劉公公今日來的時候，就看到側門外，貼著院牆一溜兒三四十個人，全都穿得厚厚實實的，揣著手戴著帽子，縮著脖子蹲在牆根兒底下，就跟京城菜戶營外頭蹲著等活兒的一樣。
進來之後忍不住問了帶路的封七才知道，原來是候在外麵等著買鹵鵝的。
這不由得讓他對上膳堂的鹵鵝充滿了好奇，究竟有多好吃，值得這麼大冷天兒地還過來排隊。
鹵味這種菜，許多地方都愛吃，但是各地有各地不同的味道。
蘇式的鹵味鮮甜，魯式的鹹鮮，川蜀那邊自然是香辣，而潮汕一代的鹵味則是以濃香軟而著名。
一鍋鹵味，最重要的便是這個鹵水。
想煮一鍋鹵水，至少需要十幾種藥材，才能熬出那種醇香厚重的味道。
而老鹵則更為珍貴，必須要精心嗬護保持味道。
愛吃這口兒的人都知道，鹵湯越老，鹵出來的味兒就越香越鮮。
要做鹵鵝，鵝本身也是關鍵，否則鹵水再老再香，鵝肉不行影響口感，味兒再好也是百搭。
前世的時候，做鹵鵝最好的便是“世界鵝王”之稱的澄海獅頭鵝，但是此時尚沒有這個品種，夏月初托人去潮州府附近挑個頭大的鵝買了幾種回來鹵了一鍋嘗試，最後才確定了其中一種。
這種鵝是其中體型最大的一隻，雖然趕不上動輒就十幾二十斤的獅頭鵝，但是普遍也都有十二三斤。
鹵出來的肉質也跟獅頭鵝頗為相似，肉質肥美，而且鵝頭上的肉瘤也比較發達，夏月初懷疑這說不定就是後世獅頭鵝的前身。
整鵝放入鹵水中，讓鵝完全融入鹵汁當眾，將鹵水完全鎖在肉絲之中，一個多時辰之後撈出來，香氣四溢，隔著院牆都能聞到香味兒。
再看這鹵鵝，渾身上下散發著金黃色的油光，不時還有幾滴混著油水的老鹵順著鴨腿流下來，彆提有多
誘人了。
上桌的鹵鵝自然不可能是整隻上來的，已經切過擺盤了，
一盤子鹵鵝，頭、頸、肉、翅、掌、肝、腸全都包括在內了。
切鹵鵝的刀必須要快，手上必須要有力氣，一刀刀剁下去，每一片肉都帶著皮，骨頭都得是齊茬兒斷才行。
若是刀鈍或是手上沒力氣，骨頭就容易被斬碎，吃起來一脆的骨頭渣兒不說，還容易紮著人，那就不美了。
對於老饕來說，鹵鵝中最珍貴的就是鵝頭，他們覺得整隻鵝的精華都在鵝頭上了。
後世為什麼要選用獅頭鵝做鹵鵝？除了肉質好之外，鵝頭上的肉瘤發達也是重要的原因之一，十幾斤重的一隻老鵝，鵝頭有時候都可以重達三斤，上千塊錢一隻鵝頭，都還有人爭相恐後地去買。
鵝頭上的肉質軟滑，膠質多，吃起來韌勁兒十足，