要想每一道都有這荔蓉香酥鴨般的美味,那就得好好琢磨一一了。除去已經敲定的荔枝蝦球和荔蓉香酥鴨，剩下的還有四道葷菜。
再來是豆腐魚圓湯。
這道菜本是道清口的菜色，不過清淡不是寡淡。一道上好的魚圓湯需要魚圓潔白、溫潤光滑,湯清如水,無油無雜,入口魚圓要軟綿嫩滑,微帶彈性，湯汁鮮爽雋永，餘韻掛口。
要做到這個程度，無論是魚肉或是豆腐的選材都需要慎重再慎重,才能讓兩者的鮮味得以最大程度的發揮。
首先是魚肉。
做魚圓最好的淡水魚是刀魚或者鱤魚,其次是白魚和鱖魚,再來是青魚。
農諺常說春潮迷霧出刀魚，刀魚是春季最早的時鮮魚，也是這個時候製作魚圓最好的魚。
其次則是豆腐。
豆腐本身的豆腥氣會改變湯汁的味道,煮沸後的豆色也會讓湯汁改變色澤，從而和清湯魚圓截然不同。
首先豆腐就得選用手工製作的。
手工製作的豆腐富有豆香，在處理之前還要經過幾道工序調整味道。再來是嫩豆腐和老豆腐，前者容易碎裂讓湯汁渾濁,而後者豆香比前者更加濃烈，味道或許有所變化。
當然還有彆的豆腐選擇，比如相對少見的黑米豆腐,香味淡雅,搭配在其中或許也有妙處。又比如選擇各地特有的豆腐,四川劍門關豆腐、衢州馬金豆腐、延慶永寧豆腐、湖南遊漿豆腐等等都是各具特色，風味不一的豆腐，如何搭配也是樂趣之一。
再來是魚圓本身。
蘇錦寧拎出一條刀魚,去頭去尾後用刀輕輕滑過魚背，再將刀往裡輕輕一推。
魚身乾脆利落的分為兩半。
再來是輕輕劃拉一下，將中間帶刺的部分一口氣全部去掉。
然後一手摁住魚身，刀微微向下。
隻需眨眼的功夫，魚皮也輕鬆從魚肉上退下。
最後還得去掉上麵的紅肉。
這是為了讓稍後製作出來的魚圓色澤如雪，不帶丁點異色。
魚皮可以稍稍處理後拌菜吃。
魚頭和魚骨則可以燉湯作為底湯，也可以配著豆腐多做一道豆腐魚湯。
魚肉處理好以後，再來就是清洗。
清洗之後的魚肉就進入最重要的環節——捶打。
機器打的魚圓和手打的那完全不同。
用刀背砸，起初得稍稍用力，將魚肉打成肉糜以後則要放緩速度，帶著節奏緩緩捶打。捶打成泥就要十來分鐘，慢一點的更要半小時以上，捶打成富有膠質的魚泥以後，還要用濾網過濾兩遍，將魚刺和筋膜全數過濾掉，剩下非常細膩雪白的魚蓉。
薑片大蔥拍扁敲碎放入花雕酒中。
讓蔥薑味道出來以後再將酒水過濾倒入魚蓉之中，加少許鹽、白胡椒和味精調整味道。
再放少許澱粉攪拌均勻。
再然後就是不斷的攪拌，直至魚蓉粘性逐漸增強，且裡麵能感受到肉的彈性時便可以準備處理。
一手握拳，一手持湯匙。
左手微微用力擠出一團魚蓉，右手用湯匙輕輕一刮，一小團魚丸便成型了。
魚丸冷水下鍋，一鍋魚丸全部擠好以後再開火燒製。等待魚丸漂浮起的期間，幾人湊在一起準備湯汁。
魚丸的湯汁用的是清雞湯。
雞湯撇去油花，稍稍用鹽和胡椒調味，湯汁清透明亮，煮到圓潤的魚圓落入其中，再放入清爽的蔬菜，一道清水出芙蓉的豆腐魚丸湯便做好了。
這是沒有放豆腐的版本。
刀魚肉口感細膩清甜，魚圓爽滑幾乎是入口即化，配合著淡雅的清雞湯仿佛如一汪清泉拂過心田，讓人禁不住發出一聲長歎，閉眼沉浸入魚圓的世界內。
一口爽脆的蔬菜，一口細嫩的魚圓，末了再來一口清爽的湯汁，每次一小口一小口抿入喉中，鮮味便從唇齒間一路淌入喉中，燙裡藏著香，香裡存著軟，軟裡裹著燙，讓人呼哈呼哈的同時又不願停下手來。
“好喝。”
“全身都熱乎乎的。”
“好強烈的鮮味！”
“不愧是當季的刀魚，這樣的魚圓也太好吃了！”
“現在的問題是如何搭配吧？”
“我有個想法……不如放豆腐丸子如何？”
說嘗試就嘗試。
豆腐丸子在各地都有，做法也不儘相同。比如有喜歡放香菇、春筍、胡蘿卜丁和豆腐攪拌均勻的素丸子，也有用五花肉餡和豆腐搓至的丸子，有清湯煮熟也有先炸後煮，做法不一，味道差彆也很大。
蘇錦寧先做個葷丸子試試。
五花肉用料酒和蔥薑水稍稍攪拌，而後再放入花椒麵、胡椒粉和少許鹽調味，等攪拌均勻以後再放入少許蠔油繼續攪拌，等五花肉餡將醬汁的料全數吸收後再放入老豆腐。
用手將老豆腐捏碎，再將肉餡和豆腐完全攪拌均勻，接著再放入雞蛋、玉米澱粉和麵粉，攪拌均勻以後再來上一點菜籽油和香油。
熱鍋寬油。
等油溫上來的時候，蘇錦寧也開始搓丸子。一手握拳，從虎口擠出丸子再用湯匙舀到油鍋裡。
熱油滋啦一聲響。
豆腐丸子的邊上立刻冒出一圈油花，丸子一顆又一顆的落入油鍋內，又很快浮起，雪白的丸子已經變得金燦燦的，反正油潤清亮的光澤。
很快炸至金黃的丸子被撈起。
瀝乾多餘的油分，然後放入清湯之中。
眾人上前嘗試嘗試了。
酥脆的外皮在湯汁的浸潤下，口感有點類似油豆腐的感覺？裡麵的豆腐肉餡香醇可口，鮮甜肥美，與其說是豆腐丸子更像是肉丸子。
“好吃是好吃……”
“有點點不搭吧？”
蘇錦寧嘗了一口，也忍不住皺起眉尖。
她又取來了香菇、春筍和胡蘿卜，重新做了一份素丸子。
素丸子口感更清爽，可是感覺卻差距不大。
李廚冷不丁開口：“或許要換一個底湯才是。”
魚丸清潤鮮美，以清湯最佳。
配上葷素丸子，湯味就顯得略有寡淡。
更換了湯汁，味道便可以更多的變化。
湯汁變化又帶來菜色其餘的改變，眾人索性換掉豆腐丸子，又改用肉丸子，而後又加入其他的食材調整問題。
做著做著，蘇錦寧忽然樂了：“這不就是杭三鮮的做法嗎？”