而粵省廚師都要會的一道基本功粵菜，就是炒河粉。
炒河粉，可以是葷素搭配，也可以是全素的。葷素搭配的河粉，最為經典，要是在家裡炒河粉，會比較容易炒糊了，因為爐火不夠大。唯有大火爐，把鐵鍋燒得旺旺的，加油爆炒，才是真正的一道“夠鑊氣”的炒河粉。在炒河粉之前，要先把肉給炒熟了，起鍋後再炒河粉，然後把備用的雞蛋絲、肉絲、豆芽等等放入翻炒，最後放如蔥段上桌。
一道上好的炒河粉，“鑊氣”是很足的，且很入味，上桌不到幾分鐘，就會被瓜分殆儘。
然而，很多廚師未必能炒得好一道河粉。裡麵是有訣竅的，首先河粉不能用機器做的河粉。這年頭科技進步了，河粉供應也多了。但多的，隻是機器製造出來的河粉，不管是口感還是賣相，總是差了那麼點意思。唯有純手工製成的河粉，才會有獨到的韌性，才適合做炒河粉。
選好手工河粉後，要將河粉先用適量的醬油、蠔油和食用鹽攪拌均勻，先將河粉醃製一會兒，這一步非常的重要，因為接下來需要炒河粉，所以說在炒的過程當中再加調料的話，可能就會出現攪拌不均勻的現象，而且如果在炒的過程當中，一直攪拌的話，那麼河粉就會炒得太碎，這樣口感就會變得非常的差。
醃製這一步是非常非常重要的，很多人做不好一道炒河粉就是因為少了這麼一步。有了醃製，就不需要在炒的過程中加如什麼調味料了，隻需要將葷素搭配好，火候控好，一道還算美味的炒河粉就可以出鍋了。
隻是炒河粉的話，沒有專業的火爐，還是難以做到極致。反正杜清和在家裡，也炒不出頂級的河粉來。這是器具的問題，不是功力的問題。
再加上炒河粉雖然很好吃，但因為“鑊氣”太足，吃多了容易上火。
粵省人做菜講究“鑊氣”，也就是說由鑊所烹調的食物。粵省人把大的炒菜的鍋叫“鑊”，還延伸出一個詞，和大禍臨頭是一樣的大鑊，粵語讀音一樣，有被一鍋端的意思。所謂“有鑊氣”，其實就是用猛火保留食物最鮮的味道，並要快速地拋起鑊裡的食物。具體而言，當食物受極高的溫度烹調(超過攝氏200度)，便會發生焦化反應及美拉德反應(又稱非酶棕色化反應)等化學變化。隻是長期吃這種食物，會很油膩，不利於健康。
所以，杜清和一般都不會猛火爆炒的，因為這樣的食物雖然真的很香，很美味，但對健康沒什麼益處。
像“撈粉”就不一樣了，用簡單的方法得到芳香撲鼻的特製醬油，均勻地攪拌在河粉之上，就好像醬油拌飯一樣，越是簡單，就越是美味到極點。
關鍵是，這樣吃還挺健康的。
可惜時間有點來不及，不然的話，杜清和煮一鍋湯，用湯泡著河粉吃，這樣還更加健康，且美味一點都不輸炒河粉、撈粉。
畢竟杜清和煮出來的湯，甚至可以說是高湯，裡麵本身就鮮美異常，再混入河粉，讓河粉均勻地吸收湯汁，連湯帶粉一起吃進肚子裡，在冬天的早晨，絕對是最頂級的享受。嗯，可惜現在是夏天。彆說喝湯了，吃雪糕都能吃出一身汗來。