按理說，這道菜又是火鍋底料又是豆瓣醬的，應該不需要調味了，但真實情況卻恰恰相反。
越是有很多重口味的調料的時候，越需要重新進行調味。
這個調味，不是讓菜品的味道更重或者更濃，而是讓所有的味道變得更加和諧和柔和，隻有這樣，做出來的菜品才好吃。
比如現在，老爺子往鍋裡放了一小勺食用鹽，又放了兩小勺白糖。
少量的鹽能讓菜品的味道更鮮美，而白糖不僅有提鮮的作用，而且白糖還能讓所有的味道變得柔和，所以這兩樣，在調味的時候是不能少的。
除了食鹽和白糖之外，還可以放一點醋，這也是讓所有味道更加柔和的方式。
不過醋可不能多放，隻能放一點點，這道菜中，假如能吃到酸味兒或者甜味兒，那就說明翻車了。
好吃的菜，應該麻辣十足，但是味道卻又不衝，隻有這樣才算正宗。
調味之後，老爺子用勺子在鍋裡攪動幾下，然後將準備好的配菜倒進了鍋裡。
配菜要按照次序放，耐煮的放早點，不耐煮的放晚點，反正不管什麼配菜，煮的要求就是斷生為止，不能煮太久了。
太久的話，就會失去口感。
而且不要以為斷生之後口感不行，這些配菜是放在盆裡墊底用的，在吃到的時候，基本上已經徹底熟透，甚至還會有些過，因為這道菜熱量很高，而且基本上都會盛在盆裡，所以不用擔心配菜不會熟透。
配菜放進去之後，繼續蓋上鍋蓋小火悶煮。
一直煮到配菜斷生，老爺子再次把鍋蓋掀開，然後拿來一個乾淨的小盆，用漏勺將鍋裡的配菜和肥腸以及料渣子一股腦的全都盛出來，墊在盆底。
撈乾淨之後，他把火調大，將鍋裡的湯燒開，等煮開之後再把火關小，讓鍋裡的湯保持將滾不滾的狀態，這樣的湯才最適合下魚片。
原因倒是很簡單，因為鍋裡的湯一直沸騰的話，魚片剛下進去就會煮得散開或者破碎。
下魚片的時候也得注意，首先要一片一片往鍋裡下，最好不要重疊，防止魚片粘連在一起，而且這樣做也能讓魚片更快速的成熟，不會出現生熟不均的情況。
魚片下入鍋裡之後，不能用勺子攪拌，隻能快速小幅度晃動炒鍋，這樣能夠防止魚片粘到鍋底。
在晃動的同時，也可以用勺子慢慢在鍋裡推幾下，這樣能夠讓魚片受熱更加均勻。
魚片不用煮太久，六成熟就差不多可以出鍋了。
所謂的六成熟，就是魚片變色，由軟塌塌變硬成型，這個時候出鍋，魚肉才能最大限度的保持鮮嫩的口感，吃起來才更加爽滑入味。
老爺子用大漏勺把鍋裡的魚片撈出來，盛在裝著肥腸和配菜的盆裡，然後把灶重新開到最大，將鍋裡的湯汁煮開。
煮開後稍稍往鍋裡勾一點水澱粉，這樣能夠讓湯汁更加粘稠一些，同時也有保溫的效果，防止菜品吃到最後會降溫。
勾完澱粉，等鍋裡的湯再次沸騰，老爺子就端著鍋裡的湯，澆在了盆裡。
這一下，足夠讓那些六成熟的魚片達到八成熟。