可以說，丁琳的粵式麵點，已經算是拔尖那種了。可再一看看杜清和，就這麼做了一兩次，這和麵的水平就跟她不相上下，甚至比丁琳自己來做還要好，這氣人不？哪怕是丁琳，也隻能在麵粉極好，狀態極好的時候，才能和出這樣的麵來。
糕點好不好吃，其實很大部分是在和麵上的。
和麵好了，糕點就好吃，這是很多廚師都秘而不宣的事情。一般人都是覺得，學個餡料，學個樣式，就能做得像茶樓師傅一樣了。大錯特錯了，人家的麵粉，不知道要和多用力，才能達到效果。一般人能行嗎！
就拿餃子來說吧。
很多人都喜歡吃茶樓裡的餃子，不管是蝦餃也好，煎餃也罷，還有各式各樣的餡料餃子。可大家都想不通，為什麼茶樓裡的餃子，這餃子皮能這麼薄，還這麼韌勁，能把餃子包得那麼大個？而外麵市場上買到的餃子皮，動不動就破皮了，要不就是厚得咬下去都牙疼那種。
這就是和麵的差彆了。
茶樓裡的糕點師傅和麵，功夫做得太足了。拿蝦餃來說，將澄麵、生粉納入盆中拌勻，衝入90c的熱水攪拌至燙透，邊揉邊陸續撒入生粉，加入純豬油繼續揉勻，直至成為軟硬適中的麵團。這就是和麵的原理，不加純豬油，這餃子皮就不會有韌勁，就不能製成很薄的那種餃子皮，也就無法做成又薄又大的餃子了。
而市麵上能買到的餃子皮，都是不怎麼加豬油的，所以你就做不出像茶樓那樣的餃子。
要想餃子做得好吃，還是要自己和麵搓皮才行。可大家隻想怎麼包餃子，卻不想和麵弄餃子皮，這就是包不好的原因所在了。
再一個，餃子餡。
很多人覺得酒店裡的餃子很好吃，餡料好像都很滑嫩。
為什麼？
很簡單，加入了雞精、麵粉、蠔油、甚至是鮑魚汁的餡料，豈能不好吃？
還有一個，就是要蔥做餡料的時候，最後用肉包裹蔥花，這樣才能讓餡料更好吃。這是因為蔥花攪拌之後會破損，會有一股不太好的味道出來，這樣會破壞味道和口感。
每一道菜，都會有不少小訣竅。如果不拜師，你恐怕就是捅不破這一層窗戶紙。
就好像杜清和，也不知道和麵有那麼多講究的。但是這麼一學，他就懂了。當然了，以後的糕點是堅守傳統還是創新，就要看杜清和自己的悟性了。丁琳隻是把基礎教給了杜清和，有道是師父領進門，修行在個人，就是這個道理了。
杜清和和了麵之後，準備做一道養生糕點——山薑糕。
這是一道隻有在粵西才有的美食，好吧，其實也算不上美食，因為辛辣的口感被很多人不喜歡。
不過，杜清和有個小訣竅，能中和掉山薑裡的辛辣。其實也很簡單，因為一般的山薑糕都是直接拿加了生粉的薑汁來蒸煮的，這樣自然就保留了薑汁裡麵的辛辣了。而把薑汁倒入糯米粉中的話，就會減少很多辣味。最關鍵的是，要加入一點蜂蜜。蜂蜜對辣味有很好的中和作用，但也不能太多，因為還要加入麻油。
這樣做出來的山薑糕，最是暖胃健脾。也不會太甜，也不會太膩，還很柔軟，像糍粑一樣。但是，因為杜清和用了神通去和麵，所以糯米粉更加韌勁，還有彈性。q彈得像果凍一樣，丁琳都看呆了：“這都行？！”