小張與三鮮豆皮(1 / 2)

汴京覓食記 沈知何 6641 字 8個月前

那位攝影大哥所說的三鮮豆皮,是用糯米和豆皮做的。

豆皮自如其名,在“豆”與“皮”上下足了功夫:“豆”須得是脫殼綠豆,“皮”是細磨米漿,將綠豆、大米以二四成的比例研磨成細漿,放到鐵鍋上攤成薄皮,薄皮上還要塗勻蛋液。

金黃薄脆的蛋皮,包裹煮熟的糯米,筍丁、香乾粒、鮮肉糜等臊子三鮮合一,彆提多香了。

這是一種武漢街頭隨處可見的風味小吃,此外還有熱乾麵、糯米燒麥、糯米雞、糊湯粉、麵窩、苕餅等。

江城稱之為“過早”的早點美食很多,高熱量高碳水出餐快,大抵是因為武漢從前作為碼頭城市,水路四通八達,碼頭工人需要快速汲取大量熱量來維持體力,從而養成的飲食習慣。

這或許是這個銜湖而生、長江貫穿的城市獨有的生活味道了。

陸雨昭去武漢吃過一次三鮮豆皮,早上吃的,糯米撐胃,吃完一早上都沒餓。這個吃食再適合小張不過了,做出來定會符合他的期待。

因為以前隻和攝影大哥簡單聊過,加上隻在一些城市早餐特輯依稀看過,遂她對豆皮的做法不太熟悉。陸雨昭回去後細細回想,三天內整理出個菜譜方子,才敢來嘗試做一做。

三天後,陸雨昭再次來到川飯店。

蛋黃肉粽一炮而紅,儼然有成為汴梁城“網紅小吃”的趨勢。

都城內,不僅平民百姓日日光顧,做京官的、富商大賈家特特遣仆從過來買,即便那些吃不來辣的,從不曾光顧川飯店的顧客也頭一次踏進了店裡,指名蛋黃肉粽買了稍帶回去。

張學喜不自勝道:“前幾日知府家的家仆買了小半鍋回去,本就每日做那一鍋,弄得後麵買的人買不到了,失落而歸。郎君,我們要不要多做一些?”

陸雨昭搖了搖頭,“不過是應節小食,你們的主要氣力還是放在川飯店上。做太多忙不過來的,不要顧此失彼。”

張學:“可是好多人特從外城到馬行街來買,我不忍他們失落而歸,交不了差……”

陸雨昭笑,“那便限購吧。”

“一人最多隻買兩個。唔,若願意買一樣店裡的吃食帶走,隨意什麼,可半價再買一個肉粽。”

張學還認真算了算,“所以是一人最多三個?”

孫十三娘卻一拍大腿,讚道:“娘——嗯不是,郎君,真是太聰明了!”

陸雨昭得意揚眉,那可不,請叫她營銷鬼才。

她設置外購條件的意圖是擴大客戶群,讓那些沒嘗過的川飯店的人購買店內主打吃食,這次是強製消費,說不定嘗試過就愛上了呢是不是?人嘛,都是不斷真香的。

張學:“郎君,這家川飯店以前就是個破落又討嫌的食店,竟然被你盤活了!”

家住馬行街附近,這裡大大小小的食店他都吃了個遍,他可是很有發言權的。

孫十三娘的眼風幽幽掃過去,張學渾然不覺。

張學依是憨笑著說:“店主人也是個潑辣貨,誰也不敢惹,郎君居然令她服服帖帖!”

孫十三娘去夠食案上的擀麵杖,暗暗磨牙,“你!”

“我說的是實話。”張學跑到陸雨昭身後,依舊非常沒有求生欲地說,“哎呀呀十三娘你放下擀麵杖。”

孫十三娘悻悻放下擀麵杖,狠狠剜他一眼。

“若不是看在郎君的麵子上,你敢再多說一句試試?”

張學嘿嘿笑,“不敢了,不敢了。”

趴在吧台邊的丫丫學他咯咯笑,張學又傻笑,跑去逗弄小胖丫頭,和丫丫玩作一團。

“好了,好了,彆笑了,今日我來有正事。”陸雨昭這才表明今天過來的目的。

她特意錯開用餐高峰期,挑了個店裡人少的時機來,就是為了試做這道三鮮豆皮。

這三鮮豆皮遠沒有想象的簡單,準備工序比蛋黃肉粽複雜得多。

她在研究菜方子的這兩天,讓歲微領著她去四處轉了轉,采購了大量綠豆、香菇、豆乾。今日清晨時將綠豆、大米洗淨泡好了,裝進罐子裡帶過來了。原本她還琢磨著買些筍子的,可惜入了夏,過了吃春筍的季節,市麵上買不到很好的鮮筍了。

再者,陸雨昭還讓孫十三娘做今日的蛋黃肉粽時,多留了一些洗淨的糯米,浸泡著備用。

糯米浸泡了足足八小時,此時就方便了,撈出瀝乾水分,放入蒸籠用旺火沸水蒸熟。蒸糯米的間隙,陸雨昭拉著孫十三娘和張學磨米漿,這是非常重要的一步——

混合了綠豆的大米,須得慢工出細活,磨出細膩濃稠的米漿。

還好張學家中有個石磨,陸雨昭給了他一些碎銀,示意他帶到店裡來,權當自己買下來了。那石磨不大不小剛剛好,置在一個木架子,塞在料理台的牆角也不礙事。

陸雨昭十分慶幸及時招了個幫工小張,體力活不在話下,他毫不費力便磨了小半桶米漿出來。

陸雨昭:“暫且先磨這些,還得調試出適宜的濃稀度呢。”

一切都是摸索階段,隻能摸石頭過河。

陸雨昭一點點往米漿裡加水,調到一個她認為適合的細膩度,放一邊靜置。另一邊,在料理台的孫十三娘切好了豬肉末,另起一爐準備做肉臊子。

加熱油鍋,加生薑絲,下較肥的碎肉丁煎炸,逼出肥肉噴香的油脂,依次下香乾丁、香菇丁、鮮肉末煸炒,倒入適量的鹵汁悶煮個十分鐘。加鹵汁的目的,一為上色提鮮,二讓臊子煮熟入味,三是更添風味。

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