《社區食堂經營指南》全本免費閱讀
春筍砍下來後兩三天就會發黑變質，這種季節性的食物過季後就難再尋。
想要長久儲存無非就是冷凍，曬乾、醃製、油浸之類的手段，現在普通人家多是選擇將春筍焯水後放入冰箱冷凍儲存，林霽不打算再租用個冷庫，在係統課堂裡麵學習了一下，決定利用空餘時間製作筍乾和筍油。
這日食堂裡的飯菜沒出現竹筍的身影，侯家運來的竹筍依舊堆放在院子角落的陰涼處，食客們看見後免不了詢問，林霽說了自己的打算。
“小老板，下午能留在這裡學一下嗎？”有幾位食客不好意思地詢問。
林霽從不隱瞞自己做菜的過程，有時候對某些細節不了解，林霽聽見他們談論後還會解釋，毫不遮掩的態度讓大家對林霽越發親近，更敢嘗試問了。
“可以啊，正好給我幫幫忙，這些筍光靠我們幾個處理太累了。”
於是，食堂多出幾位幫工兼學生。
所有鮮筍都剝去外麵的筍衣，切去老硬的根部，放入清水中稍微衝洗一下就乾淨了。
林瑞和孟傑在這段時間裡麵用心學習，刀工有了十足的長進。雷筍形態更為細長，林霽讓他們把筍都切成細細的長條。來幫工的食客們負責清洗，他們兩個負責切。
等到將今日送來的竹筍切完，林霽讓他們帶上切好的筍條進入廚房觀看處理過程。
兩口平時做飯的大鐵鍋被清洗了乾淨，一口裡麵倒入大半鍋的菜籽油，等油溫四成熱，放入香蔥段和薑片提香，去除菜籽油的生腥味。等蔥段發黃變脆後再將其和薑片撈出，分批下入嫩筍條。筍條在沸騰的油鍋裡麵翻騰，鍋內的油慢慢轉變至金黃，加入適量的白糖、精鹽和醬油，用小火繼續耐心熬煮，才能熬出一鍋筍油。
筍油的做法有很多種，林霽曾在隨園食單裡麵看見過用類似做豆腐的方法，鋪板壓製蒸過的鮮筍，壓出的汁水加鹽就是筍油，這樣子的做法太過麻煩，缺少工具，需要太多的時間，林霽隻打算以後有空了自己做些試試。
還有一種筍油是做筍乾時能順便得來的產物。
筍乾做起來簡單，另一口大鍋燒水加鹽，剩下切好的筍條下鍋煮熟，然後烘乾或者曬乾就好。若是要烘乾，最好晝夜都環著火，才能夠烘得均勻，但又要小心照料，免得烘得太狠。
最近天氣還不錯，林霽預估著時間選擇了曬乾，專門買來的竹席早已擦洗乾淨，煮過的筍乾放在上麵晾曬。
剛煮完筍的鹽水不需要倒掉，之後凡是煮筍的時候都繼續用這鍋鹽水，等煮過足夠的鮮筍後，鍋裡麵的煮筍汁就會變得和醬油一樣油潤黑亮，散發著竹筍的鮮香，這就是煮筍老油，也算是一種筍油。
大家細細看過林霽的操作，有什麼不清楚的當場就問。筍乾放在院裡晾曬，筍油熬煮需要小火熬上足夠的時間，等可以出鍋的時候就快要天黑了。
耐心等到筍油放涼，大家忙著將其裝入林霽采購的玻璃瓶中儲存。