舜華忙給她倒了一杯茶：“你這麼晚才回來，趕緊歇歇吧。”
錢向黎笑著說：“我比賽成績還不錯。”
顧舜華：“對，我看到了，第二呢，真是恭喜了！”
當下兩個人自然都高興，說話間問起來錢向黎的三星高照，竟然是用柿子餅漿做的，熟透了的柿子餅漿和雞蛋栗子粉打在一起和麵，擀成餅皮，再把杏仁核桃壓碎了，和冰糖一起做成餡料，包好後，擦一點油，用小火慢慢地烤，烤出來後，味道自然好。
顧舜華歎道：“一聽就好吃，這個時候北京的凍柿子正是好時候，說得我都饞了。”
北京的凍柿子，俗語叫“喝了蜜了”，吃的時候可以咬開一個小口用嘴吸，吸出來清亮甜蜜的柿子漿，簡直是甘蜜一樣。
當然也有講究的，可以拿一個小勺兒，一點點地剜著吃。
錢向黎笑了：“等回頭我多做點，給你送過去，咱們自己人，想吃什麼還不方便！”
這話說得顧舜華頓時向往起來：“回頭我做的好東西也給你送點，咱們互通有無。”
因為第二天還要繼續比賽，顧舜華和錢向黎拿著熱水壺找服務員要了開水後，摻著涼水洗了個澡，也就早點睡下了。
第二天，照例是過去了人民大會堂，不過今天大家比起昨天明顯井然有序了，再次踏入北大廳，也沒有了當初的忐忑，步子也從容起來。
顧舜華更是整個人都放鬆了。
有第一個菜的成績打底，她的壓力小了很多，而今天駕輕就熟，做得正是開水白菜。
其實這道開水白菜源自於川菜，據傳是當年川菜名廚□□臨在清宮禦膳房時創製的，而顧舜華在這道開水白菜上，主要著重於複原傳統，用了北京城最常見的家常大白菜心來製作，又用雞鴨排骨來熬煮，最後點綴了雞肉和豬肉蓉。
這道菜最要緊是吊雞湯。
而燉雞湯，最關鍵的是要燉得清透，絕對不能帶半分油膩，要知道這是開水白菜，如果油膩膩的，那就是雞湯白菜了。
開水白菜，一眼看去仿佛開水煮白菜，看似無味，但是吃起來那是清香可口。
雞湯能不能夠味，就決定了開水白菜的成敗，好在顧舜華在雞湯上也很下過功夫，牛得水準備的食材又是一等一的新鮮好材質，至於母雞更是跑去門頭溝特意找的山裡跑地老母雞。
做湯的時候，也不光是這老母雞，還要老母鴨、乾貝、排骨以及火腿等，最後把剁成肉鬆的雞脯肉也放進去。
在彆的廚師忙碌著當場處理食材忙碌著煎炸烹炒的時候，顧舜華就慢悠悠地燉雞湯，等彆人都完成大半了，她還在燉雞湯。
這燉雞湯不是一般的講究，一般人很難掌握火候，這也是為什麼這道菜明明如此驚豔，但一般飯館很少有的原因。
顧舜華當下用小火，讓那清湯微微滾著，但是又不能翻滾，更不能冒泡，精細地控製著火候，將雞蓉放到雞湯中，順著一個方向輕輕推動撈出。
幾次吊清後，這雞湯中已經是沒有任何雜質，可以說是清透如水，這就是開水白菜中的“開水”了。
這個過程自然是慢，一個半小時後，當彆人的菜已經出鍋了，她的雞湯也差不多燉好了。
周圍的人都替她捏了一把汗，大家做完了，就看她在那裡忙活了。
陸問樵做完了，回頭看了顧舜華一眼。
看到她還在慢條斯理地燉雞湯，不免蹙眉。
如果說之前他根本不把顧舜華看在眼裡，那麼現在，這個人可以撐起他的眼皮了，值得他正經看一眼了。
熱菜方麵，今天他做的，正是他家世交袁家獨創的金毛獅子魚，那是二十年前便評為河北第一名菜的。
他自然有信心把握，那是實際真功夫，他希望憑自己的能力打敗顧舜華和王雲泉，這麼多年的磨礪，他並不信自己輕易就能輸給彆人。
所以他反倒是希望顧舜華及時做完，不要出什麼差池。
而這個時候，顧舜華根本沒注意到陸問樵看向她，她隻有半個小時了，時間緊急。
她開始煮白菜，白菜當然並不是真用水煮，是先快速焯一下，過涼水瀝乾水分，之後就那麼一遍遍地用滾燙的雞湯來澆。
清水一般的雞湯依然在燉著，發出很細微的聲響，空氣中冒著的白汽裡是清美的雞湯香，而那鮮美滾燙的雞湯就這麼澆在嬌嫩的白菜心上。
滋啦啦的雞湯淋著白菜，原本脆嫩的白菜心便被淋透，燙熱。
這說起來簡單，但是其中的技法，火候的掌握，在場的廚師一看就知道不簡單。
大家全都提著心看，就連陸問樵也沒動，站在旁邊看顧舜華的手法。
不得不承認，她這技術也確實到家，至少就她的資曆來說，這功夫已經遠超了。
就在大家的圍觀中，終於，顧舜華的白菜心燙好了，她將白菜放在光潔的瓷盆裡，之後潑上了清澈如水的雞湯，又上了雞蓉。
剩下的十分鐘，她寫了這道菜的介紹，終於順利地將自己的菜呈現上去了。
於是大家便看到，一盆清澈如水的湯汁裡，漂浮著嫩到泛黃的白菜心，白菜心擺成了花瓣的形狀，在水中輕輕飄浮，水中不見絲毫油花，卻隱隱散發出濃鬱香醇的味道來。
這時候，其實大家也都鬆了口氣，他們紅案這次要呈現的是三道菜，現在已經做完了兩道，可以說萬裡長征過去了一大半。
顧舜華也是放心了，她的冷葷拚盤可以說是出乎意料地成功了，而開水白菜，她也許並不是最好的，但至少無功無過，發揮出了自己的最高水平，這就已經夠了。
最後一道桃花泛，哪怕發揮平平，她大致算算，自己在眾多廚師中估計也是中上遊的分數了。
而桃花泛，她準備得最充足，是有信心的。
這時候大家中場休息，順便吃了簡單的午餐，後勤人員也都上前，給大家端茶遞水，適當地問問有什麼需要。
一時大家自然問起來王雲泉，也有記者過來采訪他，問起他今天做的什麼菜。
王雲泉做的是芙蓉魚排，說是當年毛主席去湖南，湖南省委接待時曾經做過這道菜，當時毛主席說好吃，問了菜名，說叫麵包魚排，當時毛主席見了後說，這魚排上麵抹著的蛋液勝似芙蓉，於是這道菜就改名叫“芙蓉魚排”。
大家議論紛紛的，有的暗地裡打聽起來陸問樵的菜，知道是那道金毛獅子魚，不免歎息。
這道金毛獅子魚可不是一般人能做的，那是一代烹飪大師借鑒了抓炒魚的技法自己獨創的，用鯉魚為主料，用精湛的刀功先片後剪，加工出二百多條細絲後下鍋炸製，炸出來的肉絲蓬鬆交錯，金黃透亮，就那麼覆在魚身上，仿佛一頭金毛雄獅，所以才得了這名字。
這道菜，敢做，且做成功了，就已經算是成功了。
顧舜華聽著，雖說對陸問樵的廚德有些不屑，不過也不得不說感慨，手藝上到底是有兩下子。