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鹵鴨子的時候，擺放很重要。
鴨子要一隻隻屁股朝上、整齊碼放在鹵湯中，而且隻能擺放一層，不能重疊。
放的時候要先把鴨子完全按到鹵湯中，讓鹵湯把鴨子的腹腔灌滿，然後再讓鴨子自然浮起。
最重要的一點，往鹵湯中放鴨子的時候，鍋裡的鹵湯不能是燒開的狀態。
因為沸騰的鹵湯溫度過高，容易把鴨皮燙破，一般不超過八九十度，鴨子放進去就沒事。
鴨子全部放進鹵湯中之後，先浸泡十來分鐘，讓鴨子裡裡外外都適應一下鹵湯的溫度。
然後徐拙把夾層鍋的鍋蓋蓋上，大火燒開後轉小火鹵製。
“接下來要做什麼？”
曹坤激動的搓著手，這做法確實比他做的專業了很多，而且每個步驟都條理清晰，不愧是國宴後廚流傳出來的秘方。
徐拙笑著說道：“還得煮點麥芽糖水，炸之前把鴨子放進去蘸一下，這樣炸出來的顏色更紅潤。”
說完，徐拙拿著一個湯鍋，接了大半鍋水放在灶上開始燒，順手切了塊兩三斤重的麥芽糖放了進去。
這麥芽糖水濃度不用太高，就是油炸時候上個色而已。
而且也不用熬煮太長時間，隻要麥芽糖融化開就能關火放在一邊晾著。
鹵湯燒了二十分鐘左右，徐拙和曹坤一起把夾層鍋的鍋蓋掀起來，開始進行鹵製中必不可少的步驟——打調。
所謂打調，就是把鴨子翻一下，從鴨屁股朝上倒騰成鴨頭朝上。
已經鹵了二十分鐘，鴨脖已經打彎，用一根鐵鉤勾住鴨脖子，輕輕用力就能把鴨子翻過來。
這個時候鴨皮已經熟透，所以翻的時候得小心點，免得弄破鴨皮，影響整體賣相。
鴨子翻過來之後，還得用鐵鉤提著鴨脖把鴨子吊出來，然後拿一把尖刀，從鴨子脖根處刺進胸腔中。
“這都快鹵好了，為啥還要剌一刀啊？”曹坤滿臉都是不解。
徐拙笑著說道：“這塊肉比較厚實，不容易鹵透，而且不剌這一刀的話，鴨子的腹腔會有氣壓，使得鹵湯進不到腹腔中，導致鴨肉熟度不一致。”
說白了，這一刀就是給腹腔放氣的，畢竟現在鴨屁股朝下，不刺這一刀，腹腔中的那些空氣是根本排不出去的。
全部弄完之後，把鍋蓋蓋上，繼續小火悶煮。
曹坤這會兒沒啥事兒，把注意力放在了切下來的鴨掌和鴨翅上了。
“徐拙，這鴨掌和鴨翅是直接鹵了，還是做成其他菜？”
徐老板乾咳一聲：“直接鹵了就行，鹵好後彆忘了跟前台那邊說一聲，讓那邊加到菜單上。”
其實徐拙也想好好發揮一下，做出美味的乾鍋鴨掌、乾鍋鴨翅或者其他樣式的菜品，做好了可比雞翅雞腳好吃。
奈何……
沒有相關技能，徐掛逼也隻能望鴨興歎。
又悶煮了差不多半小時左右，徐拙用鐵鉤勾起一隻鴨子，然後拿著筷子往鴨子大腿根的部位一紮。
筷子穩穩紮了進去，這說明鴨子已經鹵透，可以出鍋了。